Технологія приготування

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, з підігріву і збивання, змішування яєчної маси з борошном.

Яйця з цукром - піском з'єднують, і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 С. При цьому жир жовтка розтоплюється швидше і має стійку структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, то він не повинен тривати більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змазати їх маргарином або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200 – 210С. Час випічки залежить від об'єму і товщини тіста. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв., в тортових формах 35 - 40 хв., на аркушах 10-15 хв. Перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло – коричневим кольором скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд:віиріб правилиної форми без тріщин, на поверхні рум’яна, гладка кірочка світло-коричневого кольору.

Консистенція: пухка, не тягуча, без грудочок борошна,пишну пористу еластичну структуру,жовтий колір м'якушки.

Запах та смак:

Автор фірмової страви або виробу ________________________

/прізвище, ім’я та по батькові/

Карту склав____________ _______ _____________________________

/посада / /підпис/ /прізвище, ім’я та по батькові /

Яйця

Цукор

Нагрівання

Збивання

Борошно

Крохмаль

Есенсія

З`єднання

З`єднання

Формування

Випікання

Подавання

Рис.1-Технологія приготування бісквіту основного (з підігрівом).

Розділ ііі

3. Аналіз використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.

Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.

У хлібопекарському виробництві овочеві порошки здебільшого використовують з метою:

- покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

- інтенсифікації технологічного процесу;

- подовження тривалості зберігання виробів;

- надання виробам певних функціональних властивостей.

Таким чином, можна зробити висновки, що додавання овочевих порошків сприяє підвищенню в’язкості борошняної суспензії. Крім того, додавання порошків спостерігається збільшення кількості падіння пшеничного борошна порівняно з контрольним зразком за рахунок зменшення його амілолітичної активності.

Додавання до тіста досліджуваних порошків сприяє зниженню температури клейстеризації крохмалю, що, буде гальмувати процеси його ретроградації. Це дозволить дещо уповільнити процес черствіння готових кондитерських виробів.

Використання бурякового порошку у борошно для тістечок та тортів використовують найбільше. Це пов’язано з тим, що даний порошок використовують як натуральний харчовий барвник для оздоблення. Щодо гарбузового порошку, то його застосовують у найменшій кількості асортименту хлібозаводу. Гороховий порошок, картопляний порошок, кукурудзяний порошок, морквяний порошок застосовують приблизно у однакових пропорціях у різних видах кондитерських виробів.

В умовах України, першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна.

Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат.

Овочеві порошки мають такі важливі властивості в технології хліба, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при доданні їх в тісто покращується його вологопоглинаюча здатність та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Технологія застосування овочевих порошків для виготовляння борошняних кондитерських виробів, дозволяє збільшити асортимент продукції, знизити собівартість кондитерських виробів.

Асортимент кондитерських виробів стрімко зростає із застосуванням овочевих порошків для кондитерських борошняних виробів, а собівартість знижується.