- •Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва м'яса та м'ясопродуктів”
- •1. Мета, завдання
- •2. Алгоритм виконання роботи
- •Лабораторна частина
- •Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого ґатунку
- •Хліб м'ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Окост «Останкінський» варено-копчений вищого гатунку
- •Паштет м'ясний «Дитячий» вищого ґатунку
- •Свинина тушкована в томатному соусі
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
Окост «Останкінський» варено-копчений вищого гатунку
Сировина, кг на 100 кг готової продукції |
Сировина, кг на 3 кг готової продукції | ||
Плечелопаткова частина напівтуші (окост) |
142,9 |
Плечелопаткова частина напівтуші (окост) |
4,29 |
Соль поварена харчова |
12,5 |
Соль поварена харчова |
0,38 |
Нітрит натрію |
0,043 |
Нітрит натрію |
0,0013 |
Цукор-пісок |
0,029 |
Цукор-пісок |
0,0009 |
|
|
|
|
Вихід продукту.70% від маси несолоної сировини
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого ґатунку
Сировина несолона, кг на 100 кг |
Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоної сировини | ||
Яловичина жилована 1 сорту бланширована |
25 |
Соль поварена харчова |
1500 |
Свинина жилована напівжирна бланширована |
35 |
Цукор-пісок |
200 |
Печінка яловича або свиняча жилована бланширована |
20 |
Перець духмяний мелений |
15 |
Молоко сухе знежирене |
2 |
Горіх мускатний або кардамон |
15 |
Масло вершкове несолоне вищого сорту |
3 |
|
|
Олія соняшникова рафінована |
3 |
|
|
Яйця курячі або меланж |
2 |
|
|
Крупа манна |
5 |
|
|
Цибуля ріпчаста смажена |
3 |
Бульон |
Не більше 55 дм3 |
Разом |
100 |
Форма. Ваговий паштет у вигляді циліндричної піраміди, у вигляді сегменту.
Вихід продукту.130% від маси сировини
На 3 кг готової продукції
Сировина несолона, кг на 2,3 кг |
Прянощі та матеріали, г на 2,3 кг несолоної сировини | ||
Яловичина жилована 1 сорту бланширована |
0,577 |
Соль поварена харчова |
34,62 |
Свинина жилована напівжирна бланширована |
0,807 |
Цукор-пісок |
4,62 |
Печінка яловича або свиняча жилована бланширована |
0,462 |
Перець духмяний мелений |
0,346 |
Молоко сухе знежирене |
0,046 |
Горіх мускатний або кардамон |
0,346 |
Масло вершкове несолоне вищого сорту |
0,070 |
|
|
Олія соняшникова рафінована |
0,070 |
|
|
Яйця курячі або меланж |
0,046 |
|
|
Крупа манна |
0,115 |
|
|
Цибуля ріпчаста смажена |
0,070 |
Бульйон |
Не більше 1,27 дм3 |
Разом |
2,3 |
Свинина тушкована в томатному соусі
Сировина несолона, на 550 г |
Сировина несолона, кг на 3 кг | ||
Яловичина жилована 1 сорту |
480 |
Яловичина жилована 1 сорту |
2,4 |
Жир кістковий |
20 |
Жир кістковий |
0,1 |
Паста томатна 30% |
20 |
Паста томатна 30% |
0,1 |
Цукор-пісок |
6 |
Цукор-пісок |
0,03 |
Соль поварена харчова |
7 |
Соль поварена харчова |
0,07 |
Цибуля ріпчаста смажена |
15 |
Цибуля ріпчаста смажена |
0,75 |
Перець червоний мелений |
1,5 |
Перець червоний мелений |
7,5 |
Лавровий лист |
0,5 |
Лавровий лист |
2,5 |
Разом |
550 |
Разом |
2750 |