- •Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва м'яса та м'ясопродуктів”
- •1. Мета, завдання
- •2. Алгоритм виконання роботи
- •Лабораторна частина
- •Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого ґатунку
- •Хліб м'ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Окост «Останкінський» варено-копчений вищого гатунку
- •Паштет м'ясний «Дитячий» вищого ґатунку
- •Свинина тушкована в томатному соусі
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
Лабораторна частина
На основі проведеного аналізу визначити контрольні точки: вхідний контроль, операційний контроль, контроль готової продукції.
Для визначення вхідного контролю продукту необхідно використати блок-схему з переліком контролюємих показників.
Дана блок-схема визначає критичні точки з переліком органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, які необхідні для визначення критерій якості.
На етапі вхідного контролю визначаємо:
органолептичні показники;
фізико-хімічні показники;
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 1.
Таблиця 1 – Органолептичні показники сировини
|
Найменування показника |
Характеристика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для визначення фізико-хімічних показників досліджуваного продукту необхідно користуватися методиками проведення даного дослідження. Дані звести в таблицю 2. Мікробіологічні показники в таблиці 3. Методики проведення досліджень приведені в додатку.
Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники сировини
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
|
|
Таблиця 3 – Мікробіологічні показники сировини
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
|
|
На етапі операційного контролю визначаємо:
фізико-хімічні показники;
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники операційного контролю
|
Найменування продукту |
Найменування операцій |
Найменування показника |
|
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку |
|
|
|
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку |
|
|
|
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку |
|
|
|
Окист «Останкинський» вищого гатунку |
|
|
|
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку |
|
|
|
Свинина тушкована у томатному соусі |
|
|
Мікробіологічні показники представлені в таблиці 5.
Таблиця 5 – Мікробіологічні показники сировини (молоко)
|
Найменування операцій |
Найменування показника |
|
|
|
На етапі контролю готової продукції визначаємо:
органолептичні показники;
фізико-хімічні показники;
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 6.
Таблиця 6 – Органолептичні показники готової продукції
|
№ |
Найменування показників |
Найменування продукту | |||||
|
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку |
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку |
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку |
Окост «Останкинський» вищого гатунку |
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку |
Свинина тушкована у томатному соусі | ||
|
1 |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Консистенція |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Вигляд фаршу/виробу на розрізі |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Запах та смак |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Форма, розмір та товарна відмітка (вязання батонів) |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Колір м'яса |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Колір та вигляд мясного соку у нагрітому стані |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Форма |
|
|
|
|
|
|
Таблиця 7 – Фізико-хімічні показники готової продукції
|
№ |
Найменування показників |
Найменування продукту | |||||
|
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку |
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку |
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку |
Окост «Останкинський» вищого гатунку |
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку |
Свинина тушкована у томатному соусі | ||
|
1 |
Масова частка білка, % |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Масова частка жиру, % |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Масова частка вологи, % |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Масова частка крохмалю, % |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Масова частка кухонної солі, % |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Масова частка нітриту натрію, % |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Залишкова активність кислої фосфотази, % |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Масова частка кісткових вкраплень, % |
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С |
|
|
|
|
|
|
|
10 |
Масова частка м'яса з жиром |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Сторонні домішки |
|
|
|
|
|
|
|
12 |
Товщина підшкірного прошарку жиру (сала) на прямому зрізі, см, |
|
|
|
|
|
|
|
13 |
Масова частка білка, % |
|
|
|
|
|
|
Таблиця 8 – Мікробіологічні показники готової продукції
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку |
|
|
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку |
|
|
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку |
|
|
Окист «Останкинський» вищого гатунку |
|
|
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку |
|
|
Свинина тушкована у томатному соусі |
|
Дані проведених досліджень занести в технологічний журнал (додаток ).
3. Виробництво продукту (ковбасного виробу).
В ході проведення технологічного процесу провести контролювання технологічних параметрів рецептури на всіх стадіях. Отримані дані представити у вигляді таблиці (приклад - табл. 3)
4. Провести дегустацію продукції та аналіз органолептичних показників виготовленої продукції в порівнянні з вимогами нормативної документації. Результати аналізу представити у вигляді таблиці.
Таблиця 3 - Технологічні параметри відпрацювань рецептури
|
Маса сировини, кг |
Маса виробу до термообробки, кг |
Маса виробу після термообробки в гарячому стані, кг |
Маса готового виробу після охолодження, кг |
Втрати % |
Вихід % |
|
|
|
|
|
|
|