Определение реакции рыбы.
Свежая рыба через 1-3 дня после улова имеет слабокислую реакцию. У испорченной рыбы реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции красную и синюю лакмусовую бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 минут, и в разрезе рыбы отмечают изменение их окраски.
Проба Эбера на свободный аммиак
Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении рыбы аммиака в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
В пробирку наливают 2-3 мл раствора Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем загнутом конце, которого предварительно небольшой кусочек укрепляемой рыбы. Рыба должна находиться на 0,5-1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг рыбы образуется облачко паров хлористого аммония. Проба отрицательная: при отсутствии облачка (—);
Проба слабоположительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко (+);
Проба положительная: устойчивое облачко (+ +);
Проба резко положительная: медленно появляющееся устойчивое облачко (+ + +).
Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).
Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта рыбы при порче продукта. Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10гр мелко нарезанной навески рыбы приливают 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют на 10 минут. Настой фильтруют через смоченный несколькими каплями дистиллированной воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр на 100 мл. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 минут. Свежая рыба через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественная — менее 50 мл фильтрата, чаще мутного.
Проба на аммиак с реактивом Несслера.
Для установления признаков порчи свежей, и свежемороженой рыбы применяют также определение числа Несслера. Готовим фильтрат из измельченной навески рыбы в разведении 1: 10 (10г рыбы на 100 мл дистиллированной воды). Экстрагируют в течение 15 мин при периодическом взбалтывании (5 раз), вытяжку отфильтровывают и в пробирке к 2 мл полученного рыбного экстракта, налитого в пробирку, прибавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактива Несслера, который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NН2НqIО) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта.
Если рыба свежая, после 5 капель появляется слабо-желтая окраска, но раствор остается прозрачным.
Если рыба подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежей рыбы становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.
Реакция с серно-кислой медью.
Этой реакцией обнаруживают продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). В пробирку наливают 2мл полученного ранее рыбного экстракта, добавляют 3 капли 5% водного раствора серно - кислой меди (CuSO4 ), встряхивают содержимое 2-3 раза, ставят пробирку в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции. Если рыба свежая, экстракт остается прозрачным.
При исследовании рыбы сомнительной свежести в экстракте появляются хлопья, а если рыба испорченная, то в пробирке выпадает осадок голубого цвета.
На основании органолептического, физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца рыбы и возможности его использования в пищу. Образец заключения: При лабораторном исследовании образца рыбы № …, изъятой … (указать откуда) установлено следующее: 1. Органолептические показатели соответствуют свежей, доброкачественной рыбе (или несвежей, недоброкачественной рыбе, так как…(перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести рыбы). 2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что рыба свежая, доброкачественная (или несвежая, недоброкачественная; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод). Вывод: Рыба является доброкачественной (недоброкачественной) и может быть использована без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки или не должна использоваться в пищу).