2.2 Технологическая схема производства

2.2.1 Структурная технологическая схема производства ржаного хлеба

Прием сырья

Перемещение сырья в складские помещения

Хранение сырья

Подготовка сырья к пуску в производство

Просеивание муки и очистка от металломагнитной примеси

Подготовка дрожжей

Приготовление и фильтрация солевого раствора

Приготовление закваски

Взвешивание муки

Перемещение к расходным емкостям

Дозирование компонентов рецептуры

Замес теста

Брожение теста

Деление теста на куски

Формование тестовых заготовок

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка хлеба

Охлаждение хлеба

Хранение и реализация хлеба

Рисунок 2.1-Структурная технологическая схема производства ржаного

хлеба

2.2.2 Описание технологической схемы производства ржаного хлеба

2.2.2.1 Прием и хранение сырья

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Прием основного и дополнительного сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями⁶.

На производство мука подается автомуковозами (бестарный способ). Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку.

Соль доставляют насыпью на самосвалах; дрожжи – в ящиках на специальном автотранспорте.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной до­кументации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количе­ство повреждений. Если возникают сомнения в соответствии каче­ства сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. Автомуковозы и самосвалы взвешивают на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. До­пускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по но­минальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выбо­рочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, мас­сы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Перемещение сырья в складские помещения. Мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы для хранения.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер.

Ящики с дрожжами - в складские помещения механическим способом.

Хранение сырья. Условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 2.10

Таблица 2.10 – Условия и сроки хранения сырья

№	Сырье	Способ хранения	Условия хранения			Срок хранения, сут		Запас, сут
			Температура, 0С	Относительная влажность, %, не выше
1.	Мука	Бестарным способом в силосах	Не ниже 8…12	60…65	-		7
2.	Соль	В виде насыщенного раствора в установке для приготовления и хранения солевых растворов	-	75	2…3 месяца		15
Продолжение таблицы 2.10
№	Сырье	Способ хранения	Условия хранения			Срок хранения, сут		Запас, сут
			Температура, 0С	Относительная влажность, %, не выше
3.	Дрожжи пресованные	В ящиках по 5-6 ярусов в холодильной камере	0…4	75	12		3