- •2 Технологическая часть
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.1.1 Общий состав сырья
- •2.1.2 Технологические характеристики ржаной муки
- •2.1.2.1 Химический состав ржаной муки
- •2.1.2.2 Структурно-механические свойства теста из ржаной муки
- •2.1.2.3 Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •2.1.3 Требования, предъявляемые к сырью, в соответствии с нормативной документацией
- •2.1.3.1 Ржаная мука
- •Продолжение таблицы 2.7
- •2.1.3.2 Вода
- •2.1.3.3 Дрожжи
- •2.1.3.4 Поваренная соль
- •2.2 Технологическая схема производства
- •2.2.1 Структурная технологическая схема производства ржаного хлеба
- •2.2.2 Описание технологической схемы производства ржаного хлеба
- •2.2.2.1 Прием и хранение сырья
- •2.2.2.2 Подготовка сырья
- •2.2.2.3 Приготовление теста
- •2.2.2.4 Разделка теста
- •2.2.2.5 Выпечка ржаного хлеба
- •2.2.2.6 Хранение и транспортирование ржаного хлеба
- •2.2.3 Характеристика готовой продукции
- •2.2.3.1 Показатели качества ржаного хлеба
- •Дефекты хлеба
- •2.3 Материальные расчеты
- •2.3.1 Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба
- •2.3.2 Расчет выхода хлеба
- •2.4 Технологический контроль производства и сертификация готовой продукции.
2.4 Технологический контроль производства и сертификация готовой продукции.
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Технохимический и микробиологический контроль производства
|
№п/п |
Точки контроля |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Способы и средства контроля |
Руководящие документы |
Периодичность контроля |
|
1. |
Приём сырья |
а) Качество муки: -внешний вид -цвет -запах -вкус -содержание минеральных примесей -кислотность -число падения
-влажность
|
органолепт. органолепт. органолепт. органолепт. органолепт.
химич.
физич.
физич. |
визуально визуально сенсорно сенсорно сенсорно,разжевывание
титриметрически приборы ГМП-3, «Амилотест АТ-97» шкаф сушильный СЭШ-3М |
ГОСТ 26574 ГОСТ 27558 ГОСТ 27558 ГОСТ 27558 ГОСТ 27558
ГОСТ 27493 ГОСТ 27676
ГОСТ 9404 |
Каждая партия |
Продолжение таблицы 2.18
|
№п/п |
Точки контроля |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Способы и средства контроля |
Руководящие документы |
Периодичность контроля |
|
|
|
-содержание сырой клейковины -крупность частиц муки -белизна
б) Качество воды: - вкус -запах -цветность -мутность -жесткость в) Качество поваренной соли: -массовая доля влаги г) Качество дрожжей: - массовая доля влаги -подъемная сила
-кислотность
д) Качество стевии е) масса партии
|
физич.
физич.
физич.
органолепт. органолепт. органолепт. органолепт. химич.
физич.
физич.
физич.
химич.
органолепт. |
лабораторная тестомесильная машина ТЛ-1-75
сита №35,43
фотоэлектрический прибор Р3-БПЛ
визуально визуально ФЭК (синий с/ф) ФЭК (зеленый с/ф) титриметрически
шкаф сушильный 2В-151
влагомер Чижовой ВЧМ метод всплывающего шарика
титриметрически визуально
весы |
ГОСТ 4403 ГОСТ 26361
ГОСТ 24481, СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ 3351(п.3), ГОСТ 3351(п.2) ГОСТ 3351(п.4) ГОСТ 3351(п.5) ГОСТ 4151 ГОСТ 13685 (п.2)
ГОСТ 171(п.3)
ГОСТ 171(п.3)
ГОСТ 171(п.3)
ТУ 979-013-52175507-2001
ГОСТ 27668 |
Каждая партия |
|
2. |
Хранение сырья |
- относительная влажность воздуха |
физич. |
психрометр МВ-4М |
ГОСТ 26791 (п.4) |
Раз в смену |
|
3. |
Подготовка сырья |
- требуемая масса сырья |
физич. |
весы |
рецептура |
Перед каждым замесом |
Продолжение таблицы 2.18
|
№п/п |
Точки контроля |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Способы и средства контроля |
Руководящие документы |
Периодичность контроля |
|
|
к производству, дозирование сырья |
|
|
|
|
|
|
4. |
Замес теста |
а) степень интенсивности вращения мешалки б) продолжи-тельность замешивания в) оценка качества теста: -органолептическая оценка -температура -влажность
-кислотность |
органолепт.
физич.
|
визуально
часы
визуально, сенсорно
термометр шкаф сушильный 2В-151 титриметрически |
ТИ
ТИ
ТИ ТИ
ТИ |
Каждый замес
В начале брожения
В конце брожения |
|
5. |
Разделка теста |
-продолжитель-ность окончательной расстойки теста |
физич. |
часы по ГОСТ |
ТИ |
По мере необходимости |
|
6. |
Выпечка |
- продолжитель-ность выпечки -температура по зонам печи - готовность изделий |
физич.
физич.
физич.
|
часы по ГОСТ
термометр
термометр |
ТИ
ТИ
ТИ |
В течение выпечки
На выходе из печи |
|
7. |
Охлаждение |
- температура изделий |
физич. |
термометр ТС-2(0÷50)оС по ГОСТ 28498 |
ТИ |
По мере необходимости |
Продолжение таблицы 2.18
|
№п/п |
Точки контроля |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Способы и средства контроля |
Руководящие документы |
Периодичность контроля |
|
8. |
Оценка качества готовой продукции |
-органолепти-ческая оценка -пористость -влажность |
органолепт.
физич. физич. |
визуально, сенс
шкаф сушильный СЭШ-3М |
ГОСТ 26987-86
ГОСТ 26987-86 |
|
|
9. |
Хранение |
-правильность укладки в тару -относитель ная влажность помещения |
органолепт.
физич. |
визуально
психрометр МВ-4М |
ТИ
ТИ |
Каждая партия Раз в смену |
Согласно Федеральному Закону «О техническом регулировании», подтверждение соответствия продукции в Российской Федерации может проводиться в форме сертификации соответствия и в форме декларирования соответствия. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в форме декларирования соответствия или обязательной сертификации. В России хлебопекарная продукция подлежит процедуре обязательного декларирования соответствия.
Существует несколько схем декларирования соответствия, при этом заявитель сам вправе выбирать схему декларирования, о чем он должен уведомить органы по сертификации. Срок действия декларации о соответствии он так же определяет сам.
Схема 2д рекомендуется для продукции несложного состава, когда затруднительно обеспечить проведение достоверных испытаний типового образца продукции самим изготовителем, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности. Схема 2д основана на принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, а также доказательств, полученных с участием и аккредитованной испытательной лаборатории.
Эта схема включает следующие операции:
- испытания типового образца аккредитованной испытательной лабораторией;
- принятие заявителем декларации о соответствии;
- маркирование продукции знаком обращения на рынке.
Протокол испытаний типового образца, кроме характеристик продукции, должен содержать описание типа продукции непосредственно или в виде ссылки на технические условия или другой аналогичный документ, а также содержать заключение о соответствии образца технической документации, по которой он изготовлен.
Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации и требованиям технического регламента, принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном Законом и маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке.
В таблице 38 представлен порядок анализа в испытательной лаборатории на соответствие всех показателей, кроме содержания токсичных веществ, требованиям действующих НТД.
Таблица 2.19 Порядок анализа в испытательной лаборатории на соответствие всех показателей, кроме содержания токсичных веществ, требованиям действующих НТД
|
Сертифицируемый продукт |
Наименование и номер НТД на продукт |
Нормируемые показатели качества |
Наименование, номер НТД на отбор проб и метод. испытаний |
Метод анализа |
Периодичность |
|
Ржаной хлеб |
ГОСТ 2077-84 Изделия булочные. Технические условия |
Внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус, запах
|
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
|
Органолептический |
Каждая партия |
|
Влажность |
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности |
Физический |
Каждая партия | ||
|
Кислотность |
ГОСТ 5670 – 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности |
Химический |
Каждая партия | ||
|
Пористость мякиша |
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости |
Физический |
Каждая партия | ||
|
Массовая доля сахара |
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
|
Химический |
Каждая партия | ||
|
Массовая доля жира |
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира |
Химический |
Каждая партия |
В таблице представлен порядок отбора проб и анализа токсичных веществ в хлебобулочных изделиях.
Таблица 2.20 Порядок отбора проб и анализа токсичных веществ в хлебобулочных изделиях
|
Сертифицируемый продукт |
Нормируемое токсичное вещество |
НТД на отбор проб |
Периодичность анализа |
Место отбора пробы |
НТД на метод анализа |
|
Ржаной хлеб |
Токсичные элементы: Ртуть
|
ГОСТ 26929 - 94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов
|
Не реже одного раза в полугодие |
Хлебохранилище |
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
|
|
Мышъяк |
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
| ||||
|
Свинец |
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
| ||||
|
Кадмий |
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
| ||||
|
Микотоксины: афлатоксин B1
|
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
| ||||
|
дезоксиниваленол
|
|
ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) | |||
|
Продолжение таблицы 2.20 | |||||
|
Сертифицируемый продукт |
Нормируемое токсичное вещество |
НТД на отбор проб |
Периодичность анализа |
Место отбора пробы |
НТД на метод анализа |
|
Ржаной хлеб |
зеараленон
|
ГОСТ 26929 - 94 Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов
|
Не реже одного раза в полугодие |
Хлебохранилище |
МВИ М 04-40-2005Определение зеараленона в зерне, продуктах его переработки и в комбикормах |
|
Пестициды: гексахлорциклогексан (,,-изомеры) |
МУ 1122 – 75 «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое» | ||||
|
гексахлорбензол | |||||
|
ДДТ и его метаболиты |
МУ 2142 – 80 «Определение альдрина, гексахлорана, гептахлора, ДДТ, ДДД, ДДЭ в воде, овощах, фруктах и биологическом материале газожидкостной хроматографией» | ||||
|
ртутьорганические пестициды |
МУ 1218-75 Хроматографический метод определения ртутьорганических пестицидов в кормах, овощах, продуктах животноводства (ТСХ) | ||||
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры |
МУ 6128-91 по ускоренному определению 2,4 – Д и ТХА в биоматериале методом газожидкостной хроматографии | ||||
|
Радионуклиды: цезий-137 |
МУК 2.61717-98 Радиационный контроль. Sr90 иCs137 |
МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
| |||
|
Стронций-90 | |||||
|
Продолжение таблицы 2.20 | |||||
|
Сертифицируемый продукт |
Нормируемое токсичное вещество |
НТД на отбор проб |
Периодичность анализа |
Место отбора пробы |
НТД на метод анализа |
|
Ржаной хлеб |
Микробиологические показатели |
- |
Каждая партия |
Хлебохранилище |
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus; ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов; ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus; ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella; ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа
|
1Концентрация дрожжей в I л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
2Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15* С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
3Через 72 ч хранения при температуре до 10" С — не более 360 мг.
4Через 72 ч хранения при температуре до 10" С — не более 360 мг.
В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях
5ГОСТ Р 515774 - 2000
6Партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.