- •1.Техніко-економічне обгрунтування будівництва дитячого кафе на 64 місця в місті полтава
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
- •Аналіз структури мережі підприємств
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху
- •2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
- •2.10. Організація виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Види технологічного обладнання
- •Кваліфікаційний і чисельний склад працівників
- •3. Інженерноно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення
- •3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту
- •3.1.2. Генеральний план
- •3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі
- •3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку
- •3.1.5. Основні технічні показники будівлі
- •Санітарно-технічне забезпечення
- •Опалення будівлі
- •3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі
- •Розрахунок об’ємів повітрообміну
- •Підбір вентилятора та електродвигуна
- •3.2.3. Водопостачання
- •Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".
- •Середні річні витрати гарячої та холодної води
- •Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання
- •3.3.3. Каналізація
- •Електричний розділ
- •4.1 Визначення споживання електроенергії
- •Витрати електроенергії на виробничі цілі
- •4.2 Вибір елементів електрообладнання
- •Зведена таблиця групової електричної мережі
- •4.3 Схема електрозабезпечення підприємства
- •Охорона праці
- •5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві
- •5.2 Генеральний план підприємства
- •5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Електробезпечність
- •Протипожежні заходи
- •Економічна ефективність прийнятих рішень
- •6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку
- •Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день
- •Зведені показники товарообороту
- •6.2 Розрахунок коштів на оплату праці
- •Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік
- •Зведений план з праці і заробітної плати
- •6.3 Розрахунок комерційних витрат
- •Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
- •Кошторис витрат виробництва й обігу
- •6.4 Результати виробничої діяльності підприємства
- •Розрахунок чистого прибутку і рентабельності
- •6.5 Показники економічної ефективності діяльності закладу, що проектується
- •6.6 Зведені показники господарської діяльності підприємства
- •Структура товарообороту за елементами ціноутворення
- •Зведені показники господарської діяльності
Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
Продукт |
Кількість сировини, кг |
Вид тари |
Ємність тари, кг |
Кількість тари, шт. |
Габаритні розміри тари, мм |
Площа тари, | ||||||
Всього |
У висоту |
В основі |
a |
b |
h |
| ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 | ||
Вершки |
1,5 |
ЯК |
20*0,5 |
1 |
1 |
1 |
340 |
340 |
210 |
0,12 |
Продовження табл. 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Жир кулінарний |
14,24 |
КК |
24*0,5 |
2 |
2 |
1 |
350 |
270 |
140 |
0,09 |
Маргарин |
2,72 |
КК |
24*0,5 |
1 |
1 |
1 |
350 |
270 |
160 |
0,09 |
Масло вершкове |
13,42 |
КК |
24*0,5 |
1 |
2 |
1 |
350 |
270 |
140 |
0,09 |
Молоко |
35,77 |
ЯП |
20*1 |
2 |
1 |
2 |
340 |
340 |
210 |
0,23 |
Сир кисломолочний |
1,83 |
ЯК |
12 |
1 |
1 |
1 |
610 |
330 |
180 |
0,20 |
Сметана |
2,44 |
ЯК |
20*0,5 |
1 |
1 |
1 |
340 |
340 |
210 |
0,12 |
Яйця |
346 |
ЯК |
360 |
1 |
1 |
2 |
630 |
340 |
350 |
0,43 |
Грудинка копчена |
2,04 |
КК |
5 |
1 |
1 |
1 |
270 |
250 |
150 |
0,07 |
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,44 |
Примітка. Умовні позначення: КК – коробка кортонна, ЯК – ящик кортонний, ЯП – ящик пластмасовий.
Площа, яку займає тара складає: = 1,1·1,44 = 1,58.
Для зберігання молочно-жирової продукції приймаємо холодильну шафу Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .
Розрахунок камери фруктів та зелені
Визначаємо площу, яку займає сировина у тарі, розрахунки зводимо у табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
Продукт |
Кількість сировини, кг |
Вид тари |
Ємність тари, кг |
Кількість тари, шт. |
Габаритні розміри тари, мм |
Площа тари, | ||||||
Всього |
У висоту |
В основі |
a |
b |
h | |||||||
Апельсини |
15,78 |
ЯФ |
14 |
2 |
1 |
2 |
370 |
280 |
170 |
0,21 | ||
Банани |
20,52 |
ЯК |
18 |
2 |
1 |
2 |
530 |
380 |
240 |
0,40 | ||
Огірки свіжі |
13,18 |
ЯДР |
20 |
1 |
1 |
1 |
650 |
470 |
220 |
0,31 | ||
Петрушка зелень |
1,13 |
ЯК |
3 |
1 |
1 |
1 |
310 |
200 |
120 |
0,06 | ||
Полуниці |
0,94 |
ЯК |
3 |
1 |
1 |
1 |
310 |
200 |
120 |
0,06 | ||
Помідори |
14,12 |
ЯФ |
14 |
1 |
1 |
2 |
370 |
280 |
170 |
0,21 | ||
Яблука |
17,46 |
ЯД |
25 |
1 |
1 |
1 |
680 |
340 |
290 |
0,23 | ||
Гриби свіжі |
3,12 |
ЯФ |
6 |
1 |
1 |
1 |
420 |
240 |
120 |
0,10 | ||
Салат зелений |
0,42 |
ЯК |
3 |
1 |
1 |
1 |
310 |
200 |
120 |
0,06 | ||
Капуста цвітна |
3,36 |
ЯК |
3 |
1 |
1 |
1 |
310 |
200 |
120 |
0,06 | ||
Разом |
1,8 |
Примітка. Умовні позначення: ЯФ – ящик фанерний, ЯК – ящик картонний, ЯДР – ящик дерев’яний решітчастий.
Площа, яку займає тара, складає: = 1,1·1,8 = 2,00.
Для зберігання фруктів та зелені приймаємо шафу холодильну Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .
Розрахунок комори овочів
Дані підбору тари для зберігання овочів зводимо у таблицю 2.10
Таблиця 2.10