- •1.Техніко-економічне обгрунтування будівництва дитячого кафе на 64 місця в місті полтава
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
- •Аналіз структури мережі підприємств
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху
- •2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
- •2.10. Організація виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Види технологічного обладнання
- •Кваліфікаційний і чисельний склад працівників
- •3. Інженерноно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення
- •3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту
- •3.1.2. Генеральний план
- •3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі
- •3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку
- •3.1.5. Основні технічні показники будівлі
- •Санітарно-технічне забезпечення
- •Опалення будівлі
- •3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі
- •Розрахунок об’ємів повітрообміну
- •Підбір вентилятора та електродвигуна
- •3.2.3. Водопостачання
- •Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".
- •Середні річні витрати гарячої та холодної води
- •Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання
- •3.3.3. Каналізація
- •Електричний розділ
- •4.1 Визначення споживання електроенергії
- •Витрати електроенергії на виробничі цілі
- •4.2 Вибір елементів електрообладнання
- •Зведена таблиця групової електричної мережі
- •4.3 Схема електрозабезпечення підприємства
- •Охорона праці
- •5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві
- •5.2 Генеральний план підприємства
- •5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Електробезпечність
- •Протипожежні заходи
- •Економічна ефективність прийнятих рішень
- •6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку
- •Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день
- •Зведені показники товарообороту
- •6.2 Розрахунок коштів на оплату праці
- •Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік
- •Зведений план з праці і заробітної плати
- •6.3 Розрахунок комерційних витрат
- •Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
- •Кошторис витрат виробництва й обігу
- •6.4 Результати виробничої діяльності підприємства
- •Розрахунок чистого прибутку і рентабельності
- •6.5 Показники економічної ефективності діяльності закладу, що проектується
- •6.6 Зведені показники господарської діяльності підприємства
- •Структура товарообороту за елементами ціноутворення
- •Зведені показники господарської діяльності
2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.
Розрахунок площі зали кафе
Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:
S = p·,(2.38)
де: S – площа торговельних приміщень, ;
p – кількість місць у залі, чол.;
–норма площі на 1 місце, (1,4)
Загальна площа зали кафе складає:
S = 64·1,4 = 89,6
Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25≈ 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.
Для створення затишного інтер’єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).
Таблиця 2.36
Меблі залу кафе
Вид меблів |
Розміри, мм |
Кількість, шт. |
Столи двомісні |
700x800x780 |
2 |
Столи чотиримісні |
1300x800x780 |
14 |
Стільці |
400x400x560 |
64 |
Стіл підсобний пересувний |
1000x700x900 |
1 |
Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу – вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.
Таблиця 2.37
Розрахунок площі барної стійки
Найменування обладнання |
Тип, марка |
К-сть |
Розміри, мм |
Корисна площа, | |||
l |
b |
h | |||||
Барна стійка |
СБ-1 |
1 |
3200 |
600 |
1100 |
1,92 | |
Вітрина пристінна |
NORD NRT 274 |
1 |
1500 |
450 |
1800 |
0,67 | |
Шафа холодильна |
Bosh TWK 1201 |
1 |
650 |
650 |
1810 |
0,42 | |
Електрочайник |
VITEK VT- 1513 |
1 |
200 |
200 |
250 |
На стійці | |
Касовий апарат |
MINI-500 |
1 |
400 |
290 |
360 |
На стійці | |
Разом |
|
|
|
|
|
3,02 |
= = 7,54
Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.
Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.
Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:
S = 89,6+7,54 = 97,14 .
Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної
Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1 на одного відвідувача для даного підприємства становить:
= 64·0,1 = 6,4
Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1
N = 64·1,1 = 70 шт.
Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:
= 64·0,2 = 13 .
Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.
Розрахунок мийної столового посуду
Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за максимальну годину:
= 1,6 · n тарілок/год. (2.39)
де: n - норма тарілок на одного відвідувача;
1,6 – коефіцієнт урахування столових приборів.
= 58·1,6·6 = 557 шт.
Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:
P = 1,6·384·6 = 3686 шт.
Приймаємо машину HOOD 130Sпродуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:
t = = 4,6 год.
η = = 0,3
Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі – стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.
Таблиця 2.38