3. Види, методи та форми обслуговування

Згідно ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги», процес обслуговування – це сукупність операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів [11].

Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом та самообслуговування. За барною стійкою споживачів обслуговують бармени, а за столиками у залі – офіціанти.

Обслуговування офіціантами використовується найчастіше і відіграє визначальну роль, бо нічний клуб – це заклад, який призначений не лише для надання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів. Такий спосіб обслуговування відіграє визначальну роль у створенні комфорту закладу.

Форма обслуговування споживачів – організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Види, методи і форми обслуговування на підприємстві залежить від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціонального виду обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні його поділяють на повне і часткове самообслуговування.

При повному обслуговуванні споживач виконує всі операції, пов’язані з отриманням страв та напоїв, доставкою їх до свого столика.

При частковому обслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал закладу.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі. В нічних клубах використовується обслуговування з наступним розрахунком – вартість страв та напоїв оплачується готівкою чи карткою.

Розрахунки за продукцію й надані послуги здійснюються за готівку та (або) в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки, тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок [16].

Розрізняють такі види організації праці офіціантів:

– індивідуальна. На кожного офіціанта 24-28 відвідувачів.

– бригадна. Входять офіціанти різної кваліфікації. Робота виконується за принципом спеціалізації і кооперації. Бригадир приймає замовлення. Офіціант 4 розряду одержує, доставляє продукцію, безпосередньо обслуговує столи. Офіціант 3 розряду збирає використаний посуд, сервірує стіл і т.д. [12].

4. Характеристика закладу. Особливості оснащення

Кожен нічний клуб орієнтований на певну цільову групу. Саме на неї в першу чергу орієнтується власник клубу. В даному випадку це гості готелю, на яких орієнтується власник при розробці концепції бару.

Концепція – основна ідея, якій повинна підпорядковуватися вся діяльність в рамках всього проекту: вибір типу нічного клубу та його назва, створення інтер’єру, створення карти, ціноутворення, підбір і навчання персоналу, планування рекламно-інформаційної компанії.

Високий рівень відвідування закладу, який в змозі дати оригінальна і грамотно організована концепція – лише одна із складових успіху, хоча і не мало важлива. Говорити про економічну ефективність діяльності можна в тому випадку, якщо в закладі:

– задіяні всі інструменти збільшення продаж;

– виручка повністю доходить до власника;

– вдається уникнути невиправданих витрат [14].

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях як одне з місць можливого проведення дозвілля, обумовила появу в складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар'єте, винні і пивні погреби, танц-бари, бари-дискотеки та ін. Такі підприємства харчування одержали найменування підприємств «розважального» харчування. Тенденція до їхнього розвитку в туристських і курортних готелях у даний час є досить перспективною [13].

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються звичайно по типу вар'єте з можливістю розміщення посадкових місць у виді амфітеатру, з танцювальною площадкою, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки й ін.

В клубі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на розважальні програми, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні

При визначенні кількості місць в нічних клубах (барах), які розміщено при готелях виходять із наступного співвідношення: 1 місце в барі на 6 місць в готелі.

В барах категоріі люкс в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени.

Використовують різноманітні види музичної апаратури.

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації.

В нічних клубах краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висота (від 670 до 1200 мм) визначається висотою барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за нею. Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для миття посуду.

Якщо при барі є виробничі приміщення (кухня, холодний цех), то в них установлюють ті ж види устаткування, що в приміщенні кухні для приготування холодних закусок і нескладних других страв [5].