- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •3.7.3.1. Механическое оборудование
- •3.7.3.2. Холодильное оборудование
- •3.7.3.3. Тепловое оборудование
- •3.7.3.3.1. Пищеварочный котел
- •3.7.3.3.2. Сковороды и фритюрницы
- •3.7.3.3.3. Плиты
- •3.7.3.3.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет хлеборезки
- •3.8.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •8. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.2. Определение количества сырья и продуктов
В основу расчета расхода сырья положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле:
(3.6)
где gp– норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n– количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.2.1. Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц., шт. |
Нормативная документация |
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
ТУ 9213-070-00423386-06 |
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
|
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке |
62,50 |
ОСТ 49138-85 |
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
ОСТ 49208-84 |
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,80 |
ТУ 9213-001-53134737-04 |
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
ТУ 9272-100-00472093 |
Кости свинокопченностей |
0,63 |
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
ОСТ 15/37 - 72 |
Осетр охлажденный (балык спецразделки) |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
Треска свежая |
1,73 |
ОСТ 15/37 - 72 |
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
ГОСТ Р 52171-2003 |
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
ТУ 9161-001-00562718-01 |
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
ТУ 28-48-90 |
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
ТУ 28-48-90 |
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
ТУ 28-48-90 |
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
ТУ 28-48-90 |
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
ТУ 28-48-90 |
Петрушка (корень) обработанная |
4,70 |
ТУ 28-32-84 |
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
ТУ 28-32-84 |
щавель свежий обработанный |
0,11 |
ТУ 28-48-90 |
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
ТУ 28-48-90 |
Почки свинные заморож. |
0,90 |
ТУ 9212-460-00419779-02 |
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
ТУ 9165-002-47569210-00 |
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
ТУ 9165-001-47569210-99 |
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
ГОСТ 13277-79 |
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
ТУ 10-02-02-789-08-89 |
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
ГОСТ 7616-85 |
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
ГОСТ 30004.1-93 |
Творог Дмитрогорский 18% |
1,8 |
ГОСТ Р 52096. |
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
РСТ РСФСР 372-73 |
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
ГОСТ Р 52253 |
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,70 |
ТУ 9141-014-51090921-08 |
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
|
Маргарин столовый |
8,41 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
ТУ 9841-007-00625757-2004 |
Чеснок |
0,06 |
|
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
|
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
|
Огурцы соленые |
2,15 |
ГОСТ 7180-73 |
Каперсы |
0,30 |
|
Маслины |
0,38 |
|
Капуста квашеная |
3,74 |
ГОСТ 7180-73 |
Крабы (консервы) |
1,65 |
|
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
ТУ 9161-253-04801346-07 |
Яблоки свежие |
11,10 |
ГОСТ 16270-70 |
Вишня свежая |
1,36 |
ГОСТ 21921-76 |
Лимон |
1,79 |
ГОСТ 4429-82 |
Квас хлебный |
41,25 |
ТУ 9185-022-40227765-07 |
Морс клюквенный |
13,65 |
ТУ 9163-052-48978867-07 |
Апельсиновый Сок J7 |
10,50 |
ТУ 9163-042-51114834-01 |
Томатный Сок J7 |
7,00 |
ТУ 9163-053-05269043-05. |
Вишневый Сок J7 |
8,75 |
ТУ 9163-001-56232828-2002 |
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 |
13,50 |
ТУ 0131-007-40227765-02 |
Перец сладкий свежий |
1,50 |
ГОСТ 13908-68 |
Бананы свежие |
13,00 |
|
Апельсины свежие |
12,40 |
ГОСТ 4429-82 |
Томатное пюре |
11,39 |
ТУ 9162-127-04782324-98 |
Соус южный |
1,58 |
|
Соус томатный |
4,90 |
|
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
|
Соус с белым вином |
3,85 |
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
ТУ 9141-001-72055573-07 |
Дрожжи сухие |
0,27 |
ТУ 9182-001-48975583-2000 |
Кислота лимонная |
0,11 |
ГОСТ 908-79 |
Лапша домашняя |
0,72 |
|
Перец черный молотый |
0,35 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
Лавровый лист |
0,001 |
|
Сахар-песок |
7,70 |
|
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
Горчица готовая |
3,35 |
ТУ 9169-110-04782324-04 |
Кофе в зернах |
6,21 |
ТУ 9198-002-40108538-05 |
Чай черный в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-008-51291401-02 |
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-005-51291401-02 |
Шоколад молочный "Аленка" |
3,00 |
|
Шоколад молочный "Nestle" |
3,40 |
ТУ 9134-003-12015722 |
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3,20 |
ТУ 9125-007-4049419 |
Джем абрикосовый |
1,33 |
ТУ 9163-002-32988728-05 |
Мед |
1,00 |
|
Крупа рисовая |
9,59 |
ТУ 9294-004-31737421-05 |
Макароны МАКФА трубочки |
3,90 |
ГОСТ Р ИСО 9001 |
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,70 |
ТУ 9182-054-00334586-01 |
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
|
Крахмал картофельный |
3,80 |
ГОСТ 7699-78 |
Сухари панировочные |
4,70 |
ГОСТ 28402-89 |
Соль пищевая |
7,67 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
|
Водка "Русский стандарт" |
2,50 |
ГОСТ 51355-99 |
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21,00 |
|
Вермут с апельсиновым соком |
30,00 |
ГОСТ Р 52195-2003. |
Вино красное сухое |
33,00 |
ГОСТ 52523-2006 |
Вино белое сухое |
27,00 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
Пиво "Клинское" |
12,50 |
ТУ 9184-021-44435319-03 |
Пиво "Балтика №7" |
10,50 |
ТУ 9184-009-01824944-97. |
Пиво "Арсенальное" |
11,50 |
ТУ 9184-031-01824944-2002. |
Вино столовое красное полусладкое |
0,41 |
ГОСТ Р 52523-2006 |