2.4.6. Проблемы, связанные с работой кухни лаунж-кафе «Манилов»

Невозможно представить кафе без кухни. Многие гости посещают «Манилов» для того, что бы оценить и порадовать себя вкусными блюдами. Если это звено даёт сбой, то страдает всё заведение. Поэтому очень важно контролировать все происходящие здесь процессы и отслеживать все проблемы. Есть несколько очевидных недостатков.

Минусом является недостаточный профессионализм поваров. Заведение принимает на работу неопытных и, порой, необученных работников. Конечно, они проходят необходимую стажировку и, вставая в смену, могут выполнять работу по требуемым стандартам. Но кафе всегда должно расти и предоставлять блюда на высшем уровне, что становится невозможным при ограниченных знаниях работников кухни. Примером служит популярное и дорогое блюдо – стейк. Гостям предлагается 3 вида прожарки: rare, medium, well done. Многие гости просят приготовить блюдо с другими прожарками, такими как medium rare, medium well и др. Но так как повара не обучены этим тонкостям, выполнения желания гостя становиться невозможным. Введение новых блюд тоже сопровождается с трудностями. Не всем поварам легко удаётся освоить и правильно приготовить по новым рецептам (http://www.xe.com/pca/input.php). Немаловажной проблемой становиться приготовление уже существующих рецептов из меню кафе. Порой блюда отпускаются не полностью соответствующие заданной рецептуре. Это приводит к тому, что гости отказываются от блюд, а повара не всегда находят свою ошибку.

Зайдя хоть раз на кухню становиться очевидным, что её площадь слишком мала. Различные цеха работают «спина к спине, бок о бок», и это не фигуральное выражение. Из-за ограниченной площади повара горячего цеха и цеха пасты работают на одном столе. Расстояние до пицце-цеха около 30-40 см. повара с холодного цеха мешают работе посудомойщицы, так как их рабочие места находятся напротив друг друга на расстоянии около 0,5 м. В спокойные часы работы это не вызывает серьёзных проблем, но в наплыв гостей становиться очевидным, что работникам не хватает места. Это замедляет и улучшает процесс работы (http://www.znaytovar.ru/s/Formaty-predpriyatij-obshhestvenn.html).

Ограниченная площадь порождает ещё одну проблему – недостаток места для хранения продуктов.

Во-первых, продукты не могут храниться в большом количестве. Отсутствует место для постановки ещё холодильного оборудования. Поэтому многие продукты закупаются в небольшом количестве. По этой причине кафе порой не способно предоставить гостю полный ассортимент блюд из меню, так как закончился то или иной продукт. Некоторые продукты нужно закупать в большом количестве, так как они поставляются из далека. Например, стейки. Их поставляют из США. Для хранения большого объёма мяса приходится использовать склад, который находится не в шаговой доступности от кафе. Поэтому даже если продукты закуплены, то не факт что будет возможность приготовить все блюда, так как доставка продуктов с отдельного склада происходит обычно раз в день, а при экстренной доставке займет не один час.

Во- вторых, совершенно разные продукты хранятся иногда в одном месте. Так, к примеру, мясо и некоторые десерты хранятся в одной холодильной камере. Это не соответствует правилам хранения продуктов.

Для решения проблем понадобятся ряд решений.

Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.

С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.

Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку тех продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов.

Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.