080502 Лекции ООП 2012

51

*1. спинки выравнивают параллельно краю стола, причем половина сиденья находится под столом. Так ставят обитые и полуобитые кресла, полукресла в ПОП классов люкс и высший.

*2. стулья ставят с двух сторон параллельно один другому, около края стола. ПОДСОБНЫЕ (СЛУЖЕБНЫЕ) СТОЛИКИ - Служат для порционирования блюд и сбора использованной посуды и при-

боров. Изготавливают их из тех же материалов, что и мебель в зале, такой же высоты (720-750мм). Длина их соответствует ширине обеденных столов – 850-900мм, ширина – 600мм. Эти столы часто используют как приставные. Для этого их ставят вплотную к обеденным столам и на виду у посетителей официант перекладывает или переливает содержимое блюд в тарелки и открывает бутылки.

Подсобные столы могут быть не только стационарными, но и передвижными. Сервировочной передвижной стол (тележка) предусмотрен для транспортировки блюд к столу. Он монтируется на 2х, 3х или 4х колесах со стопором. Некоторые модели оснащены электроподогревом или охлаждением. Высота стола 650-720 мм.

Подготавливают их на раздаче. Верхнюю крышку застилают чистыми салфетками. На ней располагают блюда и напитки, которые будут предлагаться гостям. На нижнюю полку помещают тарелки и рюмки на салфетке. Приборы кладут в ящик стола или на нижнюю полку. Сверху все предметы накрывают чистыми салфетками. В зале их не оставляют, а работают с ними, и далее вывозят на раздачу.

СЕРВАНТЫ (шкафы официантов) служат для хранения в залах небольшого запаса посуды, приборов, белья, которые официант использует в процессе обслуживания. Высота их 900мм, длина 1000мм, ширина 450мм. Ставят их обычно в простенках, у колонн и используют 1 на 2 официантов. Сервант имеет (выдвижные) ящики и отделения для каждого вида предметов сервировки. Верхнюю часть серванта используют как подсобный столик.

Предметы сервировки размещают в серванте следующим образом:

***на крышке размещают резервные бумажные салфетки, рюмки, бокалы, фужеры, пепельницы и папки меню;

***в верхние ящики кладут резервные столовые приборы, причем их количество определяется числом мест в той зоне, которая обслуживается с помощью этого серванта;

***на пристроенную полку (или на среднюю полку, ящички) ставят стопки закусочных, пирожковых тарелок; здесь или на крышке серванта размещают сосуды со специями;

***в нижние ящики серванта кладут столовое белье для смены загрязненного во время работы. Один ящик оставляют свободным для использованного белья.

Серванты чистят ежедневно, предварительно освободив их от всех предметов сервировки. Протирают влажной тканью все внутренние полки и ящички, затем застилают чистой бумагой.

Холодильники. Можно ставить возле каждого серванта. В верхней части холодильника ставят формы для льда, ниже блюда с крышками с холодными закусками, ниже вина и безалкогольные напитки, требующие охлаждения. Это облегчает труд официантов. Моют их не менее 2 раз в неделю с питьевой содой или уксусом, затем протирают сухой тканью.

52

Подготовка к обслуживанию в зале

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале ПОП обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда персонала.

Впроцессе подготовки к обслуживанию различают подготовку зала и личную подготовку персонала.

Ежедневная подготовка зала включает в себя проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1-2 часа до открытия зала.

При уборке помещения придерживаются санправил и определенной последовательности. При влажной уборке пола (линолеум, релин) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой - наоборот.

Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, веники, совки и др. В конце рабочего дня уборка пылесосами производится после снятия скатертей со столов.

Если в торговых помещениях имеются живые цветы, их поливают и удаляют подгнившие или засохшие листья.

Осветительные приборы требуют особой заботы – с них удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки.

Далее администратор или бригадир официантов осматривают помещение и дает указание при необходимости изменить расстановку столов (для банкета и др).

Официанты осматривают столы на своем участке, равняют их в ряду (по диагонали и др), выравнивают ножки при необходимости, чтобы не шатались. Проверяют кресла (ставят под стол на половину сиденья или рядом) и проверяют, чтобы кресла они оказались между ножками.

Далее получение посуды, приборов и белья в сервизной и бельевой (под расписку) в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят стопками.

Если тарелок небольшое количество 6-8 шт, то ручник сворачивают вдвое, расстилают на столе в сервизной, ставят на средину стопку тарелок, открытые края ручника заворачивают на верхнюю тарелку. Стопку берут на ладонь левой руки, поднятым вверх большим пальцем левой руки фиксируют тарелки и выносят их в зал, ставят на подсобный стол или сервант. Большие тарелки несут двумя руками.

Вслучае если тарелок много, то выносят их на металлическом подносе, который застилают чистой салфеткой. По центру его ставят стопки тарелок по 5-6шт.

Посуду размещают по видам на полках стопками по 10-15 шт.

Чайные и кофейные чашки выносят в зал на подносе с салфеткой. Блюдца размещают рядом стопками. Поднос несут на левой руке на высоте плеча. Во всех случаях посуда должна стоять красиво, причем основная тяжесть должна быть направлена в сторону официанта.

Стеклянную посуду выносят в зал на подносе с салфеткой емкостью вниз или несут посуду с ножкой левой рукой, навесив рюмки на растопыренные пальцы емкостью вниз по 5-7 шт. Далее все проверяют на чистоту и целостность, протирают и полируют. Полируют посуду в сервизной или в зале. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а остальным по-

53

лотенцем правой рукой протирают рюмку снаружи и внутри. Нельзя использовать для протирки использованные салфетки и дуть на стекло.

Приборы переносят несколькими способами. Первый: на руке в салфетке. Для этого салфетку сворачивают вдвое и кладут на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми; берут салфетку левой рукой и зажимают ее между большим пальцем и ладонью и несут в зал на сервант. Протирка вилок, ложек и ножей ведется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Второй способ: на подносе с салфеткой. 1/3 внешнего верхнего края салфетки должна свисать с подноса. Кладут приборы: ножи с права, вилки слева, ложки посредине и закрывают их свободным краем салфетки, ручки при этом остаются открытыми. Несут поднос левой рукой, ручками в сторону официанта.

Третий способ: на тарелке. Салфетку складывают конвертом (вчетверо), кладут на тарелку и подгибают внутрь половину салфетки. Внутрь подогнутого конверта кладут ножи ручками внутрь (и в сторону правой руки официанта). Далее на салфетку сверху кладут вилки зубцами вверх, перпендикулярно ножам. Ручки направлены влево. Тарелку несут левой рукой, при этом лезвия ножей оказываются направлены на левую руку официанта.

Столового белья всегда получают с некоторым запасом для замены во время работы. Кроме того, если нет прямоугольных скатертей, допускается накрывать один, например, 6-местный стол двумя квадратными. Салфетки (сложенные вдвое) получают из расчета 5-6 на каждое место и ручники 4-6 шт на каждого официанта при 2х-сменной работе. Белье проверяют (в зале) и при необходимости меняют, хранят внизу в серванте.

Далее готовят приборы для специй, вазы для цветов.

После подготовительных работ приступают к предварительной сервировке стола (к завтраку, обеду или ужину), когда неизвестно, что будет заказано. Досервировка или исполнительная сервировка делается после приема заказа.

После обслуживания во время завтрака и обеда, официанты получают дополнительную посуду и приборы, убирают сэты со столов или пленку, и сервируют стол к ужину. Это время обычно используется для отдыха и приема пищи официантами и пересмены при 2хсменной работе.

Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из сервис-бара воды, пиво, соки, вино и поставить их в холодильник. По мере работы эти запасы пополняются, по окончании работы – сдаются, а за продукты официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Личная подготовка официанта (бармена) к работе

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы).

54

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам советуют умеренно употреблять косметические средства, не

носить на работе украшения и не пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Одежда. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана. Форменная одежда делится на зимнюю и летнюю.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от ожога при разноске горячих блюд, уберечь манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте или подсобном столике). Вместо него можно использовать салфетку.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта относятся также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

55

Тема 6. Предметы сервировки стола

1.Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.

2.Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.

3.Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.

4.Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Список литературы:

1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2008.

– 392с.

3.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.

4.Мтвралашвили, Г.И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г.И. Мтвралашвили. – Спб.: Питер, 2010. – 256 с.

5.Тимохина, Т.Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 256 с.

Для успешной работы любого ПОП необходимо наличие достаточного количества предметов сервировки столов в залах предприятия.

1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характе-

ристика

Столовая посуда в зависимости от материала, из которого она изготовлена, подразделяется на фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная из простого, хрустального и непрозрачного стекла, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая).

1.Фарфоровая: наиболее изящная, легкая, прочная, красивая, но дорогая. Для ресторанов и баров люкс и высший класс, может быть и в кафе. Логотип обязателен.

2.Фаянсовая: непрозрачная, тяжелая, пористая на изломе. Недорогая. Для столовых и ПБО.

3.Керамическая: глиняная гончарная (без отделки с естественной окраской) и майоликовая (с глазурью и снаружи и внутри). В специализированных ПОП.

4.Деревянная - В специализированных ПОП.

5.Стеклянная посуда: из простого, хрустального и других видов стекла. Простое и хрустальное стекло – это давно известные виды посуды. Более со-

временный материал – непрозрачное и прозрачное стекло с новыми характеристиками.

Из непрозрачного стекла посуда ударо- и термопрочная, легкая: может использоваться для приготовления блюд в микроволновок и жарочных шкафов, и для

56

подачи. Это, например, непрозрачный материал аркопал (непрозрачное светлое стекло, имитирует дорогую фарфоровую посуду, для ресторанов), аркорок (прозрачная, более дешевая, чем аркопал стеклянная посуда), люминарк (прозрачное очень прочное стекло, однако оно не звучит при ударе о край посуды).

6.Металлическая: нержавеющая сталь, нейзильбер, мельхиор (сплавы меди с цинком, никелем и сверху покрывается серебром) – для приготовления и подачи в этой же посуде горячих закусок и блюд.

7.Пластмассовая посуда – одноразовая и многоразовая – для ПБО и закусочных при мотелях и кемпингах.

Вся столовая посуда, как впрочем, и другие предметы сервировки стола, может быть индивидуального и общего пользования, (например, для подачи многопорционного блюда - ваза для салата).

Общие требования к посуде:

1.должна изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами,

2.д/отвечать требованиям СанПиН;

3.д/б прочной и долговечной;

4.соответствовать типу и классу ПОП;

5.д/б стилевое единство (сервиз);

6.д/б в достаточном количестве, т.е. д/б запас исходя из идеального варианта 1,5-4 комплекта на 1 место в зале: два из них в обращении в зале и на раздаче, третий – в моечной, 4 - в сервизной.

Характеристика и назначение столовой посуды

57

59

2в. Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика

Выпускаются из металла, который не окисляется и легко чистится, поэтому мельхиор и нейзильбер сегодня не актуальны. Должны быть однотипными.

Приборы делят на основные – для сервировки и еды, и дополнительные или вспомогательные – для порционирования и перекладывания.

Столовые ложка, нож, вилка. Их используют в сервировке при подаче первых и вторых горячих блюд, и как вспомогательные приборы для перекладывания блюд из общей многопорционной посуды в индивидуальную. Так как нет общепринятого стандарта в смысле однотипности их изготовления, эти приборы различаются как по внешнему виду (гравировка, украшения), так и по величине. Однако из всех столовых приборов они самые большие. Допускается наличие у столовых ножей частично зубчатого острия.

Рыбные приборы – нож и вилка. Подается только к горячим рыбным блюдам с костями. Нож короткий широкий, самый тупой, поскольку им не режут, а лишь сдвигают мясо с костей. Вилка тоже расширенная, чаще всего с короткими зубцами.

Закусочные приборы – нож, вилка. По размеру меньше столовых. Кладут при подаче холодных блюд и закусок, и некоторых горячих закусок (блинчики).

Десертные приборы – нож, вилка, ложка. Десертная вилка бывает 3-х и 4- хрожковой. Для пирожных с твердой глазурью используется десертная вилка с 4-мя зубцами, а при подаче десертов с мягкой глазурью, яблочному пирогу и др. желательна – с 3-мя зубцами, один из которых заострен и расширен. Ложку десертную подают к сладким блюдам - супам, кашам, пудингам, кроме того, подают к бульо-

60

ну, отпускаемому в чашке, и используют при подаче салата (чаще фруктового) для перекладывания. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз.

Фруктовые приборы – нож и вилка. Единственный острый нож, который подается к столу для свежих фруктов, похож на перочинный, вилка же с закругленной ручкой и с 3-мя рожками. Нож может быть с пилкой, его же подают для лимона. При отсутствии этих приборов пользуются закусочными или десертными.

Нож для масла имеет расширенное основание - используют при подаче масла крупным куском (завтрак, банкет), кладут каждому гостю на правый борт пирожковой тарелки острием к ее центру.

Нож-вилка для сыра (общий) имеет серповидную форму с зубцами на конце, применяется при подаче сыра одним куском. Кладут на тарелку с сыром.

Ложки – чайная, кофейная, ложка для соли, горчицы, для раскладки салата, порционирования мороженого, икорная, для варенья, разливательная, соусная – используют каждую по назначению.

Вилка для фондю – с длинной ручкой и двумя зубцами.

Нож и Вилочка для лимона – нож с зигзагообразным лезвием, вилка с двумя острыми рожками используется для перекладывания нарезанных лимонов.

Вилка для шпрот (сардин) имеет широкое основание из пяти зубцов в виде лопатки, соединенных в конце перекладиной, это исключает возможность деформации рыбы при перекладывании.

Щипцы универсальные применяют для порционирования пищи. Щипцы для разделки лобстеров и омаров – из нерж стали. Щипцы для спаржи – в комплекте с решеткой.

Щипцы для льда.

Щипцы для колки кускового сахара с острыми и крепкими лезвиями, для колки орехов – крепкие плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы кондитерские большие и лопатки кондитерские предназначены для раскладки выпечных изделий; щипцы кондитерские малые – для раскладки шоколадного ассорти.

ПОП в зависимости от типа и класса оснащаются столовыми приборами, разного качества, главное – стилевое единство и ценовое соответствие.

3. Критерии выбора стеклянной посуды и приборов для предприятий ОП

Фужеры – 200-250 см куб для безалк напитков. Бокалы для пива – 250-500 мл.

Бокалы для шамп и игристых вин – 125-150 мл (1.классический – цилиндрической формы, 2.тулип – в виде тюльпана, 3.блюдце, 4.флут – вытянутый конический на низкой или высокой ножке).

Лафитная рюмка – 125 мл – для красных столовых вин сухих, полусухих и полусладких. Лафитная рюмка на высокой ножке называется бокалом для красного вина.

Рейнвейная рюмка – 100-150 мл – для белых сухих и полусухих вин (прозрачная или цветного стекла – зеленоватое, синее), на высокой ножке – бокал для белого вина.

Рюмка для белого вина всегда уже и выше чем для красного.