080502 Лекции ООП 2012

171

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения

Этот банкет всегда носит неофициальный характер, является наиболее распространенным видом банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Продолжается 1,5—2 ч (кроме новогоднего и свадебного, которые продолжаются значительно дольше).

Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако, для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Различают две основные формы расстановки столов для размещения гостей: *за общим столом (форма круглая, квадратная, прямоугольная или П, Т, Ш, Е); **рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столиками.

Столы устанавливают в зале таким образом, чтобы люди, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал.

Предлагаемый ассортимент холодных блюд, закусок, десертов и различных напитков характеризуются значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Если банкет днем, то в меню может быть добавлено первое блюдо —

суп.

Требования к сервировке стола упрощаются: не используются в сервировке мелкие столовые тарелки (как подставные под закусочные), индивидуальные меню и кувертные (именные) карточки.

За 30—60 мин до прихода гостей (в зависимости от ассортимента блюд и количества участников банкета) на стол ставят большинство холодных блюд. На каждое блюдо с пищей кладут приборы для раскладки ручками к краю стола.

Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием.

Все расчеты по определению количества официантов, длины стола, необходимого количества посуды, приборов и белья производят так же, как и для банкета с полным обслуживанием. Исключение составляет расчет количества посуды для блюд, получаемых с кухни.

При расчете посуды для закусок и блюд, получаемых с кухни, исходят из количества секторов, на которые разбит стол, и посуды, в которой подают закуски и блюда. (На каждый сектор отдельно подают закуски и блюда, одинаково оформленные в соответствующей посуде: вазы, салатники, лотки и др.)

Обычно на каждые 3,0—3,5 м длины стола, что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0—3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д. Это позволяет каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта. Важно, чтобы закуски и блюда были одинаково оформлены и в соответствующей одинаковой посуде для каждого сектора стола - пищевое любопытство.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, са-

172

латницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса, птицы и овощей. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Дно посуды с закуской перед расстановкой на стол тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы рядом блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) по согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают, протирая горлышко ручником или салфеткой, за 3—5 мин до приглашения гостей к столу.

Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Фирменные безалкогольные напитки, а также квас и соки ставят на стол в кувшинах обязательно с крышками. Соки из пакетов переливают в кувшины с крышками. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу участников банкета.

Таким образом, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантами:

1.Расстановка столов и стульев (кресел) в зале по согласованной с заказчиком схеме;

2.Получение посуды, приборов и столового белья и подготовка их к сервировке стола;

3.Сервировка стола предметами, соответствующими меню;

4.Расстановка холодных закусок и блюд, напитков, фруктов;

5.Оказание помощи в размещении гостей за столом;

6.Оказание помощи в разливе напитков, в раскладывании закусок и блюд. Официанты в первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей, предлагая им напитки, холодные закуски и блюда, особенно расположенные в больших и тяжелых многопорционных блюдах, салатниках. Официанты берут со стола напитки и блюда и подают их в обнос указанным гостям, соблюдая при этом очередность подачи холодных блюд и закусок.

7.Поддержание порядка на столе, своевременная уборка пустых блюд и бутылок;

8.Уборка использованной посуды и приборов;

9.Подача горячих закусок всем гостям, как правило, официантами;

10.Подача вторых горячих блюд всем гостям, как правило, официантами

173

иуборка использованной посуды и приборов;

11.Подготовка стола для подачи десерта;

12.Подача десерта всем гостям, как правило, официантами и уборка использованной посуды и приборов;

13.Подача горячих напитков всем гостям, как правило, официантами;

14.Проводы гостей;

15.Уборка столов и сдача использованных приборов и посуды в мойку, а столового белья в бельевую;

16.Расстановка столов и стульев на прежнее их место.

БАНКЕТ-ЧАЙ (кофе)

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 ч. Повод –любой.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, хворост и др.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока сливок и др. В меню банкета иногда включают 1—2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.

Сервировка. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку (по общим правилам сервировки), справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Перед десертными тарелками иногда в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского.

Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30—40 мин до начала банкета) сладкие блюда и различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Частичная нарезка изделий на порции не разрешается. За 10—15 мин до прихода гостей на столе можно расставить сладкие блюда, кроме мороженого.

Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, официанты подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5—6 шт. у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Обслуживание.

1.Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай (кофе), мучные кондитерские изделия и последними — фрукты, орехи, конфеты.

2.Чашку чая (кофе) подносят к гостю правой рукой справа и ставят ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

3.При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бу-

174

мажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами.

4.При повторной подаче чая официант предлагает его в другой чашке. Взяв чашку с блюдцем в правую руку, подходит к гостю, слева от гостя убирает использованную чашку и ставит новую чашку справа правой рукой.

5.После окончания банкета официанты собирают и сортируют использованную посуду и на подносах передают в моечную, собирают салфетки, складывают скатерти и передают в бельевую.

175

Тема 13. Организация проведения банкетов: фуршет, коктейль и комбинированного

1.Банкет-фуршет: организация его проведения.

2.Банкет-коктейль и особенности его организации.

3.Комбинированные банкеты.

Список литературы:

6.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.:

Магистр, 2008. – 557 с.

7.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литерату-

ра, 2007. – 504 с.

8.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: Академия, 2005.

– 416 с.

1. Банкет-фуршет: организация его проведения

Фуршет или по-французски «а-ля фуршет» означает «на вилочку», поскольку основным прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0—1,5, до 2 ч) необходимо принять большое количество гостей. Это может быть как официальный прием, так и различные юбилеи, семейные торжества или другие праздничные мероприятия. Количество официантов: на 15-20 чел - 1 официант.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания, в отличие от банкетов за столом.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов, однако выход порции мин.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкетов-фуршетов

Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка жареные целиком, которые предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем им снова придают форму тушки (это называется транширование). Едят это блюдо, используя закусочные приборы и закусочную тарелку.

Все закуски готовят или нарезают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки или со шпажки. Фрукты предлагают либо в целом виде, либо на шпажках в виде ассорти, либо в виде фруктовых салатов.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы (высотой 900-1100 мм и шириной 1.2-1.5м) или обычные столы.

Общая длина фуршетного стола определяется из расчета 15-20 см (мах 30) на 1-го гостя. При этом длина каждого фуршетного стола не должна превышать 10 м.

Форма фуршетных столов. Столы для банкета устанавливают в линию или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами было не менее 1,5 м, а от столов до стен зала не менее 1м для свободного передвижения гостей и обслуживания официантами. При необходимости выделяют места для почетных гостей, чаще всего за отдельным столом.

У стен или по углам зала располагают небольшие вспомогательные столы для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят цветы в (чаще в высоких) вазах, кладут сигареты, пепельницы, спички, зажигалки или ставят зажженные свечи, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов. Один такой стол – на 25-30 гостей. Устанавливают также серванты или подсобные столы, накрытые скатертями, для резерва посуды, приборов и салфеток.

Сервировка фуршетного стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0—1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной.

1. Накрытие столов скатертями.

Фуршетные столы накрывают чехлами, а затем банкетными скатертямиполотнами так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего

177

размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной. (Скатерти кладут на одну половину стола и делают спуск до пола, затем на противоположную сторону еще ряд скатертей, верхнюю кромку которых подгибают внутрь.)

Можно стол накрыть скатертью, не свисающей до пола, а боковые стороны стола по всему периметру закрыть так называемой юбкой, высота которой 85—90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют липучкой, нитками, резинкой к скатерти, покрывающей столешницу.

2. Сервировка фуршетного стола стеклом (хрусталем).

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами (1 шт. на 1 гостя), стопками для соков (0.25-0.5 шт на 1 гостя), лафитными, рейнвейными и водочными рюмками (по 1 шт каждого вида). Количество рюмок зависит от ассортимента заказанных напитков и количества приглашенных.

Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.

Стандартные способы расстановки стекла: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой», «в один ряд» – при односторонней сервировке.

Сервировку стеклом «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольником по 10—15—21 шт. вершиной к торцу. (Сначала по оси стола на расстоянии 15-20 см от торца ставят первый фужер, по нему выстраивают треугольник). Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине двумя симметричными треугольниками по 6—10 шт. Пространство между ними (15—20 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 30—40 см, а между рюмками 1,5—2 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров, отступив от них 15-20 см, чередуя их в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные)… Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Коньячные, ликерные рюмки и бокалы для шампанского на стол не выставляют.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Кувшины с соками по 1—2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Допускается ставить их в ряды с рюмками, также чередуя в определенной последовательности.

Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

178

Сервировку стола стеклом «группами» начинают с расстановки группы фужеров (в 2 или 3 ряда) по 15-18 шт (в ряду соответственно 5-6 шт) и более по краям стола, затем под углом 30—45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных). Расстояние между каждой группой 50—80 см. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола расставляют группу фужеров. Фужеров ставят чуть больше, чем каждого вида рюмок. Красивее смотрится сервировка группами, когда вторая группа стекла расставляется симметрично по отношению к первой, образуя «незакрытый треугольник».

Между группами устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками.

При сервировке стеклом (хрусталем) «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая при этом общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю. Между группами фужеров (5-7 шт) по оси стола выдерживают расстояние 80-100 см. От фужеров под углом 45 град к краям стола по одной линии располагают, чередуя, по одной или по 2-3 рюмки – рейнвейные, лафитные, водочные.

Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы – по оси, между группами фужеров.

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси стола также группами ставят фужеры (5—7 шт.), а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют (под углом 45° с той и с другой стороны к краю стола) по 3 шт. или по одной рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную – на другом. Если длина стола более 7 м, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Особенно красиво смотрится «елочка» на круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в средине стола под углом в 45 град: первый ряд (крайний) – фужеры, второй – для вина, третий (внутри сегмента) – водочные рюмки. Бутылки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных тарелок и приборы размещают внутри (или между) «елочек» на расстоянии 1.5-2 см от края стола.

Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

3. Сервировка стола тарелками.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные (или пирожковые) тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из примерного расчета: закусочных 1,5—2 шт, а десертных 0,5—0,75 шт. на ка-

ждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола симметрично стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1,5-2 см от края стола, 0.7-1.0 м от торцов стола, и 1,5—2 м между стопками тарелок. Стопки тарелок ставят симметрично оси стола и параллельно друг другу.

179

Десертные тарелки стопками по 3—4 шт. ставят чуть правее закусочных, ближе к рюмкам. Если ставят пирожковые тарелки, то их размещают рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

4. Сервировка стола приборами.

Далее фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми или десертными приборами.

Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные — 1,5—2 шт., ножи закусочные — 0,75—1 шт., ножи фруктовые (десертные) — 0,5—0,7 шт., вилки фруктовые (десертные) – 0.5-0.7шт, или ножи фруктовые в подставке – 1 нож на гостя (подставка на 6-12 ножей).

Закусочные приборы выкладывают на стол несколькими способами: 1-й: вилки, по числу закусочных тарелок в стопке (8—12 шт), кладут на

ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (4—6 шт) справа от тарелок на расстоянии от тарелок 1.5-2 см.

2-й: ножи кладут справа от тарелок, вилки закусочные кладут также на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Ножи можно положить не параллельно друг другу, а веером из лезвий ручками наружу острием к тарелкам.

3-й: ножи закусочные размещают веером справа от стопок тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей острием к тарелкам.

4-й: вилки закусочные по одной раскладывают справа от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа под небольшим углом вправо.

5-й: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними – вилки на ребро.

Наиболее распространенным является 1-й вариант сервировки стола приборами.

Количество десертных ножей и вилок по числу десертных тарелок в стопке (4—6 шт) располагают так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за десертными тарелками. Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5—2,0 см.

5. Сервировка прочими предметами сервировки. Полотняные салфетки,

сложенные вчетверо, а затем пополам, или треугольником в количестве 30% от числа гостей по 3—5 шт., укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок, если десертных тарелок нет; или слева от стопки с закусочными тарелками, или на десертные тарелки, или за стопкой десертных тарелок. Салфетки можно вкладывать одна в одну и придавать им разные направления.

Также на приемах используют бумажные салфетки (70% от числа гостей), кладут на стол слева от стопки закусочных тарелок веером или складывают каким-л способом. Запас бумажных салфеток хранят на подсобных столах.

Хлеб на закусочных тарелках ставят на стол со стороны вилок на уровне верхнего края закусочных тарелок, а рядом помещают прибор со специями

180

(примерный расчет на 5-6 человек - 1) в линию вдоль всего стола на уровне. В открытые перечницы и солонки кладут ложечки для специй ручкой вправо.

После этого на стол по центру ставят вазы с цветами и фруктами, чередуя, с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы промытыми и обсушенными фруктами, уложенными на полотняную салфетку, не следует. Нарезанные фрукты (на шпажках) лучше подавать на 2-3-х ярусных вазах.

Следующийэтап подготовкифуршетногостола -расстановка закусокинапитков

Далее ставят подготовленные бутылки с напитками (охлажденные или комнатной Т протирают влажным, а затем сухим полотенцем), размещают на столе в закрытом виде. После того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа, их откупоривают за 10-15 мин до начала банкета на подсобном столе. Часть бутылок оставляют закрытыми и откупоривают по мере необходимости. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют, например, кувшин с соками и водой — рядом с фужерами и стаканами. Кувшины с соками ставят на закусочные тарелки с полотняной салфеткой (в виде лотоса) и располагают на торцах стола.

После расстановки цветов, фруктов и напитков, за 1-1.5 часа, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы к ним и хлеб. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20-30 мин до приглашения гостей к столу.

При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

В первую очередь ставят закуски, которые не теряют быстро своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной Т (копченая колбаса, семга, грибы), а также холодные блюда, приготовленные в целом виде, например, судак фаршированный и др. Далее ставят закуски, которые сравнительно быстро теряют свой внешний вид и свежесть, и последними такие закуски, как икра, блюда под майонезом, сметаной, заливные, сливочное масло, сыр и др.;

блюда в высокой посуде ставят ближе к центру, низкие—ближе к краю стола, овальные блюда ставят под углом 30-45 град к оси стола с учетом особенностей расстановки стекла. Однако край стола вдоль всей его длины шириной 20-30 см оставляют свободным, на него гости могут поставить свои тарелки с закусками;

закуски расставляют, чередуя их как по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные и т. д.), так и по цвету;

соусники с соусами или приправами ставят рядом с блюдами, к которым они предназначены;

к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (к заливным - лопатки, к икре – лопатка, к маслу слив – нож, к ассорти – вилку и т.д.), за исключением натуральных овощей;

хлеб (ржаной и пшеничный) ставят на закусочных тарелках или в хлебницах слева или справа от стопок закусочных тарелок за группой приборов. Порции хлеба должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху так, чтобы последующий кусочек на 3/4 закрывал предыдущий.