080502 Лекции ООП 2012

211

Однако и ПОП несут ответственность за необоснованное препятствование проведению проверок, а также неисполнение в срок предписаний и постановлений органов госконтроля.

Госконтроль за работой ПОП осуществляют органы санэпиднадзора, центров стандартизации, сертификации и метрологии, Госторгинспекции.

Органы (центры) санитарно-эпидемиологического надзора

В соответствии с действующим законом «О санэпидблагополучии населения» органы санэпиднадзора выполняют следующие функ-

ции:

контроль соблюдения СанПиНов по санитарному состоянию ПОП; по ведению процессов производства, реализации, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; по используемым видам инвентаря, посуды, тары, оборудования;

контроль за пищевыми добавками: какие и в каком количестве добавляется;

проведение медосмотров и обучения работников ПОП для профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

За нарушение санитарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность за любое нарушение санитарных требований к организации питания населения, за исключением случаев отравления, предполагает предупреждение или наложение штрафа в размере 20-30 МРОТ для индивидуального предпринимателя и 200-300 МРОТ для ПОП.

Такие же размеры штрафов установлены и за нарушение санитарных требований к условиям труда работников ПОП.

Административная ответственность в случае отравления посетителей в ПОП - также либо предупреждение, либо штраф но в больших размерах: 30-40 МРОТ или 300-400 МРОТ соответственно.

Санврач выписывает постановление о штрафе, который должен быть уплачен в течение 15 дней. Его можно обжаловать.

Внутренний контроль качества в ПОП

Качество продукции – в самом широком понимании – это один из главных инструментов конкурентоспособности производства, а значит и его устойчивого развития.

212

В первую очередь качество продукции ОП зависит от качества поступающего сырья. Входной контроль на ПОП осуществляется силами кладовщика, менеджера по снабжению, заведующего производством, технолога или повара-бригадира в зависимости от типа и вместимости ПОП.

Функции этих работников: контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов, продуктов; проверка соответствия их данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах соответствия, ветеринарных сертификатах, накладных и др.) по стандартизированным органолептическим показателям. В случаях сомнения в доброкачественности поступившего сырья и продуктов поставщику предъявляются претензии в установленном порядке. Поставки сырья, продуктов фиксируются кладовщиком в специальном журнале или соответствующих формах при компьютерном учете.

Аксиома – из рыбы второй свежести трудно приготовить качественное рыбное блюд. Кроме того, от того, достаточно ли холодильного оборудования на складе и как хорошо оно работает, будет зависеть сохранность продуктов и товаров.

При движении продуктов со склада на производство зав. производством или повар-бригадир принимает продукты по количеству (пересчитывая или перевешивая) и по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации (органолептика).

Далее качество продукции зависит от меню и того, достаточна ли квалификация поваров для изготовления блюд по меню, а кроме того, достаточно ли теплового и механического оборудования для приготовления блюд, особенно в часы пик или для банкетов.

Качество приготовленных блюд в самом ПОП могут проверять повар-бригадир (старший повар), заведующий производством, шефповар, работники бухгалтерии, директор ПОП. Эта проверка называется бракераж блюд, или оценка готового блюда по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция. Может проставляться оценка по 5-бальной шкале. Если 3, то на доработку; 2 - в начет повару, приготовившему это блюдо или эту партию блюд.

Важными условиями выпуска блюд высокого качества является соблюдение всеми работниками норм закладки сырья (а для этого нужны весы и рецептуры), а также требований технологического процесса, то есть знание особенностей приготовления блюд и их оформления.

213

Важно также, при какой Т осуществляется подача блюд. Например, Т хол блюд должна быть не выше 14 град С, горячих 70-75 С. При этих Т-рах вкус холодных либо горячих блюд оптимальный (заливное – еще не течет, а например, бараний жир – еще не застывает на зубах), и патогенные или условно-патогенные микроорганизмы еще или уже не размножаются, и следовательно, не будет отравления. Для хранения холодных блюд нужны холодильники и холодильные витрины, для горячих – мармиты или микроволновые печи, или пароконвектоматы.

Не менее важная составляющая качества – это уровень обслуживания раздатчиками, барменами или официантами, и даже гардеробщиками и швейцарами, если они есть в ПОП.

Все вместе как раз и характеризует систему обеспечения качества в ПОП.

Одно из направлений системы обеспечения качества в ПОП - управление качеством. Оно включает методы и деятельность оперативного характера по управление процессами производства и обслуживания в ПОП, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Для улучшения качества в ПОП должна вестись постоянная работа, направленная на повышение качества продукции и услуг, совершенствование производства, снижение затрат на него.

Если уровень качества в ПОП недостаточный, то персонал нужно отправлять на повышение квалификации с отрывом от производства или без отрыва своими силами или приглашая специалистов. Далее экзамен и повышение разряда и зарплаты, или повторное обучение.

В некоторых ПОП создаются группы контроля качества из инициативных опытных работников - это уполномоченные бригадиры, старшие смен, тренеры, менеджеры-стажеры, координаторы по банкетам (капитаны, хостес, фронтмены) и т.д. Эти позиции не оплачиваются и по очереди "осваиваются" наиболее работоспособными и обученными официантами, барменами или поварами. После практики такой работы "на общественных началах" рядовые работники приобретают качество и заслуживают репутацию кандидатов на повышение в должности в процессе естественной текучести кадров или расширения предприятия.

214

Для совершенствования производства работников нужно постоянно обучать новым технологиям, закупать новое оборудование, инвентарь.

Работа по анализу и оценке затрат на качество является непременной чертой системы качества. Затраты на качество подразделяют на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью ПОП по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение появления дефектной продукции (потери от брака из-за непрофессионализма работников или устаревшего оборудования, инвентаря, потери от возмещения ущерба…).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и услуг ОП.

Система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после их возникновения. Все это способствует повышению конкурентоспособности продукции.

В целом, система качества должна отвечать следующим основным принципам:

личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

наличие четкого планирования в области качества;

четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности;

определение затрат по обеспечению качества продукции;

обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя, окружающей среды;

стимулирование работ по улучшению качества;

совершенствование методов и средств обеспечения

иконтроля качества.

2. Порядок сертификации услуг общественного питания. Инспекционный контроль за работой сертифицированных пред-

приятий ОП

Контроль органов стандартизации, сертификации и метрологии

– проводят инспекционный плановый контроль за работой сертифицированных ПОП не реже 1 раза в 2 года; плановые лабораторные исследования продукции – 2 раза в год.

215

Всамом общем виде сертификация услуг (продукции) - это деятельность по подтверждению соответствия услуг (продукции) установленным в стандартах требованиям. Или иными словами, сертификация — это адресованная потребителю информация о соответствии приобретаемой им продукции/услуги требованиям стандартов о ее безопасности для здоровья и жизни. Обычный потребитель, как правило, не имеет доступа к стандартам и доверяет сертификату соответствия.

Деятельность эту осуществляют территориальные органы по сертифика-

ции.

Всфере общественного питания добровольно сертифицируются услуги питания любого типа и класса ПОП, а также услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции через магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов и за пределами предприятий общественного питания.

Практика работы предприятий питания за рубежом показывает, что владельцы их также получают сертификаты соответствия и, кроме того, в отличие от РФ – лицензии на право работы в системе питания.

Для того, чтобы пройти процедуру сертификации заявитель - юридическое или физическое лицо направляет в орган по сертификации заявку. Форма заявки приведена в приложении 1.

При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертифицироваться должны услуги, выполняемые каждым филиалом.

Руководителю Органа по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и услуг общественного питания Новосибирского ЦМСС

217

Поданная заявка регистрируется и рассматривается Органом по сертификации. При необходимости у заявителя могут быть запрошены дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в том числе заключения Госторгинспекции, данные о поставщиках сырья или полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения, ассортимент производимой продукции, согласованный с органами Санэпидемнадзора, данные о структуре предприятия общественного питания и др.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение. Если оно отрицательное, то Орган по сертификации аргументированно сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуг.

В случае принятия заявки на сертификацию заявителю направляют письменное уведомление о проведении сертификации, наименовании и адресе испытательной лаборатории и организации, проводящей инспекционный контроль. Кроме того, высылается проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицированными услугами. Заявитель в срок до 10 дней рассматривает и подписывает договор, и оплачивает услуги сертификационного органа.

При проведении сертификации проводят всестороннюю аттестацию производства: сырьевые, технологические и кадровые возможности предприятия по оказанию стабильных и отвечающих требованиям услуг. При этом проверяют:

-санитарно-гигиенические и технологические условия производства и реализации кулинарной продукции, условия обслуживания посетителей;

-состояние материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, система вентиляции, состав всех помещений, посуда, мебель и пр.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

-наличие нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

-соответствие качества услуг типу и классу предприятия;

-соответствие требований к обслуживающему и производственному пер-

соналу, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной

продукции по показателям безопасности. Однако не должно подвергаться выборочной проверке качество готовых пищевых продуктов, поступивших от пищевой промышленности (или посредника), имеющих сертификаты соответствия (в пределах срока действия сертификата или срока годности).

Проверки оформляются актами, испытания продукции - протоколами, причем копии этих материалов направляются заявителю.

После проведения всех необходимых проверок и испытаний, анализа их результатов комиссия составляет акт с рекомендацией Органу по сертификации выдать сертификат или дает аргументированный отказ.

Окончательное решение принимает Орган по сертификации. При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата соответствия.

218

Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок (испытаний). При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.

При положительном результате Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества продукции оформляет сертификат соответствия на срок не более 3-х лет (с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидемнадзора) и выдает его потребителю.

В сертификате указываются акты и протоколы испытаний с указанием испытательных лабораторий их выдавших. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия (при сертификации по схеме 4).

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью Органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Таким образом, о сертифицированном предприятии общественного питания можно говорить, что оно не принесет вреда посетителям, природе, потому что в нем выполняются следующие условия:

используется безопасное сырье — с документами, подтверждающими происхождение сырья и его безопасность,

выполняются требования о применении пищевых добавок,

безопасные упаковочные материалы,

соблюдаются технологические режимы и способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов,

безопасно производство, хранение, транспортировка,

применяется современное оборудование и технологии,

соблюдаются сроки годности продукции (включая сроки хранения и реализации),

работает квалифицированный персонал, соблюдающий санитарные правила и технологическую дисциплину.

3. Контроль за работой ПОП за рубежом

Как мы уже отмечали, в большинстве стран ПОП также должны подтверждать безопасность своих услуг.

Например, в Израиле очень строгие правила для открытия ресторана (или другого предприятия).

Чтобы получить лицензию на право работы ресторана, нужно разрешение государственного департамента здравоохранения и муниципальных властей, отвечающих за здоровье.

Для этого надо предоставить им такие документы как: полный архитектурный план предприятия (с расположением оборудования), разрешение местной пожарной бригады и разрешение (лицензию) полиции.

Но перед тем, как дать разрешение на открытие бизнеса, соответствующие организации проводят строгую проверку — бесплатно.

219

Далее. Каждый сотрудник предприятия питания обязан один раз в год пройти проверку здоровья (легкие и желудок). Эту проверку оплачивает хозяин предприятия.

Впроцессе работы предприятия (после получения лицензии) инспекторы государственного департамента здравоохранения и муниципальные санитарные службы приходят для проверки 2 — 3 раза в год — внезапно и без всякой оплаты. Проверяют санитарное состояние предприятия, качество пищи и продуктов, берут образцы для бактериологических тестов, проводимых в лаборатории.

Кроме того, специалисты "Институт стандартов Израиля" — проверяют продукты и оборудование на соответствие стандартам, кстати, очень высоким.

Особенно тщательно проверяют температурный режим холодильников. При проверках всегда проверяют гостевые и служебные туалеты.

ВВеликобритании действует обширное законодательство двух уровней (Государственное - первичное, т. е. более высокого уровня, местных властей - вторичное). Цель законодательства - сохранять (поддерживать) стандарты безопасности пищи и стандарты гигиены. Их действие распространяется на все помещения, где хранят продукты, — независимо от типа и местоположения. Среди первичного законодательства — Акт о безопасности пищи, среди вторичного — Правила безопасности и гигиены пищи и Правила температурного контроля.

Вести бизнес в Великобритании нельзя без регистрации предприятий. Ее проводит Департамент здравоохранения страны на основе Правила регистрации предприятий, но на уровне местного управления.

Далее для всех предприятий, связанных с продовольствием, обязательна Сертификация. Проводят сертификацию предприятий контролирующие органы местной власти.

Ответственные работники из Управления по защите окружающей среды и здоровья периодически проверяют все здания и помещения, где есть продукты, чтобы установить, есть ли нарушения. Частота проверок определяется и степенью возможных рисков, и двухсторонними соглашениями (а значит, доверием к контролирующим органам и всей их системе): либо каждые полгода, либо раз в 5 лет, но в большинстве случаев - раз в 2 года.

При выявлении нарушений имеют права лишить лицензии и, следовательно, закрыть ПОП.

Очень часто проверки сетевых ресторанов проводят Инкогнито приглашенные проверяющие. Однако любое предприятие питания может быть проверено тайно. Результат проверки - «черные или красные» звезды и классы.