Принципы регулирования всс.
Оптимизация функциональных свойств основных водосвязывающих компонентов путем регулирования рН, ионного состава и Т.
Введение в систему препаратов, которые сами способны удерживать влагу: а) белоксодержащие (соевые белки, яйцепродукты) б) полисахариды (крахмалы, камеди и др.пищ. гидроколлоиды)
Роль состава и свойств технологической воды в формировании качества мясопродуктов.
Одинаковой воды не бывает.
Аномальные свойства воды:
расширение (~10%) при понижении Т
формирование кристаллов разных размеров можно регулировать либо скоростью теплоотвода, либо взаимодействием звуковых колебаний
в температурном диапазоне 0-4С у воды изменяется структура, характер водородных связей, вследствие чего плотность ее резко возрастает и как следствие скорость всех реакций замедляется. Второй температурный диапазон 35-40С - скорость всех реакций возрастает вследствие снижения плотности(!)
у воды неординарный характер затрат энергии на плавление льда, имеющего разную исходную температуру Для расплавления 1 кг льда с Т=-13С требуется 310кДж, а с Т=-7С - 323кДж, с Т=0С - 340 кДж (??)
в питьевой воде по регламенту могут присутствовать О2, СО2,Сl2 в общем количестве до 10-15 мг/л, что может оказывать влияние на явление пористости, окисление липидов, взаимодействие структурообразователей в пищевой системе (кавитация) При кавитации энергия выхлопа гораздо больше, чем энергия водородных связей, вследствие нарушается сплошность продукта.
Влияние состава технологической воды на некоторые процессы при производстве пищевых продуктов.
Основные показатели питьевой воды регламентируются ГОСТом или СанПин, однако каждый из показателей может находиться в достаточно широком интервале, что имеет принципиально важное значение для формирования СМС, ВСС, хранимоспособности продукта, его выхода и др.
Значение диапазонов показателей рН.
При низкихх значениях рН (менее 5,5) большая часть белков, находясь в изоэлектрическом состоянии, снижает ВСС, ЭС; в системах проявляются крупинчатость, падение выхода. Выход: использование щелочных и нейтральных фосфатов (особенно смесовых, обладающих буферной емкостью).
При рН>7 повышенная гидратация белков и полисахаридов. Появляются мыльный, щелочный привкус, невыраженность цвета, рыхлость готовой продукции, опасность микробиологической порчи.
Выход: контроль состава сырья и рецептур; если низкий рН, возможно убрать фосфаты. Оптимальный диапазон рН для технологической воды: 5,8-6,5.
Жесткость.
Обусловлена наличием карбонатов, солей Са и Mg, которые могут сшивать белки, блокировать гидрофильные связи; структура упрочняется и сжимается. Оптимальный уровень жесткости: 3,8 - 5.
Рекомендации: контроль за составом используемой воды; использование системы водоподготовки.
Пищевые эмульсии.
Эмульсия представляет смесь двух, несмешивающихся друг в друге жидкостей.
В частности в пищевых дисперсных системах мы имеем дело с прямыми или обратными эмульсиями жир/вода, которые крайне неустойчивы в связи с тем, что диполь Н2О заряжен, а жир-электронейтрален. Для стабилизации данных систем в них вводят ПАВы (вещества с дифильным строением), которые, располагаясь на границе раздела фаз, снимают избыток энергии, снижают поверхностное натяжение и образуют мономолекулярный адсорбционный слой.
Для разных видов пищевых продуктов существует несколько способов формирования эмульсий (зависит от высоко- и низкомолекулярных эмульгаторов).
В колбасе 70-75% Н2О. ПАВом выступают солеводорастворимые белки, главный - МИОЗИН.
К низкомолкулярным ПАВам относят эмульгирующие соли (фосфаты), ди- и моноглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы, пищевых кислот (лимонная, уксусная), лецитин.
Получают лецитин из яйцепродуктов. Высокомолекулярные ПАВы в основном представлены мышечными белками (солерастворимыми - миозин); молочными - казеин, лактоальбумины; белками крови; соевыми белковыми препаратами; из яйцепродуктов (лецитин, желток, яичные альбумины) белками дрожжей.
Способны образовывать на границе раздела фаз гелеобразный, упругий, достаточно прочный слой, который придает пищевой ДС устойчивость, а также удерживать в своих ячейках не только среду и фазы, но и любые другие включения.
В современных условиях выбор нужного вида эмульгаторов осуществляется по значению гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).
ГЛБ располагается в диапазоне 2-18: Эмульсии вода в масле - ГЛБ=2-8
Эмульсии масло в воде = ГЛБ=10-18
На устойчивость эмульсии влияет также степень диспергирования жировой фазы, Тплав Жира, Т среды.
В случае приготовления мясных эмульсий в качестве основного структурообразователя и ПАВа рассматривают миозин, создавая для него оптимальные условия для получения требуемых ФТС.
Характеристика миозина.
содержание в мышечной ткани 50-54%
изоточка 5-5,4
белок фибриллярный, ККГ=6-8%
в диапазоне рН=6-8 у миозина проявляются максимальная эмульгирующая способность
белок солерастворимый (4-7% оптимальная концентрация соли для миозина)
Т=(-8) - (+8)С
миозин Са-зависимый
Миозин как солерастворимый белок может заэмульгировать на 100г белка до 45-48г жира, одновременно увеличивая вязкость и липкость системы.
Саркоплазматические белки способны заэмульгировать до 20г жира на 100г белка.