Пищевое сырье как многокомпонентная, функциональная и биологическая система.
Многокомпонентность обусловлена разнообразием:
Веществ и соединений, входящих в состав исходного сырья и готовой продукции, что предопределяет широкие возможности его использования при производстве пищевых продуктов.
Строения (морфологического)
Каждый из компонентов оказывает влияние на уровень пищевой и биологической ценности, а также проявляет функциональные свойства.
Многофункциональность сырья заключается в том, что каждый из нутриентов, входящий в состав пищевого сырья, с одной стороны участвует в формировании биологической ценности, а с другой - влияет на процессы структурообразования пищевой системы, на уровень т/д устойчивости их.
Биологическая активность сырья. Каждый из нутриентов может проявлять свойства БАДов.
Пищевое сырье лабильно во времени по свойствам, за счет наличия ферментных систем, t, pH и т.д.); является субстратом для м/о.
Методологические принципы разработки рецептур и технологий пищевых продуктов.
Необходимость разработки новых видов пищевых продуктов:
Изменение вида или свойств сырья.
Обновление ассортимента 15-20%/год (особенно в экономклассе)
Замена оборудования
Исходные данные для проектирования:
назначение продукта
тип изделия
аналог и прототип по технологии и органолептике
наличие технических возможностей
возможный уровень потребительского спроса в данном регионе
описание общего состава и свойств сырья
Мясо: Вода=
Б=
Ж=3,5%
У=0
Зола=1%
__________________
Б=(100-Ж)*0,22=65*0,22=14,3%*4=57,2%
Вода=100-50,3=49,7
Методом перебора уточняют диапазоны количественного содержания ингредиентов в рецептуре, обеспечивающие требуемые показатели общего химического состава, пищевой, биологической ценности, а в ряде случаев переваримости и усвояемости.
На 2 этапе, имея набор предпочтительных рецептур, производят ее рассмотрение и корректировка с учетом необходимости получения пищевой дисперсной системы продукта с высоким уровнем т/д устойчивости и заданными структурными формами (коллоидно-химическая часть)
Провести анализ особенностей функционального-технологических свойств (ФТС) ингредиентов рецептуры. Далее необходимо выбрать основной структурообразователь. Затем определяют условия совместимости ингредиентов и факторы, влияющие на свойства пищевой системы(t,pH, ионный состав среды, степень диспергирования).
На следующем этапе производят подборку использования пищевых добавок:
Эмульгаторы и стабилизаторы
Консерванты
Пряности и другие вкусоароматические добавки, колоранты
На заключительном этапе производится экспериментальное многоуровневое моделирование, в ходе которого уточняется рецептурный состав, корректируются отдельные параметры технологических операций.
После полупроизводственных испытаний окончательные рецептура и технология оформляются в виде НД (нормативных документов); производится расчет экономических показателей, в ряде случаев проводят комплексную оценку показателей качества и безопасности.
2. Пищевые продукты как дисперсные системы.
Пищевые продукты представляют собой как правило сложные, многокомпонентные, гетерогенные, т/д неустойчивые дисперсные системы. В составе пищевых продуктов могут находиться комбинации различные видов систем(растворы, суспензии, гели, пены, эмульсии).
Вид дисперсной системы зависит от типа и соотношения фаз (твердая, жидкая, газообразная). Наиболее распространены в пищевых продуктах следующие виды коллоидных систем:
Туман. Сушка молока, соков, крови.
Пены. Зефир, суфле.
Эмульсии. Молоко, фарши.
Суспензии. Соки с мякотью, рассолы.
Твердые пищевые эмульсии. Замороженное сливочное масло, маргарины.
При анализе пищевых систем необходимо:
представлять реальный состав дисперсионной среды и дисперсных фаз
обеспечить стабильность получаемой дисперсной системы путем регулирования: седиментационной устойчивости, т/д устойчивости.
Т/д устойчивость зависит от сил притяжения и отталкивания между частицами дисперсной фазы, а также от наличия структурно-механического барьера на поверхности частиц и границы раздела фаз.
Большая часть фаз в пищевых дисперсных системах не взаимодействуют друг с другом, создавая избыток энергии на поверхности раздела, в результате чего повышается степень т/д неустойчивости. Повысить стабильность дисп. систем позволяет понимание особенностей ФТС основных структурообразователей (белки, полисахариды) и влияние основных физико-химических факторов( t, pH, ионный состав среды, степень диспергирования).