При определении результата следует выполнить ряд правил:

1. Жиромер необходимо держать на уровне глаз и следить, чтобы при отсчете верхнего уровня не изменилось положение нижнего;

2. Не рекомендуется перемещать столбик жира по шкале, иначе может произойти перемешивание содержимого жиромера, и его снова нужно будет помещать в водяную баню;

3. Не допускается попадание жира в головку жиромера или разбрызгивание при подкручивании пробки;

4. Производить отсчет следует быстро, не допускается охлаждение жира.

Столбик жира в жиромере должен быть прозрачным, светло- желтого цвета. Мутность или темный цвет жира свидетельствуют о неправильном проведении испытаний.

Причины мутной беловатой окраски жира:

- использование слишком слабой кислоты;

- низкая температура кислоты или молока;

- неполное смешивание кислоты и молока.

Темный цвет получается в следующих случаях:

- избыточное внесение кислоты;

- проведение анализа при исходной температуре молока и кислоты свыше 22ᵒС;

- слишком быстрое добавление молока в кислоту;

- несвоевременное помещение жиромеров в центрифугу (перерыв между растворением белка и центрифугированием).

Кроме того, на границе жира и кислоты могут образоваться черные пробки, что является следствием использования либо грязной кислоты, либо кислоты повышенной плотности.

Причинами получения некорректных результатов могут быть следующие ошибки:

1. Недостаточное перемешивание молока во время отбора проб и пробоподготовки;

2. Несоблюдение режимов центрифугирования (числа оборотов ротора и продолжительности центрифугирования);

3. Проведение анализа при температуре водяной бани ниже 65 или выше 70ᵒС;

4. Использование пипетки с отбитым кончиком при отмеривании молока, что влияет на скорость его вытекания.

Обработка результатов

Шкала жиромера откалибрована на массу продукта 11 г, поэтому показания представляют собой массовую долю жира в молоке (10,77 см³ молока имеют массу 11,00 г). Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 0,1%. За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

3.1.3.Метод определения жира в сыре. Для определения массовой доли жира в сырах мы используем кислотный метод.

Кислотный метод

Подготовка к испытаниям

Для проведения испытаний используют жиромеры типа 1-6 или 1-7.

Проведение испытаний

В два жиромера взвешивают 1,5 г сыра с точностью до 0,005 г, приливают дозатором 10 см³ серной кислоты плотностью 1500-1550 кг/ м³, затем приливают еще 8-10 см³ кислоты, чтобы уровень жидкости в жиромерах был на 4-6 мм ниже основания горлышка. Затем приливают 1 см³ изоамилового спирта.

Жиромеры закрывают пробкой, помещают в водяную баню с температурой (652)ᵒС и выдерживают в течение 50-70 минут при частом встряхивании до полного растворения белка.

При неполном растворении белка в течение указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (733)ᵒС. Отсчет результатов в этом случае производят после выдержки жиромера в течение 5 минут в водяной бане при температуре (652)ᵒС.

Сняв жиромер с бани, его немедленно устанавливают в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течение 5 минут. Число жиромеров в центрифуге всегда должно быть четным, а расположение - симметричным (один напротив другого).

По окончании центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги, проверяют положение столбика жира, который должен находиться в градуированной части жиромера, и ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65-70ᵒС на 5 минут; уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере.

После подогрева жиромер вынимают из бани, вытирают полотенцем и движением пробки вверх- вниз устанавливают нижнюю границу жирового столбика на нулевом или каком- либо целом делении шкалы, от которого отсчитывают число делений до нижней точки верхнего мениска.

Обработка результатов

Массовую долю жира Х, % определяют по формуле

Х,

Где Р- результат показаний жиромера, %; m- масса навески, г; 11- масса навески продуктов, которую используют для градуировки жиромеров.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7%.

Массовую долю жира в сыре в пересчете на сухое вещество Х_св, %, определяют по формуле

Х_св=100* - В,

Где В- массовая доля влаги в сыре, г; Х- массовая доля жира в продукте, %; 100- коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.