- •1.Общие сведения о колбасах
- •Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
- •2. Ветеринарно - санитарные требования к цехами оборудованию колбасного производства
- •3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас
- •3.1. Ветеринарно-санитарные требования к основному сырью для колбасных изделий
- •3.2. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас
- •3.3. Пищевые добавки в колбасном производстве
- •3.4Ветеринарно-санитарные требования к колбасным оболочкам
- •3.5. Упаковочные и вязочные материалы для колбас
- •3.6. Коптильные материалы
- •4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас
- •4.1. Входной контроль основного сырья для колбас
- •4.2. Входной контроль пищевых ингредиентов, пряностей, добавок, для колбас
- •4.3 Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов при производстве колбас
- •Технологическая схема производства вареных
- •4.4.1. Органолептическая оценка качества колбасных изделий
- •4.4.2. Дефекты и пороки колбасных изделий
- •Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий:
- •4.4.3 Физико-химический анализ колбасных изделий
- •Определение содержания влаги. Проводят в соответствии с гост:
- •4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий
- •Токсичные элементы определяют в соответствии с гост:
- •Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:
- •Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:
- •4.4.5. Микробиологические исследования колбасных изделий
- •Микробиологические показатели опеделяют по гост:
- •Подготовка проб проводится в соответствии с гост 26669, масса навески не менее 25±0,1г (см. Куб).
- •6. Требования к транспортировке колбасных изделий
- •7. Сроки годности и условия хранения колбасных изделий
- •Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03
- •8. Памятка мастеру колбасного производства
- •8.1 Температурно- влажностные режимы производственных помещений
- •8.2 Температура сырья и готовой продукции
- •8.3 Технология изготовления колбасных изделий
- •9. Ситуационные задачи, возникающие при производстве колбас
- •10. Заключение
- •Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)
- •Технологическая инструкция
4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе колбасных изделий, регламентируются «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», разработанными на основании Федеральных законов Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.01 г. № 36 и введенным в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.05.02 г. и нормативным документом «Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 9 апреля 2003 г., и введенным в действие с 25 июня 2003 г.
Гигиенические показатели. Содержание токсичных элементов, бенз(а)- пирена (для копченых продуктов), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями.
Токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более: свинец -0,5; кадмий - 0,05; мышьяк -0,1; ртуть- 0,03.
Токсичные элементы определяют в соответствии с гост:
- ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;
- ГОСТ 30538 -97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;
- ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);
- свинец – ГОСТ 26932 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ;
- кадмий – ГОСТ 26933-86, Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
- мышьяка - ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»; ГОСТ Р 51766-2001 Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 51962- 2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка;
- бенз(а)пирен, мг/кг, не более: 0,001 (для копченых продуктов) - ГОСТ Р 51650 -2000 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг, - не более 0,002, (для копченых продуктов — 0,004), МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N- нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»
Антибиотики, допустимые уровни, ед/г:
- левомицетин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);
- тетрациклиновая группа — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);
- гризин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);
- бацитрацин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01).
Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:
- МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства;
- МУК 4.2.026-95.Экспресс метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.
Пестициды, допустимые уровни, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,1;
- ДДТ и его метаболиты — 0,1.