2. Творог и творожные изделия

Приёмка и подготовка сырья

↓

Производство обезжиренного творога кислотно - сычужным способом

↓

Получение ВЖС

↓

Смешивание обезжиренного творога со сливками

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Упаковка

↓

Маркировка

↓

Доохлаждение упакованного продукта

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдержкой 20 с охлаждают до 30-34 °С и направляют в резервуар для сквашивания, снаб женный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °Т, так как при сепарирова­нии сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом по­дается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор творогоизготовителя, где разде­ляется на сыворотку и творог.

­Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы, десерты и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ ис­пользуют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, пе­рец, ванилин и пр.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полу­

жирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых

добавок -на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массо­вой долей соли 1,5-2,5%.

С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, творожную массу «Московская», сырки глази­рованные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вку­совых веществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, аро­матическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным -творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные изделия изготовляют жирные, полужир­ные и нежирные - массу и сырки с томатом, с добавлением или без до­бавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массо­вой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Выпускают тво­рожные кремы (с массовой долей жира 18%) с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрика­ты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников, творожные за­пеканки.

Технологический процесс производства творожных изделий вклю­чает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье для производства творожных изделий должно быть высоко­го качества и соответствовать требованиям стандарта и технических ус­ловий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, ка­као-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеи­вают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смеши­вают с 5-10 частями сахарного песка.

2. Йогурт

Приёмка и подготовка сырья

↓

Нормализация

↓

Очистка

↓

Пастеризация

↓

Гомогенизация

↓

Охлаждение

↓

Заквашивание, сквашивание

↓

Охлаждение, перемешивание сгустка

↓

Созревание

↓

Фасование готового продукта

↓

Хранение готового продукта.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру. Сахар-песок просеивают.

Нормализованное молоко подогретое до (65±5) ºС очищают на сепараторе-молокоочистителе. Очищенное молоко гомогенизируют на гомогенизаторе при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) Мпа. Далее молоко пастеризуется ПОУ при температуре (78±2) ºС с выдержкой 20 с и охлаждается до (38±2) ºС. При этой температуре молоко смешивают с сухими компонентами в триблендере. Для набухания белковых частиц, нормализованную смесь охлаждают до (4±2) ºС и выдерживают 3 ч. Затем смесь гомогенизируют при температуре (58±2) ºС и давлением 20 Мпа. Далее смесь пастеризуется на установке STERITERMпри температуре (95±2) ºС с выдержкой 8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания18 -25 ºС.

Заквашивание и сквашивание смеси производят в резервуарах для кисломолочных напитков. В качестве закваски, используют закваску прямого внесения, состоящую из болгарской палочки и термофильного стрептококка. Закваску вносят в потоке с использованием насоса – дозатора одновременно с нормализованным молоком или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара. Молоко перемешивают для предотвращения образования хлопьев белка в течение 10 – 15 мин. Молоко сквашивают 8 – 12 ч. при 18 - 25 ºС.По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с 2±2 ºС через 60 – 90 мин.после подачи воды включают мешалку на

10 – 30 мин.После первого перемешивания мешалку отключают на 1 – 1,5 часа затем включают переодически через каждый час.

Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания от 9 – 12 ч.предварительно отключив подачу воды . В охлажденный продукт вносят ароматизатор или фруктовый наполнитель.

Далее продукт подают на розлив. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для хранения при температуре (4±2) ºС.

2. Кефир

Приёмка и подготовка сырья

↓

Нормализация

↓

Очистка

↓

Гомогенизация

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Заквашивание, сквашивание

↓

Охлаждение

↓

Созревание молочного сгустка

↓

Розлив, маркирование

↓

Хранение

Кефир вырабатывается из нормализованного молока, заквашенного кифирными грибками.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или ТУ.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 35 - 40 ºС. Очищенную , нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 60 - 65 ºС. Далее смесь пастеризуется при температуре 87±2 ºС с выдержкой 10 - 15 мин. Или при температуре 92 ±2 ºС с выдержкой 2 – 8 мин. Смесь охлаждают до 20 – 25 ºС, заквашивают грибковой закваской в количестве 1 – 3 %. Длительность сквашивания 10 - 15 часов до образования сгустка кислотностью 90 - 100 ºТ. По окончании сквашивания в межстеснное пространство резервуара подается ледяная вода в течение 40 – 80 мин. После охлождения сгусток перемешивают в течение 15 – 30 мин. Температура продукта при созревании 14 – 16 ºС. Созревание проходит в состоянии покоя. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.

Созревание длится от 9 - 12 часов. Готовый продукт должен отвечать всем требованиям стандарта . Он должен иметь однородную консистенцию. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.

Готовый продукт разливают в пакеты «тетра – брик» и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 – 8 ºС. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 36 часов. Продолжительность хранеия составляет не более 312 часов.