3.5 Порядок проведения работы Задания

Задание 1. Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности зерновых и зернобобовых культур, сделайте сравнительный анализ пищевой ценности по одному из предложенных вариантов.

Укажите преимущества и недостатки пищевой ценности сравниваемых видов зерна.

Таблица 3.1 – Варианты для сравнения пищевой ценности зерна

Пищевые вещества	I Горох Рис	II Фасоль Просо	III Маш Рожь	IV Чечевица Пшеница мягкая	V Нут Овес	VI Соя Гречиха
Вода	14,0 14,0	14,0 13,5	14,0 14,0	14,0 14,0	14,0 13,5	12,0 14,0
Белки	20,5 7,5	21,0 11,2	23,5 9,9	24,0 11,2	20,1 10,0	34,9 10,8
Жиры	2,0 2,6	2,0 3,9	2,0 2,2	1,5 2,1	4,3 6,2	17,3 3,2
Моно- и дисахариды	4,6 0,9	3,2 1,9	3,8 1,5	2,9 1,2	3,2 1,1	5,7 1,5
Крахмал	44,0 55,2	43,4 54,7	42,4 54,0	39,8 54,0	43,2 36,5	3,5 52,9
Клетчатка	5,7 9,0	3,9 7,9	3,8 2,6	3,7 2,4	3,7 10,7	4,3 10,8
Зола	2,8 3,9	3,6 2,9	3,5 1,7	2,7 1,7	3,0 3,2	5,0 2,0
Минеральные вещества: Na	33 30	40 28	40 4	55 8	72 37	6 4
K	873 314	1100 328	1000 424	672 328	968 421	1607 325
Ca	115 40	150 51	192 59	83 50	193 117	348 70
Mg	107 116	103 130	174 120	80 111	126 135	226 258
P	329 328	480 320	358 366	390 340	444 361	603 334
Fe	6,8 2,1	5,9 3,5	6,0 5,4	11,8 5,1	2,6 5,5	15,0 8,3
Витамины: β-каротин	0,01 0	сл. 0,01	- 0,02	0,03 0,01	0,09 0,02	0,07 0,01
В1	0,81 0,34	0,50 0,32	- 0,44	0,50 0,41	0,08 0,48	0,94 0,30

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6	7
В2	0,15 0,08	0,18 0,07	- 0,20	0,21 0,17	- 0,12	0,22 0,14
РР	2,20 3,82	2,10 2,85	- 1,30	1,80 5,04	- 1,50	2,20 3,87
Энергетическая ценность, ккал	298 283	292 311	300 287	284 290	309 250	332 295

Задание 2. Провести органолептическую оценку качества предложенных образцов зерна бобовых культур, используя ГОСТ 10967-90. Результаты исследований оформить в табл. 3.2.

Таблица 3.2 – Результаты органолептической оценки качества зерна бобовых культур

Наименование образца	Показатели качества
	запах		вкус		цвет
	фактичес-кие	по стандар-ту	фактичес-кие	по стандар-ту	фактичес-кие	по стандар-ту

Заключение.

Задание 3. Провести исследование влажности зерна бобовых культур. Результаты исследований оформить в виде табл. 3.3.

Таблица 3.3 – Результаты исследований влажности зерна бобовых культур

Масса пустой бюксы, г	Масса бюксы с зерном до высушивания, г	Масса бюксы с зерном после высушивания, г	Убыль в массе, г	Влажность зерна, %
1 2 и т.д.

Заключение.

Задание 4. Определить зараженность вредителями в явной и скрытой форме. Вычислить содержание зерен, зараженных в скрытой форме. Сделайте заключение, сравнив фактические данные с нормами по стандарту для каждой бобовой культуры.

Задание 5. Определить засоренность зерна бобовых культур. Результаты исследований оформить в виде табл. 3.4.

Таблица 3.4 – Результаты исследований засоренности зерна бобовых культур

Наименование показателя	Фактические показатели качества	Норма по ГОСТ
1. 2. и т.д.

Заключение.

Задание 6. Используя ГОСТ 10842-89, определить абсолютную массу (масса 1000 зерен). Провести расчет массы 1000 зерен в пересчете на сухое вещество, используя фактическую влажность предложенного образца зерна бобовых культур.

Порядок оформления работы

Оформление работы проводится в тетради для лабораторных работ, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.