1.4 Современные технологии производства сыров

Технология приготовления сыра веками не претерпела прин­ципиальных изменений. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением. За последние годы основным направлением в развитии российского рынка сыров является разработка и внедрение новых технологий в производство сыра, которые позволят увеличить ассортимент сыров, выпускаемых в нашей стране и улучшить качество.

Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. Основной вкус, рисунок и запах сыру придает процесс созревания. Принято считать, что процесс созревания сыров начинается с момента посолки. Ян Керкхоф считает, что большинство солильных бассейнов высокозагрязнены по большей части дрожжами, которые переносятся на поверхность сыра и могут вызвать проблемы по мере созревания и хранения сыра. Так вот, чтобы это избежать ученый предлагает использовать раствор натамицина Delvo®Cid+07107, разработанного в отделе прикладного экспертного консервирования продуктов, компании DSM. Применение Delvo®Cid+07107 в солильном бассейне предохраняет сыр от порчи дрожжами при посолке, а также препятствует их развитию в рассоле.

Увеличение ассортимента – вот ещё одна главная задача любого производителя. Власова Ж.А., Кочиева А.А. и Власов Н.Ю. предлагают модернизированную технологию, которая предусматривает обязательные технологические операции второго нагревания, самопрессования и прессования для зрелых сыров, обсушку сыра, и внесение комбинированной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Новый вид сыра может созревать в специальных полимерных пленках. При этом массовая доля поваренной соли в готовом сыре снижается, а консистенция становится более мягкой, срок созревания сокращается. 

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения [11].

Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно-кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой [7].

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров. Ярмоц А.В. и Темираев Р.Б. провели несколько исследований, целью которых было изучение физико-химических и технологических свойств молока коров при добавках препаратов витамина С и эпофена в рационы с повышенным фоном нитратов. Улучшение белкового обмена под действием смеси препаратов антиоксидантов позволило обеспечить наибольший выход сырной массы 45 %-ной жирности – 10,89 кг, что достоверно больше, чем в контроле – на 11,5 %. При этом сычужный сгусток всех образцов был плотным и эластичным с нормальным синерезисом. В ходе исследований более благоприятное влияние на химический состав сыра оказали совместные добавки в рационы смеси препаратов эпофен и витамин С. Поэтому в образце сыра из молока коров относительно контрольного образца произошло достоверное увеличение концентрации сухого вещества на 1,68 %, белка в сухом веществе – на 1,31 %. Следовательно, обогащение рационов лактирующих коров с субтоксической дозой нитратов смесью препаратов антиоксидантов оказало положительное влияние на технологические свойства молока и санитарно-гигиенические качества продуктов его переработки [11].

Многие из современных технологических решений основаны на применении специального оборудования, позволяющего реализовать те, или иные технологические приемы (специальные устройства для термостатирования, гомогенизаторы роторно-пульсирующего типа или ультразвуковые, автоматизированные и высокомеханизированные формовочные аппараты для сырной массы, высокопроизводительные дозаторы для дозирования сырного зерна, аппараты для вакуумной упаковки и упаковки в среде модифицированного газа. Для предприятий небольшой производительности (фермерские сыроварни) существует возможность создания оригинальных вариантов технического оснащения, позволяющих вырабатывать уникальные сыры. Здесь могут найти применение модульные прессы, сыродельные ванны небольшой вместимости, модульные секции для посолки сыров методом орошения и целый ряд других аппаратов для производства сыров. Часть оборудования необходима для реализации новых технологических процессов (например, посолка сырного зерна сухой солью, добавка специальных компонентов (ингредиентов), придающих дополнительные свойства изготовленным продуктам (лечебно- профилактические свойства, длительную сохранность продукта, выраженность вкуса и т.д.). Такие аппараты лучше встраивать в существующий технологический процесс, придавая производимым продуктам новые свойства. Такими аппаратами могут быть ферментеры для производства биологически активных добавок, основанных на применении пробиотической микрофлоры, аппараты для стерильного разлива и фасовки готовой продукции, специальные смесители компонентов, точные дозаторы для микродобавок и т.д.  

 Улучшение качества сыров, обеспечение их санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности, несомненно, увеличит спрос потребителя на отечественные сыры. Это снизит ввоз импортных сыров, имеющих гораздо более высокие цены. Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры [8,12].

В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства.

В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели [7].

ОРГАНИЗАЦИОННО-ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «НЕВЕРКИНСКИЙ МАСЛОСЫРЗАВОД»

Неверкинский маслозавод находится по адресу с. Неверкино ул. Кирова д. 66. Компания "Неверкинский маслосырзавод" зарегистрирована – 24 января 2011 года, регистратор – Межрайонная Инспекция ФНС России №1 по Пензенской области ОГРН: 1115803000037, ИНН: 5825001364. Полное официальное наименование – общество с ограниченной ответственностью "Неверкинский маслосырзавод". По типу собственности предприятие относится к частной собственности.

Генеральный директор – Елгуджа Джамбулович Такаландзе, заместитель генерального директора Крайнова Елена Николаевна. Основной вид деятельности – переработка молока и производство сыра. Организация также зарегистрирована в таких категориях как: "Производство детского питания и диетических пищевых продуктов", "Производство мороженого".

Процесс производства и контроля качества выпускаемой продукции осуществляет коллектив профессионалов молочной промышленности, имеющих специальное образование и практический опыт. На заводе трудится 16 работников, средняя заработанная плата составляет до 700 рублей за смену. Сегодня руководство завода констатирует, что удалось повысить объемы производства молочной продукции более, чем на тридцать процентов, ежемесячный выпуск которой перевалил за 100 тонн. В 2016 году произведено 7344,6 т продукции.

В настоящее время налажено производство творога и творожной массы, сливочного масла двух видов. С начала работы выпуск творога на заводе вырос с 2-3 тонн в месяц до 2,5-4 тонны в сутки. За счет этого в летние месяцы валовая доля продукции увеличилась на пятнидцать процентов.

Ассортимент представлен следующими продуктами: творожный продукт массовая доля жира 9% ТУ 9226-346-00419785; твороженная масса с изюмом массовая доля жира 18% ТУ 9222-398-00419785; масло сливочное «Крестьянское сладко-сливочное, несоленое» массовая доля жира не менее 72,5% ГОСТ 32261-2013; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% ГОСТ 31450-2013; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2% ГОСТ 31450-2013; сыр «Сулугуни» массовая доля жира 45,0% ГОСТ Р 53437-2009 [23].

Структура производственных подразделений ООО «Неверкинский маслосырзавод» включает:

-обслуживающие и вспомогательные отделения (компрессорную, склады, камеры для созревания сыра, холодильник, гараж, лабораторию);

-цеха (цех приёмки молока, аппаратный, кисломолочный, сыродельный, маслоцех);

-участки (заквасочный, солийный, упаковочный, по уходу за сыром, участок плавленых сыров, творожный).

Также на территории завода имеется отделение для коптильной камеры.

Намечена положительная тенденция в развитии предприятия, так как инвестором была взята ссуда в Сбербанке. Данные средства пошли на пополнение оборотных средств и покупку необходимого оборудования – сепаратора, пастеризатора, двух холодильных установок, а также вакуумных фасовочных аппаратов для сыра «Сулугуни».

В целом ООО «Неверкинский маслосырзавод» можно назвать динамически развивающимся, прибыльным, а, следовательно, экономически эффективным предприятием.