технология производства свинины / зачет / ответы на вопросы зачет ТП свинины

Тема 1 Значение отрасли свиноводства.

1. Удельный вес свинины в мясном балансе России и за рубежом. Производство свинины ежегодно

растет и в 2021 г. увеличилось практически на 20 тыс. т в убойном весе благодаря вводу новых производственных мощностей по всей стране.

тыс. т Удельный вес свинины в мясном

балансе России составляет более 32%. Потребление мяса на душу населения 23 кг против 81 кг по рекомендуемой норме. Плотность мяса свинины 1030 кг/м3. Удельный вес составляет почти 40% в мировом производстве мяса. В Западной Европе и в Юго-Восточной Азии она занимает первое место. В США, России и Украине производство свинины находится на втором месте после производства курятины.

2. Состояние свиноводства в Пензенской области.

За последний год в регионе выросло поголовье свиней в крупных, средних и малых сельхозорганизациях на 33,7 тысяч голов или на 14,7%.

В Лопатинском районе Пензенской области за последние годы открылось крупное агропредприятие «Лопатинский бекон».

Комплекс в Лопатинском районе мощностью в 30 тысяч голов откорма в год стал одним из крупнейших инвестиционных проектов региона.

Сырьевая база комплекса составляет 20 тыс. гектаров полей.

Поголовье свиней в хозяйствах всех категорий на территории пензенского региона в сентябре текущего года выросло.

Показатель увеличился на 15,7 % к соответствующему периоду прошлого года.

Пензенский регион занимает 2 место среди субъектов Приволжского федерального округа по указанному показателю. Поголовье свиней – 267,0 тыс. голов. Структура производства по типам хозяйств: сельскохозяйственные организации – 78,4 %, крестьянские фермерские хозяйства – 21,2 %, хозяйства населения – 0,4 %. Свиней выращивают во всех районах области, однако основной прирост производства происходит на созданных мощностях промышленного типа. На группу компаний «Черкизово» приходится 90 % производства свинины в области, она реализует всю производственную цепочку – от выращивания зерновых культур и производства кормов до свиноводства и мясопереработки.

3. История развития мирового и отечественного свиноводства. Принято считать, что свиньи одомашнены между 4900 - 4000 гг. до н.э., следовательно, одомашнивание свиней началось еще доисторические времена: в эпоху раннего неотолита. Свиньи использовались для

втаптывания в землю свежепосеянных семян культурных растений. Совсем по-другому относились к свиньям древние греки и римляне. Именно они, согласно историческим описаниям, начали применять и развивать особые

методы и правила содержания и выращивания свиней. Только с началом промышленной революции в 18-19 столетии промышленное содержание свиней снова приобрело значение. Возросший и главное концентрированный (в крупных городах) спрос на мясо и жир потребовали совсем другого подхода к содержанию свиней. Животные больше не содержались стадами в лесах, а содержались крестьянами в постоянных загонах недалеко от крупных городов или жили как домашние животные на задних дворах крестьянских дворов. Свиньи ценились как благодарные и полезные поглотители садовых и домашних пищевых отходов. Свиньи при этом часто были источником небольшого дополнительного дохода, и давали своим хозяевам мясо, колбасу и сало. Свинья в домашнем хозяйстве часто выступала семейным гарантом от голодной смерти. Применяя методы целенаправленной селекции, человек постоянно работал над изменением естественных качеств свиньи с целью улучшения производственных показателей, повышения экономического эффекта свиноводства. Таким образом удалось даже изменить внешний вид и строение тела свиньи, оно стало менее сальное и более вытянутое.

ВРоссии свиноводство развивалось медленно. Крестьяне разводили малопродуктивных свиней. Заводские породы – крупную белую, беркширскую, крупную чёрную – завозили из-за рубежа лишь в отдельные помещичьи хозяйства Кубани, Черноземья, Поволжья, Вятской, Ярославской губерний и др. Декреты советского правительства (1918–1920) о племенном животноводстве, охране племенных животных и организации специализированных совхозов способствовали улучшению поголовья свиней.

В1930 г. создано объединение «Свиновод», в которое входило 350 совхозов с поголовьем 218 тыс. свиней. В 1940-х гг. активизировалась работа по совершенствованию существующих и выведению новых пород. Породообразование успешно развивалось на Северном Кавказе, в Сибири, в Орловской области. Большой урон отрасли в стране нанесён в годы Великой Отечественной войны. Довоенный уровень развития отрасли достигнут к 1953 г. В 1960–1990-х гг. свиноводство устойчиво развивалось, осуществлялись специализация и концентрация свиноводства, перевод на промышленную основу: построены крупные специализированные комплексы по выращиванию и откорму свиней, где внедрялись прогрессивные поточные технологии с механизацией процессов труда (раздачи кормов, удаления навоза и др.), улучшались племенная работа, условия кормления и содержания животных, уход за ними, что

способствовало росту продуктивности свиней, производительности труда. 4. Основные показатели эффективности ведения отрасли свиноводства. Экономическая эффективность свиноводства характеризуется следующими основными показателями: среднесуточный прирост живой массы молодняка и свиней на откорме, продолжительность выращивания и откорма свиней до

установленных кондиций, оплата корма или его расход на единицу прироста, себестоимость 1ц прироста живой массы, прибыль от реализации 1ц живой массы, уровень рентабельности или окупаемости производственных затрат.

стоячими ушами, высоким гребнем из щетины вдоль всей спины. Однако доместикация привела к появлению карпообразной спины.

К 500-400 гг. до н. э. облик европейских свиней уже сильно изменился. В районе Средиземноморья появился новый тип с вогнутой спиной, вислыми ушами, глубоким туловищем, короткой и широкой головой, ясно выраженной нежностью телосложения. Но во всех других районах Европы (в том числе и на территории современных Беларуси и России) преобладали более примитивные, хотя и достаточно разнообразные типы. Они отличались размерами — вислоухие свиньи более крупные, длинноногие обладали способностью к значительному сало-отложению. Но для всех примитивных аборигенных пород были характерны тяжелая голова с прямым рылом, низкие скорость роста, оплата корма и плодовитость (в среднем 4—6 поросят на опорос). Их масть была самой разнообразной, волосяной покров сложного строения.

Для всех аборигенных, особенно примитивных, пород были характерны высокая приспособленность к местным условиям, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, но при этом у них, как и у диких свиней, существовала высокая восприимчивость к инфекционным заболеваниям.

Впроцессе доместикации (одомашнивания) происходят изменения в строении свиней в сторону уменьшения массы передней части и увеличения массы задней части, усиления роста туловища в длину (вследствие отбора на многоплодие) и укорочение конечностей. Это связано с тем, что в передней части меньше содержится мяса высокого качества, в ней больше костей, хрящей, сухожилий, серозных оболочек, жировых прослоек.

Сильные изменения произошли и в кожном покрове. У диких животных толстая, плотно прилегающая к телу кожа, покрытая грубой щетиной, хорошо защищает их при продвижении сквозь густой кустарник, от непогоды, гнуса. У домашних свиней кожа более рыхлая, уменьшилась густота волосяного покрова, щетина стала тоньше.

Домашние свиньи утратили агрессивность, у них ослабла часть врожденных рефлексов – забота о потомстве, защитная функция и др.

6. Понятие о конституции свиней.

Всвиноводстве наиболее часто встречаются животные крепкого, грубого и нежного типов конституции.

Крепкая конституция. Крепкая конституция соответствует умеренно скороспелому типу свиней, который имеет наиболее широкое распространение в нашей стране. Свиньи этого типа характеризуются хорошим развитием и крепким телосложением. Они имеют крепкий, но сравнительно легкий костяк; плотную, очень хорошо развитую мускулатуру и ярко выраженные суставы, а также спокойный темперамент. Голова легкая, с небольшим изгибом профиля; туловище длинное, широкое и хорошо омускуленное; грудь широкая и глубокая, с круто поставленной и хорошо омускуленной лопаткой; ребра округлые, брюхо умеренной величины с глубокими боками; круп прямой и широкий; окорока глубокие, хорошо развитые; кожа плотная и эластичная; щетина густая, тонкая и блестящая.

Грубая конституция. Грубая конституция чаще всего встречается у примитивных позднеспелых свиней и крайне нежелательна у заводских пород свиней, так как указывает на их недостаточную скороспелость. Свиньи этого типа имеют грубый, тяжелый костяк, с большой и длинной головой, плоское, недостаточно развитое туловище; дряблую (сырую) мускулатуру; толстые конечности со слабо выраженными суставами; толстую, грубую кожу с жесткой щетиной.

Грубая — плотная конституция характерна для свиней, имеющих грубые формы телосложения: грубый крепкий костяк; очень толстые ноги; сухую, ясно очерченную мускулатуру и сухожилия; относительно большую, тяжелую голову с грубыми толстыми ушами; толстую кожу со слабо развитой подкожной соединительной тканью; грубую густую щетину, которая на шее и холке иногда образует подобие гривы. Свиньи грубой плотной конституции неприхотливы, очень выносливы и энергичны, но позднеспелы, плохо оплачивают корма приростами и дают сравнительно небольшой выход мяса и сала.

Грубая — рыхлая конституция характерна для свиней грубого телосложения с массивным, но рыхлым костяком; плохо очерченной рыхлой (сырой) мускулатурой; сырой и толстой кожей, на ногах и боках собранной в складки; слабыми бабками; непрочным, часто дающим трещины копытным рогом. Животные такого типа флегматичны, малоподвижны, часто подвержены различным заболеваниям; обычно имеют низкий выход полезной продукции.

Животные грубой конституции или с серьезными экстерьерными недостатками не могут обладать высокими мясными качествами. Свиньи с грубой или нежной переразвитой конституцией непригодны для производства высококачественного бекона. Для свиней мясного и мясосального типов характерна крепкая или нежная сухая конституция, низкая резистентность к заболеваниям.

Нежная конституция. Наиболее характерна для очень скороспелых пород свиней и маложелательна в современном свиноводстве, так как часто уклоняется в сторону переразвитости.

Свиньи нежной переразвитой конституции имеют слишком легкий, иногда даже слабый костяк, с небольшой, очень курносой головой; рыхлой, но довольно бедной мускулатурой; растянутое, достаточно развитое туловище; тонкие и сравнительно короткие конечности; очень тонкую кожу, покрытую нежной редкой щетиной. Вследствие недостаточной крепости костяка и связок у таких животных часто встречаются существенные пороки и недостатки. Животные нежной переразвитой конституции требовательны к условиям кормления и содержания, довольно часто у них снижаются плодовитость и резистентность, поэтому они малопригодны для племенных и производственных целей.

Нежная плотная конституция характерна для свиней со сравнительно тонким, но очень прочным костяком; плотной, ясно очерченной мускулатурой и сухожилиями. Голова у них легкая, широкая во лбу, с тонкими прозрачными

ушами; туловище длинное, широкое и глубокое; грудь хорошо развитая; спина и поясница крепкие; окорока хорошо выполненные; кожа плотная и тонкая с густой мягкой и тонкой щетиной; конечности прочные, сухие, без складок кожи, с довольно высоко и косо поставленными бабками и крепкими копытами. Свиньи нежной плотной конституции энергичны и отличаются высокой продуктивностью.

Нежная рыхлая конституция характерна для свиней с тонким, слабым костяком; рыхлой, плохо очерченной мускулатурой; чрезмерно тонкой кожей с очень редкой тонкой и мягкой щетиной. Животные этого типа часто имеют провислую спину, слабую поясницу, мягко проступающие бабки; они флегматичны, предрасположены к различным заболеваниям и малопригодны для хозяйственного использования.

7. Понятие об экстерьере свиней.

Большое значение следует уделять экстерьерным недостаткам, связанных с ослаблением конституции и с продуктивностью. Эта оценка позволяет предотвратить распространение нежелательных пороков, последствия которых могут быть значительными при их накоплении в популяции. По экстерьеру свиней делят на производственные типы:

-мясной тип: широкое растянутое туловище, неглубокая грудь, но обмускуленная лопатка и относительно высокие ноги. Обхват груди всегда меньше длины тела, хорошо развита задняя часть;

-беконный тип: высоконогие животные с глубоки и сильно растянутым туловищем, сигарообразные, имеют большие мясистые окорока;

-сальный тип: широкое туловище с круглыми ребрами, глубокой грудью и тяжелой лопаткой, низкие ноги, обхват груди больше длины тела, компактны, шея короткая;

-мясо-сальный тип занимает по промерам и общему виду промежуточное положение между мясными и сальными типами, но провести четкую грань не всегда удается.

Оценка экстерьера носит всегда индивидуальный характер и основана на том, что большинство экстерьерных признаков, закладываемых у особи задолго до рождения, имеет высокую генетическую обусловленность. В зависимости от уровня и направления селекции в стаде может значительно меняться ценность тех или иных экстерьерных характеристик. Однако обязательным должно быть правило – животное с наличием даже слабо выраженных недостатков, передающихся потомству и отрицательно влияющих на конституциональную крепость и здоровье, должно выбраковываться из воспроизводительной части стада.

Экстерьер свиней оценивается по стобальной шкале. В соответствии со значимостью отдельных статей (отдельная часть тела животного) им даются тот или иной вес в общей структуре оценки. Каждую стать нужно рассматривать не изолировано друг от друга, а в связи с экстерьером свиньи в целом. Она имеет значение в прогнозе продуктивности. Проводя пунктирную оценку, необходимо учитывать специализацию пород, направление продуктивности, возраст, физиологическое состояние,

упитанность, пол. Сумма всех частных оценок экстерьера дает представление об общем экстерьере животного и его продуктивности. При оценке экстерьера глазомерным методом животное схематично делят на отдельные части: на переднюю, среднюю и заднюю части. К передней части относятся: голова, шея, плечи, холка, грудь и передние конечности; к средней — спина, поясница, бока, брюхо, пах, молочная железа, соски и к задней — крестец, окорока, задние конечности и половые органы. Осматривают и оценивают по экстерьеру хряков в состоянии заводской упитанности при бонитировке (по дате рождения), а свиноматок — на 10-й день после опороса.

8. Интерьер свиней.

Интерьер - совокупность внутренних гистологических, физиологических и биохимических свойств организма в связи с его конституцией и направлением продуктивности. Для изучения интерьера применяют различные методы: физиологический, химический, гематологический, рентгеноскопический, эндокринологический и др. Некоторые исследования проводятся прижизненно, а другие связаны с необходимостью забоя свиней. Для прижизненных исследований большого внимания заслуживает кровь – клиническая диагностика, отражающая наиболее важные жизненные отправления организма и позволяющая судить о конституциональных особенностях, физиологическом состоянии и, в связи с этим, о характере продуктивности животного.

В крови изучаются такие показатели, как форменные элементы, содержание сухих веществ, щелочной резерв, буферность, гемоглобин, эритроциты, белок, сахар, кальций, фосфор, микроэлементы, витамины, антибиотики и т. д.

Из объектов интерьерного изучения в настоящее время больше всего привлекают внимание молочная железа, кожа, волосы, кожные железы, кровь, костяк, мускульные клетки, внутренние органы.

Оценка кожи, кожных желез и их производных. Кожа животных представляет интерес не только как сырье для кожевенной промышленности, но и как признак конституции, связанный с молочной, мясной и шерстной продуктивностью.

Исследование мускульных волокон и костяка. Исследуется диаметр мускульных клеток у сельскохозяйственных животных ряда видов и пород. По величине мускульных клеток породы значительно отличаются одна от другой.

Гематологические методы интерьерной оценки. Биологическое значение крови в организме исключительно велико. Посредством крови осуществляется важнейшее свойство живой материи — обмен веществ. Кровь разносит в ткани и органы тела кислород и ассимилированные в процессе пищеварения вещества, удаляет продукты распада и углекислоту. Посредством крови осуществляется гормональная регуляция, терморегуляция, защитная функция, поддерживается равновесие электролитов. У свиней установлены существенные половые и возрастные различия по Некоторым гематологическим показателям. Так, по данным Р.

Гетце, в 1 мм3 крови хряков-производителей содержится 9,09 млн, а свиноматок — 6,9 млн эритроцитов. Соответственно содержание гемоглобина в крови составляет 121,9 и 118,2 г/л. По данным С. Б. Грожевской, в 1 мм3 крови новорожденных поросят содержится 5,1 млн эритроцитов, гемоглобина — 141 г/л. В 30-дневном возрасте эти показатели соответственно составляют 6,6 млн и 103 г/л.

П. Е. Ладан и др. указывают, что у свиней специализированного мясного типа по сравнению с животными универсального направления продуктивности содержание в крови альбуминов выше, и разница в пользу мясного типа свиней составляет почти 30 %. Повышенное содержание альбуминов, а также более активная деятельность желез внутренней секреции способствуют интенсивному формированию у мясных свиней мышечной ткани.

9. Стрессоустойчивость свиней. Синдром PSE. Методы тестирования свиней. Стресс (адаптационная способность, синдром) – совокупность общих стереотипных ответных реакций организма на действие различных раздражителей.

Различают три вида стрессов у свиней:

-кормовые стрессы. Сюда относят голод, некачественные или несбалансированные корма, внезапные изменения в рационе кормления и количеств кормлений, нехватка воды.

-климатические стрессы

-технологические стрессы. Это плотность размещения, фронт кормления, параметры станков, перегруппировка, производственные шумы, изменение суточного режима и пр. Устойчивые к стрессу свиньи способны переносить стрессоры большей интенсивности и продолжительности, чем чувствительные. У них стрессовое состояние слабо проявляется в первой стадии воздействия стрессора. Состояние стресса можно установить только на более поздних стадиях его развития. Продуктивность стрессустойчивых свиней снижается не столь значительно, как у стрессчувствительных, а восстанавливается в более сжатые сроки.

Устойчивость зависит от возраста, пола, упитанности, наследственности, конституциональных особенностей животного, состояния здоровья и других факторов. Важное значение при этом имеют условия кормления и содержания. Состояние стресса является обычной физиологической реакцией организма в ответ на воздействие резких, чрезмерно интенсивных факторов. Факторы, вызывающие стресс:

Физические (повышенная, пониженная температура и т.д.) Химические (повышение в помещении уровня аммиака и т.д.)

Кормовые (недокорм, перекорм, несбалансированный рацион, недостаток воды)

Кастрация, лечение Транспортные операции (перевозка и т.д.)

Технологические (отъем, рождение, взвешивание и т.д.) Биологические (прививки)

Экспериментальные (опыты)

Психологические (борьба за благоприятное место)

Тестирование на стрессустойчивость. Существует много способов: при помощи активных энзимов по группам крови (генотипы устойчивы или нет)

по сократимости мышечной ткани (биопсия) галатановый тест скипидарный тест

с помощью метаболитов, 45-50 дней лучший возраст для тестирования. 4% газа,96% воздуха, на другом конце шланга маска на корыто (нижняя часть которого уже) вверх ногами поросенка, одевают маску и через 3-4 минуты засыпает. Если передние задние ноги подвижны, нет пятен на теле, просыпается и самостоятельно уверенно идет, значит стрессустойчивый. Если во время сна пена изо рта, копыта «деревянные», после сна не может встать, несвоевременное мочеиспускание, идет винтом, то стрессчувствительный (температура выше 38,5, учащенное сердцебиение, изменяется венозная кровь, в кровь всасывается много адреналина и норадреналина).

Метод с галотановой пробой.

Галотановая проба считается высоко достоверным способом определения устойчивости свиней к стрессам. Тестированию на предрасположенность к стрессам подвергаются поросята в возрасте 3—6 недель. Поросят фиксируют на столе, надевают им на нос маску, соединенную шлангом с аппаратом для наркоза и подают анестезирующий газ галотан (фторотан) в концентрации трех объемных процентов при потоке кислорода 6 л/мин в течение 3 мин — до наступления наркотического сна. Под воздействие газа у поросят через несколько минут наступает напряженность конечностей, сокращение отдельных групп мышц, тремор хвоста, скаливание. У стрессоустойчивых поросят эти проявления выражены значительно слабее или вообще отсутствуют, и из наркотического сна они выходят менее чем за 3 мин.

У чувствительных к стрессам поросят сон более длителен — до 5—10 мин. В. X. Федоров предлагает для оценки стрессореактивности свиней использовать комплексный метод тестирования с использованием ингаляционного наркоза фторотаном и одновременной регистрацией электрокардиограммы. Под действием наркоза у стрессоустойчивых подсвинков уменьшается частота сердечных сокращений, снижается систолический показатель желудков, удлиняется сердечный цикл и увеличивается фаза отдыха. У стрессочувствительных свиней повышается частота сердечных сокращений, систола желудков сердца и укорачивается сердечный цикл. Как показывает электрокардиограмма, у стрессочувствительных животных частота сердечных сокращений в спокойном состоянии на 12 ударов больше, чем у стрессорезистентных, а под воздействием галотана возрастает до 195 ударов в минуту. Систолический показатель у стрессоустойчивых свиней изменяется в обратном направлении.

Эти данные являются доказательством недостаточности сердечно-сосудистой системы у стрессочувствительных животных.

У стрессчувствительных свиней продуктивность ниже, чем у стрессустойчых (многоплодие ниже на 1-1,5 поросенка), растут медленно, сохранность на 10% ниже, но толщине шпика меньше у стрессчувствительных, и больше мяса.

Признак стрессустойчивости наследуется. Самый эффективный способ от стресса – селекционный, длительно, но эффективно (тестирование, затем отбор, потом выбраковка стрессчувствительных). Использование различных препаратов (транквилизаторы, янтарная кислота), но дорого. Создание комфортных условий.

PSE проявляется после убоя в течении 4 часов (pH = 5,8 и ниже). Мясо бледное, водянистое, мягкое, рыхлое, выделяется мясной сок (т.к. низкая водоудерживающая способность) при интенсивном откорме и ограничении движений. Чаще подвержены ценные полутуши (окорока и длиннейшая мышца спины). Вкус травы и может вызывать тошноту.

10. Основные конституционные типы свиней.

Конституция свиней определяется экстерьером и интерьером. Экстерьер — это внешнее строение животного, его анатомоморфологические признаки, рассматриваемые в связи с биологическими особенностями и хозяйственной ценностью. Интерьер — особенности внутреннего строения животных, направление и уровень физиологических и биохимических процессов в организме. В основу деления конституции животных на типы Н. П. Кулешов, и положил анатомо-морфологические признаки (развитие кожи, подкожной жировой клетчатки, мышечной ткани, костяка и внутренних органов). У свиней различают четыре типа конституции: грубый, нежный, плотный и рыхлый. При оценке и отборе свиней по конституции обычно учитывают следующие сочетания этих типов: грубая плотная, грубая рыхлая, нежная плотная, нежная рыхлая. Каждому типу конституции характерны ему присущие признаки. Эти типы конституции имеют место среди животных всех видов, типов, всех пород.

1)Грубая плотная конституция. Для свиней этой конституции характерны: грубый массивный крепкий костяк; большая тяжелая голова, прямой профиль; слабовыраженная, но плотная мускулатура. Передняя треть туловища у свиней этого конституционального типа развита лучше задней. Внутренние органы хорошо функционируют. Животные неприхотливы к условиям содержания и кормления, выносливы, но позднеспелы и не могут обладать высокими мясными качествами. Для свиней современных высокопродуктивных пород грубый плотный тип конституции не характерен. Он свойственен свиньям местных (аборигенных) пород, которых в настоящее время практически не разводят. Однако в ряде случаев и, особенно в экстенсивных условиях содержания, появляются животные грубой плотной конституции.

2)Грубая рыхлая конституция. Животные отличаются массивным рыхлым костяком, часто трескающим копытным рогом, рыхлой мускулатурой. Кожа