357

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методическое пособие

Пермь

ИПЦ «ПрокростЪ»

2015

1

УДК 620.2(075.8) ББК 30.609

К757

Рецензенты:

А.А. Васильев, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой почвоведения ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА;

Э.В. Воронина, кандидат химических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ПИ (ф) ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г.В. Плеханова.

К757 Кочинова, Т.В.

Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских; М-во с.-х. РФ, федеральное гос. бюджетное образов. учреждение высшего проф. образов. «Пермская гос. с.-х. акад. им. акад. Д.Н. Прянишникова». – Пермь : ИПЦ «Прокрость», 2015. – 48 с.

Учебно-методическое пособие является комплексным и включает материалы для самостоятельной и аудиторной работы студентов, получающих высшее образование по направлению подготовки 100800 «Товароведение». В пособии представлена методика выполнения лабораторных работ по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров», а также приведен словарь основных терминов, изложены требования к экспертам-дегустаторам, описаны экспертные методы, применя-

емые в разработке балловых шкал и профильном анализе.

УДК 620.2(075.8) ББК 30.609

Методическое пособие рассмотрено на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров (протокол № 27 от 09.04.2014 г.) и рекомендовано к изданию методической комиссией факультета почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения (протокол № 5 от 13.05.2014 г.)

© ИПЦ «Прокростъ», 2015 © Кочинова Т.В., 2015 © Балеевских А.С., 2015

2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………....4

Часть I. Тестирование сенсорных способностей дегустаторов………. 5

Лабораторная работа 1. Тестирование зрительной чувствительности де-

густаторов……………………………………………………………………5

Лабораторная работа 2. Тестирование обонятельной чувствительности

дегустаторов …………………………………………………………………8

Лабораторная работа 3. Тестирование вкусовой чувствительности дегу-

статоров …………………………………………………………………….11

Часть II. Методы сенсорного анализа …………………………………..17

Лабораторная работа 1. Разработка и апробация унифицированной бал-

ловой шкалы для оценки качества продовольственных товаров………17

Лабораторная работа 2. Разработка профиля сенсорного показателя ка-

чества пищевого продукта………………………………………………... 22

Лабораторная работа 3. Определения корреляционной зависимости ре-

зультатов сенсорного и инструментального анализа, характеризующих вкусовые свойства продуктов …………………………………………….26

Тестовые задания для проверки усвоения материала ……………… 29

Словарь терминов……………………………………………………… 39

Библиографический список………………………………………………. 47

3

ВВЕДЕНИЕ

Одним из направлений государственной политики России является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Разрабатывая новые продукты, российские производители придают недостаточное значение методам дегустационного анализа, делая основную ставку на агрессивный маркетинг.

На наш взгляд, именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать ошибок. Для решения данной задачи требуются подготовленные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями в области товароведения, владеющие методами научно обоснованного органолептического анализа, способные организовывать и проводить дегустационный контроль.

Пособие предназначено для подготовки экспертовдегустаторов продовольственных товаров. Цель – методическое обеспечение лабораторно-практических занятий по сенсорному анализу. Разработанные методики направлены на решение основных задач дисциплины: оценку сенсорных способностей студентов и знакомство их с методами современного дегустационного анализа. В пособие включены тестовые контрольные задания для проверки усвоения теоретического материала и словарь основных терминов, применяемых при проведении органолептических исследований.

4

ЧАСТЬ I

ТЕСТИРОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ ДЕГУСТАТОРОВ

Проведение сенсорной оценки качества продуктов требует от дегустатора определенных знаний и наличия важных способностей:

1)отсутствия патологических расстройств в анализаторах;

2)наличия определенного уровня сенсорной чувствительности (главным образом вкусовой и обонятельной);

3)знаний и навыков при оценке качества продукта.

При отборе дегустаторов вводят следующие приемы: настройку анализаторов; инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное время для решения задачи.

Программа проверки сенсорной чувствительности вклю-

чает:

-определение зрительной (цветоразличительной) чувствительности;

-определение обонятельной чувствительности;

-определение вкусовой чувствительности.

Лабораторная работа №1

Тестирование зрительной чувствительности дегустаторов

В органолептическом анализе к дегустаторам предъявляется требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и улавливанию даже незначительных их оттенков. Поэтому при отборе кандидатов в дегустаторы проводится определение их способности правильно оценивать различные цвета и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

5

Цель занятия: провести у кандидатов в дегустаторы проверку цветового зрения.

Проведение испытания.

1.Для определения зрительной чувствительности в 60 пробирок наливают по 10 см3 контрольных растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 2 (по 10 концентраций каждого из 5 цветов). Контрольные растворы приготовлены из основных 0,1% растворов органических красителей (кислотные, рубиновые, оранжевые, желтый, зеленые, синии, фиолетовые).

2.Полученные цветовые шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно по 10 штук в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место.

3.Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса коды растворов, обозначенные на пробирках (таблица 1).

4.Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку, если не допустили ни одной ошибки.

Таблица 2

Приготовление контрольных растворов для тестирования цветовой чувствительности дегустаторов

Лабораторная работа №2

Тестирование обонятельной чувствительности дегустаторов

Цель занятия: провести отбор дегустаторов по обонятельной чувствительности.

Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности.

Испытания проводят в несколько этапов.

Задание 1. Проверка сенсорной памяти и представления запаха

Проведение испытания.

1. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и объекты с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. В набор включаются также растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности. Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

2. Затем предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Задание 2. Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности

Порог распознавания определяется как наиболее низкая концентрация, которую можно опознать.

8

Проведение испытания

1. Для определения уровня распознавательной обонятельной чувствительности в 16 пробирок наливают по 10 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 3. В 4 пробирки наливают по 10 см3 дистиллированной воды.

Таблица 3

Концентрации ароматических растворов для оценки уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов

2.До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню распознавательной чувствительности и дистиллированную воду в следующей последовательности: уксус, ментол, спирт, тимол, дистиллированная вода.

3.После настройки анализатора начинается опробование растворов для определения распознавательной чувствительности испытуемых. Перед дегустаторами ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить его запах. Проба с дистиллированной водой запаха не имеет. Результаты испытуемый заносит в карту опроса (таблица 4).

Таблица 4

Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным запахам

Примечание. При заполнении карты следует использовать следующие обозначения: Т-тимол; У-уксус; М-ментол; Э-этанол, В-вода.

4. При обнаружении преподавателем ошибок в опознании некоторых растворов испытуемый повторно проводит опробо-

9

вание этих растворов. При повторных ошибках у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного запаха, и ему присваивается первый уровень чувствительности.

5. За уровень распознавательной обонятельной чувствительности к каждому из четырех запахов принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым.

Задание 3. Оценка индивидуального дифференциального порога дегустатора

Применяют методы качественные различительные, при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Проведение испытания

1. Каждый испытуемый получает набор из 16 пар растворов по 10 см3 (всего 32 раствора). В каждую из 4 пар включают раствор концентрации, соответствующий индивидуальному уровню распознавательной чувствительности основных запахов, и раствор концентрации, равной одному из уровней различительной чувствительности (таблица 5).

Таблица 5

Диагностические разницы концентраций ароматических растворов для оценки дифференциального порога дегустаторов