357

Б способность запоминания и распознавания разных сенсорных впечатлений; В минимальное изменение количества стимула, вызывающее

изменение интенсивности его ощущения; Г минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления.

Задание 9. Указать термин, выражающий свойство пищевого продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия:

Апластичность;

Бэластичность; В упругость;

Гплотность.

Задание 10. Указать термин, характеризующий свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме:

Аконсистенция

Бупругость; В плотность;

Г эластичность; Д липкость.

Задание 11. Приятный развивающийся запах, формирующийся во время созревания, брожения, ферментации продукта, называется…

А букетом; Б ароматом; В шлейфом;

Г флейвором.

Задание 12. Указать характеристику текстуры, выражающую совокупность реологических свойств пищевого продукта:

А эластичность; Б упругость;

31

В плотность; Г консистенция; Д вязкость.

Задание 13. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, называется…

А адаптацией; Б паросмией; В агевзией;

Г сенсибилизацией; Д парагевзией.

Задание 14. Отсутствие обонятельной чувствительности к одному, нескольким или всем пахучим веществам называется…

А аносмией; Б адаптацией; В агевзией; Г паросмией; Д гипосмией.

Задание 15. Временное снижение чувствительности органа, вызванное непрерывным или повторяющимся воздействием стимула одинакового качества и неизменной интенсивности, называется…

А кинестезисом; Б адаптацией; В маскировкой;

Г сенсибилизацией.

Задание 16. К эргономическим показателям относят следующие групповые показатели качества продукта:

А гигиенические; Б технологические;

В антропометрические;

32

Г психологические; Д экономические.

Задание 17. Временное повышение чувствительности органа вкуса или обоняния при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, называется …

А кинестезисом; Б адаптацией; В маскировкой;

Г сенсибилизацией.

Задание 18. Пониженная обонятельная чувствительность к одному, нескольким или всем пахучим веществам называется…

А аносмией; Б адаптацией; В агевзией; Г паросмией; Д гипосмией.

Задание 19. Необычайно высокая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу или к группе веществ называется…

А парагевзией; Б гиперосмией; В агевзией; Г гипергевзией; Д паросмией.

Задание 20. Установить соответствие вкусовых ощущений расположению вкусовых рецепторов:

Темы: « Компоненты и сенсорные свойства продуктов», «Методы дегустационного анализа»

Задание 1. Отметить естественные гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения характерную окраску:

А антоцианы; Б хлорофилл; В каротиноиды; Г флавоны; Д флавонолы.

Задание 2. Указать синтетические органические красители: А азорубин; Б ликопин;

В индигокармин; Г карминовая кислота; Д диоксид титана.

Задание 3. Установить соответствие терминов:

А нитрит натрия 1. Неорганический пищевой краситель; Б бромат калия 2. Натуральный пищевой краситель; В хлорофилл 3. Стабилизатор окраски; Г диоксид титана 4. Отбеливатель;

Д индигокармин 5. Синтетический органический краситель.

Задание 4. Указать синтетические ароматизаторы, идентичные природным веществам:

А эвгенол; Б ванилин; В цитраль;

Г коричный альдегид; Д диацетил.

Задание 5. Указать искусственные ароматизаторы, не имеющие природных аналогов:

34

А этилацетат; Б эвгенол; В диацетил; Г цитраль;

Д изоамилформиат.

Задание 6. Установить соответствие:

Задание 7. Отметить искусственные подсластители:

А миракулин; Б сахароза; В сахарин; Г аспартам; Д монелин.

Задание 8. Отметить натуральные подсластители:

А сукралоза; Б глюкоза, В цикламаты; Г монелин;

Д стевиозид.

Задание 9. Указать вещества, обладающие горьким вкусом:

А глутаминат натрия; Б кофеин; В маннит; Г хинин;

Д калия йодид.

Задание 10. Установить соответствие:

35

Задание 11. Отметить натуральные желеобразующие вещества:

А лецитин; Б пектины;

В яичный белок; Г желатин; Д сапонины;

Задание 12. Отметить полусинтетические загустители:

А поливиниловый спирт Б метилцеллюлоза; В агароид;

Г модифицированные крахмалы; Д полиакрилэфиры.

Задание 13. Отметить качественные различительные методы:

А метод индекса разбавления; Б профильный метод;

В метод scoring;

Г метод парного сравнения; Д триангулярный метод.

Задание 14. Отметить количественные различительные методы:

А метод индекса разбавления; Б профильный метод;

В метод scoring;

Г метод парного сравнения; Д триангулярный метод.

Задание 15. Отметить описательные методы:

36

А «дуо-трио»; Б профильный метод;

В метод scoring;

Г гедонические шкалы; Д балловые шкалы.

Задание 16. Отметить методы потребительской оценки:

А метод парного сравнения; Б профильный метод;

В метод индекса разбавления; Г балловые шкалы; Д гедонические шкалы.

Задание 17. Отметьте метод, в котором дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем сравнивает два образца, один из которых идентичен стандартному:

А метод парного сравнения;

Б метод scoring;

В «дуо-трио»; Г триангулярный метод;

Д ранговый метод.

Задание 18. Отметьте метод, в котором дегустатор располагает хаотично поданные закодированные образцы в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака:

А балловый метод;

Б метод scoring;

В ранговый метод; Г метод парного сравнения;

Д профильный метод.

Задание 19. Укажите метод, основанный на использовании графических или словесных шкал, в котором дегустатору предлагают оценить интенсивность признака испытуемого образца

37

относительно оцененных ранее образцов с минимальным и максимальным значениями этого признака:

А балловый метод;

Б метод scoring;

В ранговый метод; Г метод парного сравнения;

Д профильный метод.

Задание 20. Отметьте метод, в котором дегустатор сравнивает три образца, два из которых являются идентичными:

А метод парного сравнения;

Б метод scoring;

В «дуо-трио»; Г триангулярный метод;

Д ранговый метод.

38

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

I. Общие понятия

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов,

Дегустация - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на отсутствие патологии.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Органолептика - наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептический анализ - анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

39

Пищевой ароматизатор - вкусоароматическая смесь, вводимая в

пищевые продукты как пищевая добавка для улучшения органолептических свойств.

Пищевые добавки - синтетические и природные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для улучшения технологического процесса производства, структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения, повышения их биологической и пищевой ценности.

Примечание. К пищевым добавкам относятся разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, консерванты, антиоксиданты, окислители, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Пищевые интенсификаторы - вещества, вводимые в пищевые продукты только для усиления присущего им аромата и вкуса.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки свойств пищевого продукта, который оно потребляет. Примечание. Потребители привлекаются для оценки свойств нового пищевого продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

Приемлемость продукта - свойство продукта быть приемлемым для отдельного человека или населения с точки зрения органолептики .

Пэнельные испытания - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки качества пищевого продукта или для изучения реакции человека на качество продукта.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений.

Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

40