357

1.Перед испытуемыми ставится задача: сравнивая поочередно растворы в каждой паре, указать более концентрированный запах.

2.Перед началом проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого испытуемым дают четыре пары растворов основных запахов, концентрации которых в паре соответствуют их индивидуальному уровню различительной чувствительности. Пары растворов предъявляют в следующем порядке: тимол, уксус, ментол, спирт.

3.Затем испытуемые приступают к сравнению силы запаха растворов каждой пары, занося результаты анализа в карту опроса для проверки различительной чувствительности (таблица 6).

Таблица 6

Карта опроса для определения уровня различительной чувствительности к основным запахам

Примечание: записать номер раствора с более сильным запахом в каждой паре в графу соответствующей пары.

4. При обнаружении преподавателем ошибок испытуемый проводит повторное опробование этих пар. За уровень различительной чувствительности испытуемых по каждому основному запаху принимается уровень, соответствующий правильно определенной паре с минимальной разницей концентраций, если более высокие разницы концентраций были определены верно.

Лабораторная работа №3

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов

Цель занятия: провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.

Задание 1. Проверка на вкусовую агевзию

Вкусовая агевзия диагностируется с помощью растворов сахарозы; натрия хлористого безводного; кислоты лимонной кристаллической, кофеина кристаллического или хинина гидрохлорида (таблица 7).

11

Для испытания необходима также вода дистиллированная или питьевая, специально приготовленная. Воду питьевую, без запаха и вкуса приготавливают следующим образом: кипятят 1000 см3 свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации «чистый для анализа».

Таблица 7

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агевзию

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Образцы должны иметь темпе-

ратуру (20±2)°С.

Испытуемому предлагают опробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вид вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный) и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Таблица 8

Задание 2. Оценка индивидуального уровня распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора

Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький.

Проведение испытания.

1.Для определения уровня распознавательной вкусовой чувствительности в 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 9, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ.

В4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды.

2.До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню распознавательной чувствительности и дистиллированную воду в следующей последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы.

3. После настройки анализатора начинается опробование растворов для определения распознавательной чувствительности испытуемых. Перед дегустаторами ставится задача: определить вкус каждого раствора.

После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот водой.

13

Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам (таблица 10).

Примечание: при заполнении карты следует использовать следующие обозначения растворов: С –соленый, Сл – сладкий, Г – горький, К – кислый, В – вода.

1.При обнаружении преподавателем ошибок в опознании некоторых растворов испытуемый повторно проводит опробование этих растворов. При повторных ошибках у испытуемого констатируют плохую вкусовую чувствительность, и ему присваивается первый уровень чувствительности.

2.За уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым.

Задание 3. Определение индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности дегустатора

Дифференциальные пороги вкусовой чувствительности к одному из четырех основных вкусов определяются по минимальной разнице концентраций вкусового вещества, которая может быть правильно определена испытуемым.

Различительную чувствительность определяют после установления у испытуемых индивидуальной распознавательной чувствительности к основным вкусам.

Проведение испытания

1. Каждый испытуемый получает набор из 16 пар растворов по 30 см3 (всего 32 раствора). В каждую из 4 пар включают раствор концентрации, соответствующий индивидуальному уровню распознавательной вкусовой чувствительности, и рас-

14

твор концентрации, равной одному из уровней различительной чувствительности (таблица 11).

2. Перед испытуемыми ставится задача: сравнивая поочередно растворы в каждой паре, указать более концентрированный раствор.

Таблица 11

Диагностические разницы концентраций вкусовых растворов для оценки дифференциального порога дегустаторов

3.Перед началом проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого испытуемым дают четыре пары растворов основных вкусов, концентрации которых в паре соответствуют их индивидуальному уровню различительной чувствительности. Пары растворов предъявляют в следующем порядке: соленый, кислый, сладкий, горький.

4.Затем испытуемые приступают к сравнению силы вкуса растворов каждой пары, занося результаты анализа в карту опроса для проверки различительной чувствительности (таблица 12).

15

Таблица 12

Карта опроса для определения уровня различительной чувствительности к основным вкусам

вкаждой паре в графу соответствующей пары

5.При обнаружении преподавателем ошибок испытуемый проводит повторное опробование этих пар. За уровень различительной чувствительности испытуемых по каждому основному вкусу принимается уровень, соответствующий правильно определенной паре с минимальной разницей концентраций, если более высокие разницы концентраций были также правильно названы в парах.

16

ЧАСТЬ II

МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА

В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки качества продукта.

Лабораторная работа №1

Разработка и апробация унифицированной балловой шкалы для оценки качества продовольственных товаров

Цель работы: освоить метод балловых шкал для оценки качества продовольственных товаров.

В сенсорном анализе для количественной оценки качественного уровня признака принято использовать балловые шкалы.

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1)выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продукта;

2)составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

3)назначение коэффициентов весомости показателей;

4)установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции;

5)предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

6)испытание шкалы на нескольких образцах продукции (оценка в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов

17

чувств, расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества);

7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.

Для выбора наилучших решений на каждом из этапов применяют экспертные методы.

Задание 1. Выбрать единичные показатели качества продукта, руководствуясь нормативным документом

Пример: выбрать единичные показатели качества говядины тушеной.

Следует руководствоваться ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия». Изучив требования к органолептическим показателям, определяем номенклатуру единичных показателей качества:

-внешний вид;

-консистенция;

-внешний вид мясного сока;

-запах;

-вкус.

Задание 2. Составить словесную характеристику выбранных единичных показателей по уровням качества

в виде схемы-таблицы

Для оценки органолептических свойств наиболее удобно использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует определенная категория качества.

Словесную характеристику единичных органолептических показателей следует дать, руководствуясь требованиями нор- мативно-технической документации (в нашем примере ГОСТ 5284-84). Результаты представить в виде таблицы (таблица 13).

18

Таблица 13

Характеристика органолептических показателей мясных консервов

Задание 3. Назначить коэффициенты весомости показателей качества

Коэффициенты весомости (КВ) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для назначения коэффициентов весомости, прежде всего, должны быть выделены главные показатели. Для пищевых продуктов наиболее важными являются вкус и запах.

На практике часто применяют фиксированную сумму коэффициентов весомости. При сумме, равной 20, 5-балловые шкалы легко трансформируются в 100-балловые, благодаря чему комплексные показатели можно сразу воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).

Коэффициенты весомости назначают экспертным методом. На первом этапе эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. Далее мнения экспертов обобщаются расчетным путем. Результаты опроса мнений экспертов при назначении КВ показателей с усредненными значениями следует внести в таблицу с разработанной словесной балловой шкалой.

Задание 4. Провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции

Следует определить граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней по приведенному образцу (таблица 14).

Таблица 14

Дифференцирование пищевых продуктов по качественным уровням в зависимости от балловых оценок