3.Оценка качества готовой продукции
Органолептические показатели:
Внешний вид – однородная уваренная фруктовая масса без семян, семенных гнезд, частиц косточек,
плодоножек, непротертых кусочков кожицы, частиц волокон и других грубых частиц.
Консистенция – густая плотная, мажущаяся масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности,
сохраняющая форму навески после механической или ручной дозировки.
Вкус и запах – вкус и запах хорошо выраженные.
Вкус – кисловато – сладкий, запах – свойственный яблочному пюре.
Цвет - свойственный цвету яблочного пюре.
Физико – химические показатели:
Массовая доля растворимых сухих веществ, брикс – 66%.
Массовая доля титруемых кислот – 0,4-0,8%.
Массовая доля минеральных примесей, не более – 0,05%.
Массовая доля сорбиновой кислоты – 0,05%.
Примеси растительного происхождения – не допускаются.
Посторонние примеси – не допускаются.
Выводы и предложения
Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту.
Повидло вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, алычовое, вишневое, грушевое, ежевичное, жерделевое (дикая форма абрикоса), крыжовниковое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, ткемалевое, яблочное и из смеси плодов и ягод. Чаще всего повидло готовят из одного вида сырья. Однако при варке повидла из плодов косточковых культур обязательно добавляют 40% яблочного пюре.
Повидло вырабатывают как из свежего пюре, так и из консервированного антисептиками или сохраненного в асептических условиях. По способу приготовления повидло бывает стерилизованным в герметичной таре и нестерилизованным как в герметичной, так и в негерметичной таре.
Наиболее качественный продукт получают из свежевыработанного сырья. При производстве повидла из консервированных полуфабрикатов их перед варкой финишируют, т. е. пропускают через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм. Сульфитированное пюре вначале десульфитируют в открытых чанах до содержания в нем диоксида серы не более 0,025%.
Для варки повидла из слабожелирующего сырья, например из плодов косточковых культур, за сутки до употребления готовят пектиновый раствор. Берут 5 частей сухого пектина, заливают 95 частями холодной воды и выдерживают 12...24 ч. Количество добавляемого раствора пектина, как и пищевых кислот, для слабокислого сырья определяют лабораторным анализом.
Производство повидла имеет свои сложности: для производства продуктов питания необходимо получение разрешения СЭС, закупка специализированного оборудования, приём на работу специалистов с санитарными книжками и организация полной санитарной безопасности в производственных цехах.
Однако здесь есть и свои преимущества:
производство можно начинать с малой мощности, постепенно наращивая объёмы выпускаемой продукции, осваивая новые рынки и расширяя географию поставок;
сырьё оптом в сезон имеет минимальную стоимость и может закупаться заблаговременно, что обеспечит круглогодичный рабочий цикл;
сырьё для производства повидла имеет длительный срок годности и минимальные потери;
минимальная себестоимость повидла и невысокая конкуренция позволят получать существенную прибыль и быстро окупить затраты на запуск производства.