1.Обзор литературы
В России повидло долгое время являлось продуктом преимущественно помещичьего хозяйства, в деревнях же заготовка фруктов и ягодов на зиму велась иными способами.
Расцвет потребления повидла пришёлся на годы советской власти. И произошло это, во многом благодаря наркому пищевой промышленности Анастасу Ивановичу Микояну, поставившему производство повидла на промышленную основу. Утверждают, что авторство популярного слогана «А я ем повидло и джем» принадлежит именно ему.
Продавали советское повидло в банках (стеклянных либо жестяных) и на развес. Консистенция развесного повидла была такова, что на прилавке оно лежало бруском и не расплывалось. От этого бруска продавцы неторопливо отрезали нужную покупателю порцию, аккуратно перекладывали на бумагу и взвешивали.
В ассортимент выпускаемого в СССР повидла помимо основных видов – «яблочного» и «сливового» – входили также «грушевое», «вишнёвое», «персиковое», «абрикосовое», «жерделевое», «кизиловое», «клюквенное», «айвовое», «дынное» и «тыквенное». При выработке двух последних видов повидла пюре из дыни и тыквы употребляли исключительно в смеси с яблочным пюре, причём дынное и тыквенное пюре не должно было содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре
В зависимости от вида плодов или ягод, из которого оно изготовлено, повидло называют яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному виду сырья.
Повидло, в зависимости от технологии производства, изготавливают следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное.
В зависимости от сформированного в процессе производства качества повидло выпускают высшего, 1-го сортов и домашнее, а повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают только первым сортом.
В настоящее время коммерческое повидло изготавливается далеко не из качественных фруктов и считается дешевым кулинарным продуктом.
В позапрошлом веке молодые полячки собирались в самые жаркие дни, когда под яблонями земля была усыпана спелыми-переспелыми плодами. Их собирали, освобождали от косточек и гнили и варили повидло. Как варили? Да томили на огне трое суток. При этом сахар не добавлялся. Хранили такое повидло несколько лет в глиняных горшочках.
Сегодня само название продукта powidła – в переводе с польского «повидло». Где фрукты или ягоды, а точнее пюре из них, увариваются с сахаром. При желании в него добавляется корица или гвоздика. Чтобы придать сладкому лакомству пикантность в него добавляют кислинку в виде любой пищевой кислоты, в основном - лимонной.
Продукт очень сладкий и содержит сахара 60% и только 34% влаги. Его калорийность колеблется от 250 до 260 ккал. Мы встречаемся с ним в виде яблочного, абрикосового, вишневого, клюквенного, сливового, грушевого повидла, как в выпечке, так и в самостоятельном продукте (в упаковке и на развес).
Итак, мы выяснили, что такое повидло. Но хотим добавить, что оно отличается, например, от варенья своей плотной не растекающейся густотой консистенцией, которую можно даже резать ножом на порционные кусочки.
Естественно, повидло бывает разным по своему цвету. Оно темнее, чем натуральный фрукт или ягода.
Повидло на полках магазинов и супермаркетов обычно выставлено расфасованным в пластик или стекло. Бумажная тара была отменена из–за гигиенических соображений.
Говоря о вкусе повидла, учитывается сырье, из которого оно сделано и те компоненты вкусовых добавок, которые используются при изготовлении продукта. Обычно берутся яблоки (именно кислых сортов), слива, абрикос, брусника, вишня, т.е. фрукты и ягоды с кислинкой, в которых и содержится высокий процент пектинов.
Пусть хозяйки честно признаются, но повидло, как таковое в домашних условиях они почти не варят. Зачем заморачиваться, приобретать сноровку, занимать свое свободное время? Ведь проще приготовить варенье.
Польза или вред?
Это только раньше симпатичные дамочки высшего общества лакомились повидлом, что было пределом их наслаждения. Современные леди ищут в любой еде не только подвох, но и негативные стороны продукта.
Как результат, повидло в конечном своем варианте – сладкий и на вкус приятный фруктовый десерт. Но кушать его «ни-ни». Ведь готовится пюре из фруктов и ягод довольно длительное время, а значит и витамины с питательными веществами улетучиваются, т.е. распадаются при обработке. Ничего себе такого, кроме лишних килограммов повидло для них не представляет. Но, вкусно же! И пусть витамин С вместе с витаминами группы В и никотиновой кислотой страдают, но пряники, пироги и другая сдоба только выигрывают, благодаря повидлу. Аромат, сладость с кислинкой все одно говорят свое веское слово в кулинарии. Так почему иногда не побаловать себя таким десертом? Может при большом употреблении этого продукта и появится дисбактериоз и прочие неприятности, но это будет потом. А пока скажем или повторим: всему нужна разумная мера. И повидло ничуть не хуже варенья, которое мы стремимся десятками литров заготовить впрок.
Так вот: и повидло, и пюре (фруктовое и овощное), соки и другие товары, которые покупаем в магазинах также проходят термическую обработку. И ничего, покупаем и считаем их витаминными.
Повидло и его виды
«Высший» и «Первый сорт» повидло стерилизованное.
«Высший» и «Первый сорт» повидло нестерилизованное.
Не делится на сорта повидло нестерилизованное, домашнее.
Сейчас, чтобы сохранить длительное время фрукты и ягоды, а значит обеспечить витаминами своих домочадцев в зиму, мы нашли альтернативное решение – морозильные камеры. Этого конечно наши предки позволить себе не могли, а потому и готовили повидло.
Но, несмотря на все «за» и «против» повидло остается любимым лакомством. И если вы любите с ним пирожки, то последующая информация для вас.