Тема 7.4. Система haccр в гостиничной гастрономии

Внедрение системы HACCР в гостиничных предприятиях. Основные условия организации общественного питания. Принципы хорошей гигиенической практики и принципы хорошей производственной практики. Критические точки контроля.

Участие в профессиональных конкурсах как фактор улучшения показателей качества гастрономического и гостиничного продукта.

1. ЗДОРОВЬЕ, ГИГИЕНА И ОБУЧЕНИЕ

1.1.  ЗДОРОВЬЕ, ГИГИЕНА И ОБУЧЕНИЕ

1.1.1.      Обучение по программе безопасности питания и системе НАССР

1.1.2.      Медицинская проверка сотрудников

1.1.3.      Контроль за ранами и инфекциями

1.1.4.      Внешний вид персонала – униформа, покрытие волос, ювелирные изделия

1.1.5.      Чистота и содержание туалетов и раздевалок

1.1.6.      Станции для мытья рук

1.1.7.      Правильное мытье рук

1.1.8.      Политика использования перчаток

1. 2.      ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

2.1.  Получение продуктов питания

2.1.1.      Программа выбора поставщиков

2.1.2.      ССР – Контроль безопасности питания при получении потенциально опасных и замороженных продуктов

2.1.3.      Директивы программы безопасности питания для получения скоропортящихся неопасных и не скоропортящихся продуктов питания

2.2.  хранение продуктов питания

2.2.1.      Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время хранения в холодильнике

2.2.2.      Защита продуктов питания от воздушно-капельного загрязнения

2.2.3.      Маркировка даты и оборот потенциально опасных продуктов питания

2.2.4.      Маркировка даты и оборот неопасных продуктов питания

2.2.5.      ССР – Температурный контроль холодильников

2.2.6.      Температурный контроль морозильников

3.      ПРОИЗВОДСТВО БЛЮД

3.1.  производство питания

3.1.1.      Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время приготовления пищи

3.1.2.      Санитарная обработка сырых фруктов и овощей

3.1.3.      Контроль безопасности питания при размораживании замороженных продуктов питания

3.1.4.      ССР – Контроль безопасности питания для термически обработанных продуктов

3.1.5.      ССР – Контроль безопасности питания для быстрого охлаждения

3.1.6.      ССР – Контроль безопасности питания потенциально опасных продуктов питания во время их подготовки

3.1.7.      Микробиологические анализы пищи, воды и льда

3.1.8.      Устранение внешнего упаковочного материала из производственных зон

3.1.9.      Политика контроля за инородными предметами

4. Оборудование и помещения

4.1. Чистота и санитарная обработка

4.1.1.      Хранение и маркирование химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки

4.1.2.      Программа уборки и санитарной обработки

4.1.3.      Чистота и содержание        внутренних конструкций здания

4.1.4.      Чистота и содержание зон хранения продуктов питания

4.1.5.      Поверхности, контактирующие с пищей

4.1.6.      Зона мойки кухонного инвентаря

4.1.7.      Посудомоечная зона

4.1.8.      Чистота вымытого оборудования и посуды

4.1.9.      Сушка и хранение вымытого оборудования и посуды

4.1.10.  Санитарная обработка поверхностей, контактирующих с пищей

4.1.11.  Чистота поверхностей, не контактирующих с пищей

4.1.12.  Чистота и содержание ледогенераторов

4.1.13.  Чистота и содержание зоны эстакады и автолифтов