соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение чётко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других стран.

Заведующий производством должен иметь высшее образование и опыт практической работы; знать основы ТЗ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производств; должен уметь чётко организовать производственную деятельность подчинённых, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.

Учитывая тип предприятия, производственную программу и режим работы, производственную инфраструктуру и организацию рабочих мест, ассортимент, трудоёмкость и сложность изготовления блюд, студент в данном разделе должен

в целях рациональной организации труда решить вопросы разделения и кооперации труда, режима труда и отдыха, квалифицированного состава производственного персонала каждого подразделения предприятия.

2.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья. Приёмка товаров на предприятиях – важная составная часть технологического процесса.

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важные условия выпуска блюд высокого качества – чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления и использования

25

блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции, технологические рекомендации по использованию полуфабрикатов высокой степени готовности (картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы). Важную роль играет внедрение комплексных обедов разработанных с учётом требований рационального питания.

Повышение качества пищи зависит и от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Один из путей улучшения качества пищи – организация на предприятиях бракеража (внутренний контроль). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят:

председатель – директор предприятия или его заместитель по производству;

заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии в штате);

повар-бригадир, квалифицированный повар;

санитарный врач (при наличии в штате).

На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, тогда за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативнотехнической документацией, проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд проводит заведующий производством или шеф-повар выборочно в течение дня.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. Лабораторными исследованиями определяют физико-химические, микробиологические показатели.

В данном разделе студенты должны в зависимости от типа и мощности

предприятия описать мероприятия по организации контроля качества на всех этапах производства от приёмки сырья, полуфабрикатов и покупных

26

товаров до реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, стимулирования персонала за обеспечение высокого качества готовой продукции.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

Удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах.

Создание комфортных условий в обеденных залах.

Удобство и эстетичность сервировки стола.

Увеличение рентабельности работы за счёт внедрения новых видов продукции и услуг.

Соответствие видов услуг постоянно меняющимся вкусом потребителей, требованиям рынка.

В соответствии с ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания, Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются следующие требования:

качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей;

услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;

в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу;

при оказании услуг должны быть учтены требования эргономичности;

предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности;

потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основные направления развития современных технологий обслуживания:

Создание концептуальных предприятий общественного питания.

Расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приём заказов по сети Интернет и доставку их потребителям.

Приготовление блюд в присутствии потребителей.

27

Организация обслуживания по системе кейтеринг.

Внедрение мерчендайзинга (сбыт продукции и услуг).

Данный раздел студенты начинают с обоснования выбора услуг по

организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия.

Главное оборудование залов в ресторанах, барах, кафе, столовых – мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, т. к. она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от её соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.

При оформлении помещений для потребителей учитывается тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определённые требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приёмов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы – основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи, вспомогательными официанты раскладывают блюда.

28

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. Основные виды – скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстера и др. по назначению, скатерти – обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели:

предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания;

выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей;

К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж предприятия.

К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль предприятия общественного питания.

После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживающего контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов, белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.

4. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

В процессе выполнения курсовой работы по действующему предприятию студенты должны дать полную характеристику предприятия и объективную оценку организации производства и обслуживания на нём; должны сделать

29

глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности предприятия по следующим направлениям:

анализ производственной программы предприятия;

анализ организации снабжения и складского хозяйства;

анализ организации производства по каждому цеху и работы вспомогательных служб;

анализ организации обслуживания потребителей на предприятии;

анализ технической оснащенности предприятия;

анализ организации труда на производстве, квалификационного состава и загруженности производственного персонала;

анализ организации контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Взаключении студенты отражают достоинства и недостатки в работе предприятия общественного питания, вносят предложения по улучшению деятельности.

30

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

1.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с.

ISBN 9-7859-7960-0606.

2.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – М. : Академия, 2006. – 416с. ISBN 5-7695- 3327-7.

Дополнительная литература

1.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков и Ко, 2006. – 296 с. – ISBN 5-94798- 799-6.

5.Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия :

пер. с нем. / Г. Кох, М. Фукс – СПб. : Профессия, 2005. – 656 с. – ISBN 5- 93913-074-7.

6.Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учеб. кн.1/под ред. В.

А. Панфилова. – М. : Высшая школа, 2005. – 703 с. – ISBN 5-06-004168-9.

7.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс : учебник /под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М,2006.– 543 с. – (Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1.

8.Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. – 2-е изд,

доп. и перераб. – М. : Книга-сервис, 2002. – 240 с. – ISBN 5-94909-005-5.

9.Радченко Л. А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании : учебник / Л. А. Радченко. – М : Дашков и Ко, 2005. –

320 с. – ISBN 5-94798-794-5.

10.Санитарные нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – М. : ПРИОР, 2006. – 80 с. – ISBN 5-7990-0782-4.

31

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2007. – 688 с. – ISBN 5- 98471-013-7.

12.Технология продукции общественного питания : в 2 т. : учеб. пособие. Т.

1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2006. – 351 с. –

ISBN 5- 03-003580-X.

13.Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту : учеб. пособие / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 4-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2005. – 224 с. – ISBN 5- 7695-1133-8.

14.Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания :

учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2006. – 799 с. – ISBN 985- 6516-68-4.

15.http://www.adm.khv.ruhttp

16.http://www.geoselect.ru/geo/42/15443.html

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1.Организация работы доготовочного цеха предприятия быстрого обслуживания на 50 мест.

2.Организация работы горячего цеха ресторана «Утес» на 75 мест.

3.Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 мест.

4.Организация работы мясо-рыбного цеха столовой «Космос» на 75 мест.

5.Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест.

6.Организация работы рыбного цеха ресторана «Океан» на 75 мест.

7.Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 50 мест.

8.Организация работы овощного цеха ресторана китайской кухни на 75 мест.

9.Организация работы горячего цеха ресторана «Гурмэ» на 75 мест.

10.Организация работы горячего цеха кафе японской кухни на 50 мест.

11.Организация работы мучного цеха пиццерии на 75 мест.

12.Организация работы мучного цеха пельменной на 50 мест.

13.Организация работы мучного цеха пекарни на 100 кг готовой продукции.

14.Организация работы кондитерского цеха мощностью 100 кг готовой продукции.

32

15.Организация работы холодного цеха кафе при фитнес-клубе на 50 мест со спорт баром на 25 мест.

16.Организация работы горячего цеха столовой на 50 мест.

17.Организация работы холодного цеха детского на 50 мест с молочным баром на 25 мест.

18.Организация работы мясного цеха шашлычной на 50 мест.

19.Организация работы холодного цеха кафе на 50 мест.

20.Организация работы горячего цеха кафе «Крепери» на 50 мест.

21.Организация работы рыбного цеха пивного ресторана на 50 мест.

22.Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 50 мест.

23.Организация работы горячего цеха ресторана «Москва» на 75 мест.

24.Организация работы мучного цеха пиццерии на 50 мест.

25.Организация работы мучного цеха пельменной на 75 мест.

26.Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана «Золотая Азия» на 75 мест.

27.Организация работы мучного цеха пиццерии на 50 мест.

28.Организация работы доготовочного предприятия быстрого обслуживания на

50мест.

29.Организация работы горячего цеха кафе «Золотое кольцо» на 50 мест.

30.Организация работы холодного цеха ресторана «Суши Ок» на 75 мест.

31.Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест.

32.Организация работы холодного цеха детского кафе на 75 мест.

33.Организация работы горячего цеха ресторана «Лесная заимка» на 75 мест.

34.Организация работы холодного цеха кафе итальянской кухни на 75 мест.

35.Организация работы холодного цеха молодёжного кафе на 75 мест с баром на 25 мест.

36.Организация работы мучного цеха пиццерии на 75 мест.

37.Организация работы горячего цеха шашлычной на 75 мест.

38.Организация работы горячего цеха столовой общего типа на 75 мест.

39.Организация работы горячего цеха ресторана славянской кухни на 75 мест.

40.Организация работы горячего цеха ресторана японской кухни на 50 мест с баром на 25 мест.

41.Организация работы мучного цеха пельменной на 50 мест.

42.Организация работы холодного цеха кафе-мороженого на 50 мест с баром на

50мест.

43.Организация работы холодного цеха пивного ресторана на 75 мест.

33

44.Организация работы горячего цеха пирожковой на 50 мест с пончиковым залом на 25 мест.

45.Организация работы кондитерского цеха кафе кондитерского типа на 75 мест мощностью 1000 изделий в смену.

46.Организация работы горячего цеха столовой на 50 мест.

47.Организация работы горячего цеха пиццерии на 50 мест.

48.Организация работы холодного цеха ресторана китайской кухни на 75 мест.

49.Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 50 мест с баром на

25мест.

50.Организация работы мучного цеха вареничной с пончиковым залом на 75 мест.

34