ББК У9 (2) 42 Х 12

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» 4 и 5 курсов всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 36 с.

Рецензент директор ООО «Интермед» А. Н. Панева

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014

2

3

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является самостоятельной работой студентов и имеет целью закрепить, углубить и обобщить знания, полученные студентами при изучении теоретических курсов «Технология производства продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы строительного дела», «Физиология питания», «Стандартизация», «Санитария и гигиена» и др.

В ходе выполнения курсовой работы студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли.

Тема курсовой работы включает следующее направление: совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такая тема предусматривает исследование в области форм и методов организации производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые исследования по различным направлениям деятельности предприятий и т.д.

Курсовая работа разрабатывается в соответствии с темой выпускной квалификационной работы, закреплённой за студентом.

СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪËМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» состоит из пояснительной записки и графической части. Ниже приведены содержание курсовой работы, порядок оформления технической документации.

Содержание пояснительной записки Пояснительная записка к курсовой работе, содержащая все исходные,

расчëтные и графические материалы, должна быть оформлена в определëнной последовательности:

4

1.Титульный лист.

2.Задание на выполнение курсовой работы.

3.Оглавление (содержание).

4.Введение.

5.Состояние вопроса.

6.Заключение (выводы и предложения).

Титульный лист. Пример выполнения титульного листа приведëн в приложении А.

Вназвании курсовой работы должен быть указан тип предприятия, название цеха, количество мест.

Задание на курсовую работу выдаëтся руководителем, где должны быть отображены название темы и исходные данные, перечень вопросов, подлежащих обязательной разработке в пояснительной записке, перечень графического материала, дата выдачи задания и срок окончания работы. Задание подписывается студентом и утверждается заведующим кафедрой.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсовой работы, целесообразность её разработки.

Вразделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия.

Тип и мощность предприятия.

Режим работы предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются подразделы:

Оперативное планирование производства.

Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Организация производства продукции.

Организация производственных помещений, их взаимосвязь.

Организация работы вспомогательных служб.

Организация труда работников на производстве.

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и

изделий.

5

Вразделе «Организация обслуживания на предприятии» даётся обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьеров залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

Вразделе «Анализ организации производства и обслуживания на предприятии» даётся анализ организационно-экономической и производственной деятельности предприятия с учётом последних достижений науки и техники; выявляются недостатки в организации производства и обслуживания, нарушения санитарно-гигиенических требований, норм и правил, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

Взаключении отражаются исходные данные предприятия, на основании которых студенты проводят анализ его работы, делают выводы о преимуществах

инедостатках в работе данного предприятия.

Список использованных источников составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых проектов. Требования к оформлению даны в учебно-методическом пособии Т. С. Бойко, Ю. В. Рожкова «Научные работы».

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором функционирует данное предприятие, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т. д. На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ Р 30389 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» определяется тип предприятия и его мощность.

При выборе места нахождения предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

Наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учёбы, мест жительства и отдыха.

6

Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при её потреблении.

Возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей. Например, общедоступные предприятия общественного питания должны

размещаться с учётом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха. Необходимо наличие площадок для мусоросборников, организация вывоза мусора, обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов и устанавливается с учётом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учёбы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. Рекомендуются следующие режимы работы залов: односменный – 7 – 8 часов; полуторасменный – 10 часов, двухсменный – 12 – 14 часов. Общедоступные предприятия общественно питания в течение рабочего дня часто не имеют перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более 1 часа, но не ранее 16 часов.

7

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1.Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования – в составлении производственной программы предприятия. Для её составления на заготовочном предприятии необходимы следующие данные:

сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

техническая оснащённость предприятия;

ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятием пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности.

Предприятия, с которыми заключён договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения, т. к. производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утверждён план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

8