Из подготовленной массы формуют кнели при помощи двух столовых ложек (в одну ложку набирают кнельную массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок массой 20–25 г, которые в дальнейшем варят на пару.

Наряду с кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, широкий ассортимент полуфабрикатов вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплятбройлеров, обработанных смесью пряностей. В этом случае особенность состава используемых пряностей формирует оригинальный внешний вид продукта яркокрасный (полуфабрикаты по-мексикански); желтый (по-индийски); яркооранжевый (по-китайски). Ассортимент включает следующие наименования: тушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, покитайски; полутушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; грудка куриная (цыпленка) натуральная, помексикански, по-индийски, по-китайски; филе криное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; окорочок куриный (цыпленка) натуральный, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; бедрышко куриное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; ножка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; крылышки куриные натуральные, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; суповой набор куриный; кожа куриная; шашлык куриный натуральный, маринованный и без маринада.

Из мяса птицы вырабатывается разнообразный ассортимент полуфабрикатов по техническим условиям, разработанным непосредственно производителями продукции. Формирование нового ассортимента основано главным образом на использовании различных приемов технологической обработки традиционно разделанных тушек птицы. широко используют посол или маринование мяса.

Полуфабрикаты и субпродукты птицы охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 1○С и относительной влажности 95 %. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще продукта 0–4○С.

2.8. Требования к качеству полуфабрикатов

При оценке качества полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика так же, как и для полуфабрикатов из мяса убойных животных, важное значение имеют органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

Характеристика (внешний вид) традиционного ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса кур, цыплят бройлеров, индеек и индюшат приведена в таблицах 17–19.

100

Таблица 18 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Таблица 19 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплятбройлеров

101

Таблица 20 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из индеек и

индюшат

Натуральные полуфабрикаты должны быть чистыми, не иметь остатков волосовидных перьев и «пеньков», сгустков крови и участков, пропитанных желчью. На поверхности не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир – бледно-жёлтым, клюв – блестящим.

Цвет и запах сырых натуральных полуфабрикатов должен быть специфический для данного вида птицы, дичи, кролика, свойственный доброкачественному сырью. Консистенция мякоти плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Требования к органолептическим показателям качества рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика аналогичны показателям качества для мясных рубленых полуфабрикатов.

Микробиологические нормативы безопасности и гигиенические нормативы безопасности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика приведены в таблицах 20–21.

102

Таблица 21 – Микробиологические нормативы безопасности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (ТР ТС 021/2011)

Таблица 22 – Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (ТР ТС 021/2011)

2.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

На предприятиях общественного питания полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, изготовленные для собственного производства, не рекомендуется хранить длительное время. Их

103

сразу или после кратковременного хранения (в условиях холодильника) направляют на тепловую обработку. Не допускается при хранении размещать вместе мясо различных видов птицы и изделий из него.

Таблица 23 – Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика при температуре 4 ± 2 ○С

Контрольные вопросы

1.Назовите требования к качеству сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

2.Как производится первичная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика? Назовите основные стадии механической и гидромеханической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

3.Что входит в групповой ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, изготавливаемых на предприятиях общественного питания?

4.Как заправляют сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь?

5.Как разделывают сельскохозяйственную птицу на филе?

6.Как изготавливают полуфабрикаты: котлеты натуральные и панированные из филе птицы, котлеты по-киевски?

7.Из каких видов сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи изготавливают котлетную массу, а также полуфабрикаты из неё?

8.Как изготавливают котлетную массу из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика и какие из неё производят полуфабрикаты?

9.Как изготавливают кнельную массу?

10.Как обрабатывают пищевые отходы сельскохозяйственной птицы?

11.Каковы сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика?

104