2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Для производства полуфабрикатов из птицы поступающее сырье подвергают механической и гидромеханической кулинарной обработке по схеме, которая представлена на рисунке 35.

Мясо птицы, дичи

Удаление головы, шеи, ног, крыльев

отходы

Обмывание холодной водой Обработка

Обсушивание

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Рисунок 35 – Схема механической и гидромеханической обработки мяса птицы

86

Таблица 17 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика, реализуемых населению через магазины

87

Продолжение таблицы 17

Изготовление полуфабрикатов

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы – это полуфабрикат определенной формы и (или) массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Сырьем для производства полуфабрикатов служат потрошеные тушки кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и утят.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, он предназначен для варки и жарки в целом виде. Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, формуют (заправляют), придавая им компактную форму.

88

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд так как:

несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий;

если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других;

при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке.

Существует несколько традиционных способов формовки тушек: «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки». В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» (рисунок 36) на брюшке тушки с двух сторон дeлают вертикальные разрезы кожи («кармашки») и вставляют в полученные прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Рисунок 36 – Способы заправки птицы «в кармашек»

Применяют и другой способ заправки «в кармашек» (рисунок 36). В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

89

Заправка «в одну нитку» – кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают её завёрнутыми крылышками; тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают брюшко под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Рисунок 37 – Заправка птицы «в одну нитку»

1 – первый прокол; 2 – второй прокол; 3 – третий прокол; 4 – четвёртый прокол и концы нитки связываются

Заправка «в две нитки» – тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завёрнyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

90

Рисунок 38 – Последовательность операций заправки птицы «в две нитки»

1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;

4 – пропускание иглы с ниткой через филейную часть; 5 – внешний вид тушки, заправленной «в две нитки»

При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки птицы без иглы, которые более просты и ускоряют процесс.

Первый способ заправки без иглы. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки (шпагат) длиной 0,5–0,6м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

91

Второй способ заправки без иглы. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки (шпагат) длиной 0,7–0,8м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Рисунок 39 – Способы заправки птицы без иглы

а – первый способ; б – второй способ

Для блюда цыплята-табака у обработанного цыплёнка разрезают грудку вдоль килевой кости, распластывают, придавая плоскую форму, ножки заправляют в кармашек.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку (рисунок 40).

Рисунок 40 – Заправка дичи «в муфточку»

92

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Мелкую дичь можно заправить при помощи поварской иглы и ниток. Для этого через плотно прижатые к туловищу ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филейной части натягивается на спинку и пришивается к ней (рисунок 41).

Рисунок 41 – Обработка дичи

1 – ощипывание; 2 – опаливание; 3, 4, 5, 6 – заправка дичи; 7, 8, 9, 10 – разборка дичи средней величины

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: филе (с крыльной косточкой и без косточки); окорочок; грудка

93

утиная; бедро тушки индейки; голень тушки индейки, которые в дальнейшем реализуют через магазины, используют для приготовления блюд, или для производства таких полуфабрикатов:

котлеты натуральные;

котлеты панированные;

птица, дичь, кролик по-столичному;

котлеты фаршированные.

Выделение филе (рисунок 42). Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже – фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц – наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

4 5

Рисунок 42 – Выделение филе

1 – удаление кожи для снятия филе; 2 – снятие филе с каркаса курицы; 3 – филе с зачищенными крыльными костями;

4 – отделение малого филе от большого (наружного); 5 – подрезание большого филе

94

Малое филе отделяют от большого. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую (крыльную) косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3–4 см, отрубая утол-

щенную часть под острым углом. Далее с большого филе тонким и влажным ножом срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, соединяющие большую и среднюю мышцы, которое перерезают в двух – тpex местах, после чего филе слегка отбивают и формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных, эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с

косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5–3 мм; сухожилия слегка надрезают и,

если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На масло укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Выделение окорочков. Тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор,

пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя, отделяют правый окорочок.

Выделение грудки (из тушек уток). Производят после отделения окорочков и пояснично-крестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью.

95

Рисунок 43 – Разделка тушки по анатомическому строению:

1 – грудка; 2 – окорочка; 3 – крылышки; 4 – плечо; 5 – спинно-лопаточная часть

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном coломкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикат для рагу нарубают из подготовленных тушек птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой 40–50 г.

Полуфабрикат для плова нарубают из подготовленных тушек птицы, дичи и кролика кусками массой 40–50 г по 3–4 куска на порцию.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката кролик на вертеле.

Полуфабрикат для жаркого нарубают из подготовленной тушки курицы, гуся или индейки кусками по 30–40 г по 5–6 кусков на порцию.

Полуфабрикат «набор для бульона» готовят из оставшейся плечевой, спинно-

96

лопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков. Полуфабрикат для студня готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног,

крыльев, возможно использование голов без измельчения со снятыми гребешками.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят натуральную рубленую, котлетную и кнельную массы.

Из натуральной рубленой массы изготавливают котлеты рубленые натуральные фаршированные, окорочок или ножки (голень) куриные фаршированные.

Котлеты рубленые натуральные фаршированные. Мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в решётке 3 мм), добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину выкладывают фарши, края соединяют, придают веретенообразную форму, охлаждают при температуре 4±2○С, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Окорочок или ножки (голень) куриные фаршированные. С полуфабриката снимают кожу, перерубают косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть отделяют от костей, измельчают на мясорубке (диаметр рабочих отверстий в решётке 3 мм). Подготовленный репчатый лук нарезают мелким кубиком, пассеруют на разогретом растительном масле до золотистого цвет и охлаждают. Консервированные шампиньоны освобождают от заливки, обсушивают, обжаривают на разогретом растительном масле до золотистого колера и охлаждают. Куриный фарш соединяют с луком, шампиньонами, солью, специями, хорошо вымешивают. Полученной массой заполняют «кармашек» из куриной кожи. Вместо шампиньонов можно использовать обжаренную куриную печень.

Рисунок 44 – Окорочок фаршированный

97

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, цыплят-бройлеров, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть вместе с кожей), пропускают через мясорубку (диаметр рабочих отверстий в решётке 3 мм) вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят:

котлеты,

биточки,

зразы,

фрикадельки и др.

Котлеты. Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму.

Котлеты пожарские. Котлетную массу разделывают по 2 шт. на порцию, формуют, придавая яйцевидно-приплюснутую форму, панируют в фигурной панировке (белом хлебе, нарезанном кубиком или соломкой).

Котлеты гатчинские. Котлетную массу порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину выкладывают фарш (мелко рубленые шампиньоны или белые грибы, обжаренные на масле и заправленные густым молочным соусом), придают овальную форму, панируют в фигурной панировке.

Котлеты особые из кур, уток, индеек. Котлетную массу получают из мякоти окорочков с кожей.

Рисунок 45 – Котлеты: 1 – пожарские; 2 – особые

98

Биточки. Котлетную массу порционируют 1–3 шт. на порцию и формуют в виде кружков толщиной 2 см. Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные. Котлетную массу порционируют и формуют в виде кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные шампиньоны, края кружков соединяют, панируют в сухарях, придавая полуфабрикату кругло-приплюснутую форму.

Фрикадельки. Из котлетной массы разделывают шарики по 4–5 шт. на порцию. Зразы готовят из котлетной массы из мякоти (без кожи) кур и цыплят-

бройлеров. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Из котлетной массы формуют кружки толщиной 1 см по 2 шт. на порцию, на середину которых кладут подготовленный омлет. Фарш можно приготовить из рубленых варёных яиц, соединённых с измельчённым зелёным луком, солью и слегка прогретых. Края кружков соединяют, изделиям придают овальную форму. Полуфабрикат не панируют, так как варят на пару или припускают. Если готовят зразы жареные во фритюре, то перед тепловой обработкой, полуфабрикат обмакивают в тесто (в тёплое молоко 20–30○С вводят просеянную пшеничную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль, оставляют на 10–15 мин. Перед использованием вводят взбитые белки и размешивают).

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5–3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито. Протёртую массу охлаждают, добавляют в неё мелкими порциями взбитый белок, аккуратно взбивают, постепенно добавляя холодное молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клёцек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Можно готовить кнельную массу и другим способом. Для этого мякоть птицы два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5–3 мм, соединяют с холодной рисовой вязкой кашей, солят, добавляют молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы.

99