Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Хабаровский государственный университет экономики и права» Торгово-технологический факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ

СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Хабаровск 2016

1

ББК У 9 (2) 42 Х12

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учеб. пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 164 с.

Рецензенты: Е.В. Гречка, ведущий технолог ИП «Пак В.В.» А.С. Табалов, генеральный директор ООО «Тугур-Рыба»

Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебного пособия для студентов

Учебное издание

Купчак Дарья Владимировна

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Редактор Е.Ю. Лаврентьева

Подписано к печати 2016 г. Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл.-печ. л. 9,5. Уч.-изд. л. 6,8. Тираж 30 экз. Заказ №

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГУЭП, РИЦ

© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016

2

2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи

2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и

2.6. Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и

2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и

4

ВВЕДЕНИЕ

Внастоящее время возрастает роль предприятий общественного питания в жизни современного человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Также общественное питание, освобождая ежегодно десятки часов затраченных

вдомашнем хозяйстве, содействует увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях интенсивного, насыщеного событиями, плотным рабочим графиком ритма жизни человека.

Вто же время использование новейших достижений науки о питании, прогрессивной технологии, высокопроизводительного оборудования и совершенствование ассортимента выпускаемых полуфабрикатов, готовых блюд и изделий позволяет существенно повысить эффективность производства продукции общественного питания.

Термин «технология» объединяет два понятия: techne – искусство, ремесло, техника и logos – учение, знание. Поэтому большая роль в решении вопросов модернизации имеющейся технологии по переработке и рациональному использованию в технологическом процессе всех составных частей сырья и пищевых продуктов отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным непрерывно учиться и обеспечить улучшение качественных характеристик выпускаемой продукции.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать полуфабрикаты, необходимые для приготовления продукции общественного питания. Целью данной учебной дисциплины – предоставление будущим технологам систематизированных знаний научных основ приготовления полуфабрикатов для производства сложной кулинарной продукции общественного питания, приобретение практических навыков и умений, понимания необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.

5

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

1.1. Характеристика сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Соотношение различных тканей в мясе представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Морфологический состав мяса

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от 0 до 4°С), подмороженное (температура по всему объёму туши от +2 до -3 °С) и замороженное (не выше -8°С).

Независимо от термического состояния мясо по свежести подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Для выработки продукции общественного питания допускается только свежее мясо.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши – разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Пищевая ценность – совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков высокой биологической ценности, липидов, витаминов группы В (В1, В2, В12 и др.), витамина РР, усвояемого железа и других

6

микроэлементов, азотистых (креатин, карнозин и др.) и безазотистых (молочная кислота и др.) экстрактивных веществ. Мясо вызывает длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине – 18,6–20; баранине – 15,6–19,8; конине – 19,5–20,9; телятине – 19,7; оленине –

19,5–21; мясе лося – 21,4.

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85 % их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины – 90, телятины – 80, говядины – 75, баранины – 70.

Для свинины характерно повышенное содержание жира (28–49 %) и пониженное белка (11,7–17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5–2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4 %, а второй – 7 %, в баранине – соответственно 15,3 и 9 %, конине – 9,9 и 4,1 %, оленине – 8,5 и 4,5 %. Жиры мяса улучшают его органолептические свойства. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

Жиры мяса являются важнейшим источником холестерина. В 100 г мяса животных содержится 60–80 мг холестерина. В жировой ткани примерно в 1,5 раза больше холестерина, чем в мышечной.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78 %). Наибольшее влияние на содержание воды в мясе оказывают такие факторы, как упитанность и возраст животного. В мясе молодых и тощих животных воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота. Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7 %), чем во второй (71,7 %). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, водорастворимые витамины. Часть воды связана с белками, остальная вода находится в свободном виде и удерживается в мясе за счёт абсорбции клеточными элементами.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных сравнительно невелико и колеблется от 0,8 % до 1,3 %. Однако их усвояемость

7

находится на очень высоком уровне. Биодоступность минералов мяса объясняется тем, что они поступают в организм человека в том виде, в котором содержатся в тканях человеческого организма. Минеральные элементы мяса представлены (в мг на 100 г): натрием – 40–108, калием – 189–370, кальцием – 6– 15, магнием – 17–25, фосфором – 130–246, железом – 1,3–4,4 и другими элементами. Сосредоточены минеральные вещества преимущественно в мышечной и костной тканях – в растворённом в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей туши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4–8,6 %) по сравнению с мясом поясничной части (9,6 %), грудинки (17,7 %) и пашины (16,6 %). В баранине высокое содержание жира характерно для мякоти грудинки (18 %).

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5–2,5 %. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желёз.

Субпродукты являются хорошим источником белков, а также витаминов. Богата витамином А печень (3,4–8,2 мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное количество витамина С (мг %): в печени – 21–33; почках – 10–11; легком – до 2; сердце – 1. В них имеются также витамины группы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4–1,5 %, а экстрактивных – 0,6–5,3 %. Последних содержится много в печени (особенно гликогена).

Таблица 2 – Содержание пищевых нутриентов в мясных субпродуктах

8

1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов

1.1.2.1. Строение мышечной ткани

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной и кулинарной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами и обусловливает ценность мяса как пищевого продукта.

В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, сердечную (находится исключительно в сердце) и гладкую (образует стенки внутренних органов).

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета животных и составляет основную массу мяса. Она построена из мышечных волокон и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рисунки 1, 2). Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой, состоящей из двух слоев белка с липидной прослойкой.

К наружному гомогенному слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, которые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Непосредственно под сарколеммой располагаются ядра.

Внутри волокна расположены нити – миофибриллы, которые окружены жидкой фазой – саркоплазмой, в которой находятся органеллы: митохондрии, рибосомы, лизосомы. Миофибриллы представляют собой волокнистые, поперечно исчерченные структуры, которые состоят из миофиламентов.

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в небольшие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вторичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой – перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-ткан- ной оболочкой – эпимизием (рисунок 3). Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц.

Рисунок 3 – Поперечный срез мышцы:

1– наружная оболочка (эпимизий); 2 – перимизий; 3 – эндомизий; 4 – кровеносный сосуд

В мышечной ткани содержится 72–75 % воды. В состав сухого остатка мышечной ткани входят липиды, экстрактивные и минеральные вещества. Сухой остаток мышечной ткани примерно на 80 % состоит из белковых веществ,

10

которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурномеханические свойства.

Мышечные белки делят на белки саркоплазмы, белки мышечных волокон, белки сарколеммы и белки клеточных ядер (нуклепротеиды).

На долю саркоплазматических белков приходится около 43 % всех мышечных белков. Водорастворимые (саркоплазматические) белки входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин.

Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. Так, миоген денатурирует при температуре 55–60°С, миоглобин – при 60°С, глобулин X – при 50°С, а миоальбумин – при 45–47°С.

На долю основного белка саркоплазмы – миогена приходится до 20–30 % всех белков мышечной ткани. Он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свёртывания образует пену.

В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высокой ионной силы. Наиболее важный белок – миозин. Белки этой группы характеризуются температурой денатурации от 45 до 50°С. Тропомиозин устойчив к нагреванию.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья – липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые взаимосвязаны, то есть одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность строения этой ткани: волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. В-третьих, ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре волокна, а миофибриллы – по периферии.

1.1.2.2. Строение соединительной ткани

Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твёрдую и рыхлую. Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твёрдая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая, или собственно соединительная, ткань прослаивает все органы и ткани. В тканях она представлена эндомизием, перимизием, эпимизием и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба.

С технологической точки зрения наибольший интерес представляет строение

11

рыхлой соединительной ткани, обусловливающей структурно-механические свойства и консистенцию мяса.

Химический состав различных видов соединительной ткани неодинаков и зависит от ее строения и функциональных особенностей. Воды в соединительной ткани содержится меньше, чем в мышечной – 58–62 %. Сухой остаток (около 90 %) состоит из белковых веществ, относящихся к группе склеропротеинов (коллаген, эластин, ретикулин), которые образуют прочные и эластичные волокнистые структуры.

Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулиновых) и форменных элементов (клеток).

Врыхлой соединительной ткани межклеточное вещество является преобладающим, имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды.

Вмежклеточном веществе упорядоченно в виде пучков (при простом строении) или хаотических переплетений (при сложном строении) находятся коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые волокна (рисунок 4). Свойства соединительной ткани зависят от соотношения этих волокон.

Рисунок 4 – Строение соединительной ткани

1 – коллагеновые волокна, 2 – эластиновые волокна, 3 – клетки

В состав основного вещества входят специфические белки (муцины и мукоиды), которые образуют с мукополисахаридами комплексы, удерживающие фибриллярные и клеточные компоненты в определенном структурном

гепаринсульфат и др.) выполняют роль цементирующего компонента основного вещества, а также участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина и эластина.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилла,

состоящая из протофибрилл, которые, в свою очередь, построены из макромолекул.

В состав каждой макромолекулы входят три одинаковые полипептидные цепи,

которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех строго чередующихся аминокислот – глицина, пролина и оксипролина. Коллагеновые волокна характеризуются большой прочностью. С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего их основного вещества, что повышает их механическую прочность.

Коллагеновые волокна содержат около 37 % сухого остатка, в состав которого входит до 35 % органических веществ, преимущественно коллагена.

Нативный коллаген нерастворим в воде и органических растворителях.

Разведенные кислоты, щелочи и протеолитические ферменты оказывают слабое воздействие на него. В слабых кислотах коллагеновые волокна набухают.

Нерастворимость и гидротермическая устойчивость коллагена обусловлены наличием в нем поперечных связей, которые образуются при участии оксипролина. При нагревании в воде коллаген подвергается деструкции,

превращаясь в растворимый глютин. Последний состоит из нескольких связанных друг с другом полипептидных цепочек.

Коллаген является неполноценным белком, поскольку не содержит триптофана,

цистина, цистеина, очень мало тирозина и метионина, в нем преобладают гликокол и оксипролин. Коллаген медленно переваривается пепсином. Скорость переваривания увеличивается с повышением степени его измельчения, а также в кислой среде,

вызывающей его набухание. Коллаген стоек к воздействию трипсина, химотрипсина и катепсинов. Коллаген, подвергшийся в процессе нагревания в воде деструкции,

легко разрушается под действием трипсина.

Эластин – это основной белок эластиновых волокон. Эластиновые волокна бесструктурны, способны разветвляться и вдвое увеличиваться в длину при растяжении. Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не

13

растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разведенных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном и является неполноценным белком. Он не содержит триптофан, метионин, в нем очень мало лизина. Нативный эластин, подвергнутый нагреванию, не разрушается под действием трипсина.

Эндомизий имеет более простое строение по сравнению с перимизием. В

эндомизии пучки коллагеновых волокон (очень тонкие и слегка волнистые)

располагаются параллельно мышечным волокнам. Эластиновых волокон в эндомизии мало, и они очень тонкие. Строение эндомизия всегда примерно одинаковое, а перимизия более сложное и неоднородное в различных мускулах.

Обусловлено это тем, что при жизни животного различные его мускулы вы-

полняют неодинаковую по характеру и напряженности работу.

В перимизии коллагеновые волокна более толстые и содержание эластиновых волокон выше. В перимизии мускулов, выполняющих при жизни животного большую и напряженную работу, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетаются, что и приводит к образованию ячеистого строения.

При повышенном содержании соединительной ткани снижается биологическая ценность мяса, так как при этом возрастает содержание в нем неполноценных белков

иувеличивается его жесткость (сопротивление резанию, прокалыванию,

разжевыванию, раскусыванию). Количество соединительно-тканных образований и сложность их строения обусловливают неодинаковую технологическую ценность различных частей туши и мяса разных видов животных.

Жировая ткань. Это видоизменённая рыхлая соединительная ткань,

содержащая жировые клетки. Жир накапливается в основном в соединительной ткани брюшной полости (сальник – жир-сырец желудка, брыжеечный жир,

околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка особенно развита у свиней), а также между мышцами.

Значение жиров в питании определяется их высокой энергетической ценностью,

содержанием эссенциальных жирных кислот, стеринов. Жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. При большом содержании жира в пище животный жир тормозит отделение желудочного сока.

14