Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Хабаровский государственный университет экономики и права» Торгово-технологический факультет

А.В. Алешков

Пищевая промышленность – индустрия инноваций

Монография

Хабаровск 2016

1

ББК У 9 (2) 42 А 49

Алешков А. В. Пищевая промышленность – индустрия инноваций : монография / А. В. Алешков. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 188 с.

Рецензенты: М.И. Разумовская, д-р экон. наук, профессор, завкафедрой международного бизнеса, сервиса и туризма ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный университет путей сообщения» Е.Ю. Агешина, канд. экон. наук, доцент, заместитель министра сельскохозяйственного производства и развития сельских территорий Хабаровского края

Монография представляет систематизированное обобщение материалов по современным тенденциям и инновациям в пищевой промышленности. Приведена классификация инноваций в пищевой промышленности и подробно рассмотрены наиболее важные из них, в том числе включающие результаты собственных исследований автора.

Монография может быть интересна не только преподавателям и научным сотрудникам, но и широкому кругу практических работников, аспирантам, магистрантам и студентам, осваивающим направления, связанные с товароведением, торговым делом, коммерцией, маркетингом, менеджментом и пищевыми производствами. Она может быть использована как актуальный учебный материал при изучении дисциплин «Безопасность товаров», «Теоретические основы товароведения», «Потребительский рынок», «Инновационные технологии в пищевой промышленности», «Управление качеством».

© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016

2

3

От автора

Многое сегодня написано об инновациях в пищевой индустрии. Количество кандидатских и докторских диссертаций в этом направлении исчисляется тысячами, не говоря уже об опубликованных статьях в изданиях разного уровня, патентах, технических и нормативных документах. Все они, как правило, посвящены созданию или описанию конкретных видов продукции и являются разрозненными исследованиями, которым не свойственен всеобъемлющий подход. Комплексное же описание основных тенденций развития и совершенствования пищевой индустрии в литературе отсутствует.

Данная монография ставит своей целью хотя бы частично заполнить данный сегмент. Она построена как на фундаментальных знаниях в области инноваций, представляя их систематическое обобщение, так и на материалах собственных исследований автора, внесшего определенный вклад в ряд из них.

Несмотря на то, что книга написана научным языком и содержит специфическую терминологию, автор старался сделать изложение текста максимально доступным, поэтому она может быть интересна не только преподавателям и научным сотрудникам, но и широкому кругу практических работников, аспирантам и, конечно, студентам, осваивающим направления, связанные с товароведением, торговым делом, коммерцией, маркетингом, менеджментом и пищевыми производствами. Данная работа должна стать незаменимым помощником при изучении дисциплин «Безопасность товаров», «Теоретические основы товароведения», «Потребительский рынок», «Инновационные технологии в пищевой промышленности», «Управление качеством».

Монография включает обзор основных тенденций и видов инноваций в пищевой индустрии, большинство из которых раскрываются затем в соответствующих главах. Приведены актуальные квалиметрические методики, применяемые сегодня в развитых странах при производстве и анализе инновационной продукции, подкрепленные примерами из практики автора. В приложениях представлена необходимая для понимания информация, взятая из актуальных на момент написания монографии нормативных документов.

Автор выражает благодарность своим учителям – канд. техн. наук, проф. Анне Ивановне Окаре, д-ру ист. наук, проф. Дмитрию Алексеевичу Попову, д-ру биолог. наук, проф. Татьяне Кузьминичне Каленик, а также всем коллегам по кафедре товароведения и торгово-технологическому факультету Хабаровского государственного университета экономики и права.

4

Глава 1 Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение

Не применяющий новых средств ждёт новых бед. Фрэнсис Бэкон

Повышение эффективности функционирования предприятий пищевой промышленности является стратегической задачей для любого развитого государства. В то же время в России традиционные ресурсы для ее решения практически исчерпаны, и сегодня деятельность многих производителей осуществляется в условиях финансовой нестабильности, низкой технической оснащенности, высокого износа оборудования, относительно слабого менеджмента и жесткой конкуренции [139]. Преодоление подобных барьеров возможно только с помощью активного внедрения инноваций на всех стадиях жизненного цикла.

Встранах с высоким уровнем жизни научно-технический процесс интегрирован во все сферы деятельности. Пищевая промышленность при этом не только не является исключением, но характеризуется наиболее успешными и максимально завершенными инновациями на фоне прочих отраслей народного хозяйства [67]. Как отмечается в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., совершенствование отечественной пищевой индустрии осуществляется путем внедрения инновационных биотехнологий, повышения глубины переработки сырья, вовлечения

вхозяйственный оборот новых видов сырья и вторичных ресурсов, расширения ассортимента специализированных продуктов с заданными качественными характеристиками [169]. Целью монографии явилось выявление и описание основных тенденций, достижений и инноваций в пищевой индустрии в последние годы, полученное путем анализа авторефератов диссертаций, научных журналов, материалов конференций, публикаций в Интернете, а также собственных исследований автора. В соответствии с ГОСТ Р 56261-2014 инновация представляет собой внедрение нового или значительно улучшенного продукта, а также технологического процесса, маркетингового или организационного метода [82].

Вэтой связи О.А. Жекова выделяет четыре типа инноваций в пищевой индустрии: продуктовые, технологические, маркетинговые и организационные [87]. С нашей точки зрения, это не совсем верно: непосредственно с разработкой и совершенствованием пищевой продукции связаны инновации продуктовые и технологические, а инновации маркетинговые и организационные являются внедренческими и сбытовыми и относятся преимущественно к отрасли рознич-

5

ной торговли. Так, маркетинговые инновации предполагают исследования рынков сбыта и поиск новых потребителей, поиск и создание информации о возможной конкурентной среде и потребительских свойствах товаров конкурирующих фирм (бенчмаркинг), использование новых методов продаж и презентации продуктов, их представления и продвижения на рынки сбыта, формирование новых ценовых стратегий. Организационные инновации – это инновации, связанные с реализацией нового метода ведения бизнеса, организации рабочих мест или организации внешних связей. Примером таких инновации могут являться категорийный менеджмент [100], современные системы управления качеством и безопасностью на пищевых производствах (FSSC22000).

В этой связи предлагаем следующую схему инноваций в пищевой индустрии (рисунок 1).

Рисунок 1 – Классификация инноваций в пищевой индустрии

В то же время нельзя не отметить, что грань между продуктовыми и технологическими инновациями достаточно размыта, например, генетически модифицированные продукты отнести можно как к первой, так и ко второй категории. В данном обзоре при определении категории мы руководствовались следующим

6

принципом: если в процессе внедрения инновации создается новый продукт – инновация продуктовая, если продукт остается под традиционным наименованием, а в технологию его создания вносится модернизация – инновация технологическая. Некоторые из инноваций уже хорошо освоены и широко представлены на рынке (растительные продукты, содержащие ГМО, органические продукты, новые виды упаковки, биологически активные и пищевые добавки), иные только входят в сферу потребления (пищевые нанотехнологии, молекулярная кухня, биоразлагающаяся упаковка), а третьи еще не покинули пределы испытательных лабораторий (ГМО-содержащие животные продукты, продукция синтетической биологии и т.д.). В таблице 1 представлены примерные объемы мировых и отечественных рынков продовольственных инноваций.

Таблица 1 – Объемы некоторых рынков продовольственных инноваций

К продуктовым инновациям относятся производство комбинированных, функциональных и обогащенных продуктов, аналогов и заменителей продуктов, использование новых видов сырья, биологически активных добавок (БАД), инновационных способов обработки сырья.

Разработка комбинированных (поликомпонентных) продуктов питания является самостоятельным направлением в пищевой индустрии, обусловленным созданием продуктов сложной рецептуры для отдельных групп населения (спортсменов, детей и подростков, студентов, беременных и кормящих женщин, рабочих и т.д.) [102]. Наиболее важными особенностями производства комбинированных продуктов является использование:

новых видов растительных белковых ингредиентов. Это не только соевые мука, текстураты, концентраты, изоляты, гидролизаты, но и белки других бобовых культур (люпина, нута, чечевицы, гороха, люцерны), гидробионтов, а также микробиологического происхождения;

продуктов, получаемых в ходе комплексной переработки мясного сырья (мясо птицы механической обвалки, эмульсия свиной шкурки, изоляты животного белка);

7

пищевых добавок, вспомогательных средств и ароматизаторов;

генной инженерии, нано- и биотехнологий;

методов моделирования, позволяющих виртуально описывать характеристики продукта и реакцию на него со стороны потенциальных потребителей до запуска в производство (QFD-анализ, расчет комплексного показателя качества и другие квалиметрические методики) [58, 59];

незаменимых нутриентов для обогащения пищевых продуктов и придания им функциональной направленности.

Частным случаем комбинированных продуктов питания являются продукты функциональные, решающие проблемы несбалансированности пищевого рациона [57, 126]. Их производство концептуально обосновано в Японии 80-х гг. прошлого столетия. Функциональные продукты предназначены для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, достоверно снижая риск алиментарных заболеваний, предотвращая дефицит питательных веществ, сохраняя и улучшая здоровье благодаря наличию в их составе функциональных пищевых ингредиентов. К последним относятся живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной потребности в расчёте на одну порцию [78]. Классификация функциональных ингредиентов приведена в ГОСТ Р 54059.

Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ или собственной микрофлоры, определяется как

обогащённый пищевой продукт [160].

Большой вклад в развитие теории и практики функциональных продуктов внесли отечественные ученые А.А. Покровский, И.А. Рогов, В.М. Позняковский, В.И. Криштафович, А.И. Окара, Т.К. Каленик и др. Большинство защищенных в последние десять лет диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 посвящены именно созданию и разработке функциональных продуктов. Хабаровская научная школа также не осталась в стороне. При участии автора монографии, А.И. Окары, Т.К. Каленик на кафедре товароведения ХГУЭП были разработаны новые функциональные продукты – мясосодержащие полуфабрикаты «Котлеты «Хабаровские с лактулозой» (патент №2398481 [63]), при участии К.Г. Земляка – «Котлеты «Элитные», обо-

8

гащенные манчжурским орехом и лактулозой (патент №2529154 [130]).

Вто же время не следует забывать, что функциональное питание является всего лишь одной из концепций, поддерживаемых нутрициологией на современном этапе развития социума, и не является доминирующей в России.

С точки зрения коррекции питания БАД представляют даже больший интерес, нежели функциональные продукты, так как быстро восполняют дефицит микронутриентов без изменения рациона, подбираются индивидуально для конкретного потребителя, используются в домашних условиях, эргономичны при хранении, транспортировании и контроле. БАД являются пищевыми продуктами – источниками биологически активных веществ (БАВ) и применяются исключительно как дополнение к рациону [47]. БАД нельзя считать современной инновацией. Ещё у наших предков существовала традиция круглогодичного употребления профилактических снадобий, отваров и настоев, приготовленных из трав, кореньев, ягод, продуктов пчеловодства. Сегодня в Правилах здорового питания россиян на период до 2020 г. развитие производства БАД определено одной из задач государственной политики [147].

Первое место по производству БАД в мире принадлежит США (35 %), на втором страны Евросоюза (33 %), на третьем – Япония (18 %) [33]. Россия по уровню производства и потребления БАД значительно отстаёт от стран-лидеров, в нашей стране их регулярно потребляют 7–15 % населения (в Японии до 90 %) [177].

Внормативном плане эта инновация хорошо проработана, в частности для стран-участниц Таможенного союза установлены перечни биологически активных веществ, компонентов пищи и продуктов, которые разрешается и не допускается использовать при производстве БАД [86]. Полный перечень БАД, разрешённых к обороту на территории РФ, доступен на официальном сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Сегодня в нём около 10 тысяч БАД, и он ежедневно обновляется. Отсутствие БАД в этом списке говорит о ее потенциальной опасности для здоровья

ижизни. Многие научные работы направлены на расширение использования сырьевой базы. Сегодня можно встретить продукты с ингредиентами, ранее никогда в их состав не входившие. Например, это продукты пчеловодства в котлетах, пивная дробина в хлебе, бобовые в кисломолочных продуктах, медузы, кукумарии и прочие гидробионты (рисунок 2).

9

Еще один известный каждому аналог – крабовые палочки, изготовляемые преимущественно из фарша минтая (сурими), а в Федеральном институте промышленной собственности зарегистрирован также патент на имитацию орехов [108].

Кроме того, в литературе описан аналог жира с пониженной калориностью (6 ккал на 1 г против 9) – салатрим.

Инновации технологические включают производство генетически модифицированных, органических и конфессиональных продуктов, использование пищевых добавок, наноматериалов и инновационной упаковки.

Словосочетание «генно-инженерно-модифицированный организм» (ГМО)

еще двадцать лет назад мало о чем могло сказать отечественному потребителю. Однако сегодня эта инновация уже не кажется сомнительной. Большинство стран мира не только допускают к реализации, но и самостоятельно производят трансгенные продукты и лекарственные средства. Несмотря на достаточно большое количество противников ГМО, результаты тысяч исследований, проведенных по всему миру и опубликованных в научной литературе, доказывают безопасность данной технологии.

Создание трансгенных продуктов питания позволяет интенсифицировать их производство из растений, устойчивых к гербицидам, насекомым-вредителям, вирусам, неблагоприятным климатическим условиям. ГМО растительного происхождения могут иметь заданный химический состав, гипоаллергенные свойства, являться фиксаторами азота. Впрочем, известны и трансгенные растения, выведенные исключительно с декоративной целью (синие розы Blue Moon).

Дальнейшее развитие генная инженерия пищевых продуктов продолжит, по всей видимости, в направлении выращивания трансгенных животных, рыб и насекомых (шелкопряд). Вероятно, скоро в наших магазинах появятся трансгенные крольчатина, говядина, свинина и баранина. Основными направлениями генетических улучшений при этом являются ускоренный набор массы и повышенный надой молока, снижение рисков инфекционных заболеваний, повышение качества шерсти у овец. Значительно улучшены сопротивляемость к болезням (например, вирусу H5N1) и уровень выживания цыплят. Генетически модифицированные лосось и тилапия характеризуются ускоренным ростом, а трансгенный карп в два – три раза превышает размерами своего нативного собрата.

Наша страна практически полностью готова к самостоятельному производству ГМО и дальнейшему развитию технологий в этой области, о чем свидетельствует развитая нормативная база, сеть аккредитованных лабораторий и четко поставленные задачи в области биотехнологий и генной инженерии. С 2017 г. на

11

территории России отменяется мораторий на выращивание ГМО [145]. Возможно, это послужит стимулом к развитию пищевой генной инженерии в России, так как на сегодняшний момент завершенные достижения в области достаточно скромны и представлены двумя линиями картофеля (Елизавета 2904/1 kgs, Луговской 1210 amk), созданными на базе центра «Биоинженерия» Российской академии наук.

Вто же время отечественными учеными внесен большой вклад в методологию оценки качества и безопасности ГМО. Наиболее значимые исследования в нашей стране проведены коллективом Всероссийского научноисследовательского института питания РАМН во главе с его директором, академиком РАМН В.А. Тутельяном. Результаты этих экспериментов обобщены в монографии «Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль», изданной в 2007 г. [73]. Вклад в оценку безопасности ГМО внесли также Т.К. Каленик [97], А.И. Окара. Автором совместно с А.И. Окарой, И.П. Кольцовым, Т.К. Каленик и С.И. Лопатиным впервые на Дальнем Востоке (2006 г.) проведен мониторинг оборота пищевой продукции, содержащей ГМО, а два года спустя защищена кандидатская диссертация – одна из немногих, посвященных данной проблеме [48; 61].

Вближайшее время ожидается появление пищевых продуктов, полученных с помощью методов синтетической биологии – наиболее экстремальной формы генной инженерии. В отличие от последней, перемещающей между разными организмами один или несколько генов, синтетическая биология составляет или переписывает генетический код на компьютере, обрабатывая сотни и тысячи последовательностей ДНК [18]. С помощью синтетической биологии впервые был получен жизнеспособный микроорганизм с полностью искусственным геномом из минимально возможного набора генов (Mycoplasma laboratorium, или Синтия, 2003), что практически сопоставимо с созданием живого из неживой материи [9].

Вчисле продуктов, созданных с помощью синтетической биологии, преимущественно микроорганизмы (кишечная палочка, хлебопекарные дрожжи, микроводоросли), производящие топливо (биодизель и изобутанол), органические химические вещества, биопластики, ароматизаторы (ванилин), косметические и гигиенические средства, а также препараты фармацевтического назначения (инсулин и другие гормоны) и пробиотики.

C. Delebecque с помощью синтетически разработанных микроорганизмов создал аналог кофе Лювак. Традиционная технология этого продукта включает поедание кофейных зерен зверьком Paradoxurus hermaphroditus, в желудке которо-

12

го происходит ферментные превращения, направленные на обогащение вкусоароматическими веществами. Необходимость специальных ферм, ухода за животными, дополнительной очистки кофейных зерен делает этот сорт кофе одним из самых дорогих в мире. Применение методов синтетической биологии многократно позволяет снизить его стоимость, сделав доступным для широких слоев населения [44].

В краткосрочной перспективе ожидается появление многоклеточных организмов, в первую очередь, растений, сконструированных на основе методов синтетической биологии для производства биотоплива или декоративных целей. Например, в результате добавления синтезированных генов морского микроорганизма Vibrio fischeri в геном резуховидки (Arabidopsis, растение семейства капустных) была приобретена способность свечения в темноте (впрочем, десятилетием ранее подобный эффект был достигнут у растения табак методами классической генной инженерии) [23].

Отечественная наука пока не делает шагов в направлении синтетической биологии, на что указывает отсутствие соответствующих публикаций. Вероятно, связано это не столько с кризисом технических возможностей, сколько с позицией государства и общества в отношении генной инженерии.

Перспективы использования наночастиц (размерами от 1 до 100 нм) в пищевой промышленности весьма привлекательны, однако на сегодняшний день это направление не так широко представлено в нашей стране. Предполагается, что использование нанотехнологий должно способствовать дальнейшему повышению качества и безопасности пищевых продуктов. Анализ зарубежных и отечественных публикаций позволил выделить и сформулировать основные направления использования нанотехнологий в пищевой индустрии:

производство упаковочных материалов с антибактериальным действием

(нанопокрытие для пивных бутылок из полиэтилентерефталата);

нанофильтрация для выделения отдельных ферментов, сахаров (ксилозы), натуральных красителей (антоцианов) из растворов, удаления биогенных аминов из напитков, деминерализации вин, соков, молочной сыворотки, очистки пива от микроорганизмов и получения водки с высокими органолептическими показателями;

повышение стабильности витаминов и ароматизаторов путем помеще-

ния их в полость молекул циклодекстринов. Ароматизатор при этом может вытесняться другими компонентами среды во рту человека, то есть вкус и аромат еды будут открываться в самый нужный момент. Аналогичным образом можно получить комплексы гидрофобных витаминов групп A, D, E и К, высокая усвоя-

13

емость которых может быть обеспечена без употребления жиров;

повышение усвояемости биологически активных веществ с помощью

глобулярных белков;

измельчение традиционных продуктов до наноразмеров с целью много-

кратного повышения активности входящих в их состав биологически активных веществ (зеленый чай, прополис);

маркировка товаров наносенсорами. Упаковка продукции с истекшим сроком годности, а также с превышением концентрации определенных химически веществ, свойственных процессу порчи (кислоты, азот летучих оснований, амины, меркаптаны, микроорганизмы и т.д.), самостоятельно будет сигнализировать об этом;

стимулирование роста сельскохозяйственных растений с помощью рас-

тительных нанобиокомпозитов, и др.

Среди отечественных ученых большое влияние на разработку пищевых и сельскохозяйственных нанотехнологий оказали А.А. Брацихин, В.Г. Дарханова, О.П. Лаврентьева, Л.И. Мачихина, Ю.И. Михайлов, О.А. Полунина, А.Ю. Темирев и др. [53]. В то же время мировое научное сообщество неоднозначно оценивает возможность использования нанотехнологий при создании пищевых продуктов. Поэтому технические регламенты Таможенного союза в отношении отдельных товаров требуют указывать сведения об использовании нанотехнологий или наноматериалов в информации для потребителей.

Следующая инновация имеет естественное происхождение, и в определенном смысле является противоположностью предыдущим. Еще полтора столетия назад «органическим» мог называться любой пищевой продукт. Сегодня – только произведенный без применения пестицидов, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма, антибиотиков и ветеринарных препаратов, гормонов, генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), не подвергнутый обработке ионизирующим излучением [157]. Предпосылки для развития этого сегмента тесно связаны с реальными или ожидаемыми потребительскими свойствами органических продуктов. В этой связи можно выделить следующие мотивы для их производства:

безопасность – обеспечивается минимальным содержанием пестицидов и ряда других ксенобиотиков, исключением «сомнительных», с точки зрения по-

требителя, методов генной инженерии, нанотехнологий и радиоактивного облу-

чения [5]. С другой стороны, как показано S. Kaya и H. Tosun, запрет на приме-

нение фунгицидов ведет к росту содержания в органических продуктах мико-

14

токсинов за счет использования органических удобрений (навоза, перегноя) –

идеальной среды для развития плесени [17];

здоровье – более высокая биологическая ценность, отмеченная, в частности

A. Zalecka и др. в отношении полифенолов для растительной продукции и полинена-

сыщенных жирных кислот в отношении молочных и мясных продуктов [42]. Здоро-

вье остается наиболее важной мотивацией к покупке органической продукции, не-

смотря на отсутствие систематических исследований и достоверных сведений в дан-

ной области [13]. Кроме того, показано отсутствие связи между употреблением орга-

нических продуктов и онкологическими заболеваниями [7];

уникальность вкуса – более высокие вкусовые качества органических продуктов, о которых можно прочитать в Интернете, объясняются, вероятнее всего, эффектом плацебо. Научные исследования, проведенные в соответствии с правилами дегустаций, не выявляют каких-либо вкусовых отличий у традицион-

ных и органических продуктов;

рентабельность – органические продукты можно реализовать значительно до-

роже традиционных аналогов. Так, в России разница в стоимости органических кол-

бас и изготовленных по национальным стандартам может достигать 500 %, что не-

возможно объяснить только издержками производства;

эстетика – возможность для потребителя следовать определенному трен-

ду, чувствовать себя ближе к природе, к традициям. Это психологический мотив,

преобладающий в рекламе органических продуктов.

Технологии органического земледелия внедрены в 160 странах, крупнейшими из которых являются США, Европейский союз, Япония и Австралия. В ряде ев-

ропейских стран до 14 % блюд предприятий общественного питания и школь-

ных столовых, и до 2,5 % пищевой продукции, реализуемой через розничную торговую сеть, производятся из органической продукции [36].

В то же время невозможно ожидать, что доля органических продуктов на рынке даже развитых стран когда-либо превысит 5 %, ибо отказ от современных методов ведения сельского хозяйства приведет к неприемлемому двух – четы-

рехкратному снижению урожайности. Конфессиональные продукты также наби-

рают популярность на отечественном рынке. При этом, в зависимости от веро-

15

исповедания целевых потребителей, различают продукцию постную (христиан-

ство), халяльную (ислам), кошерную (иудаизм). В основе конфессиональной пищи лежит использование исключительно одобренных религией ингредиентов и специальные способы обработки. С медицинской точки зрения такая еда более полезна для организма, что расширило рынок конфессиональных продуктов за счет потребителей, к религии отношения не имеющих. Сегмент инновационной упаковки развит сегодня весьма достойно. Наиболее интересными направле-

ниями в развитии упаковки пищевых продуктов при этом являются:

съедобная упаковка (серия упаковки для различных продуктов «This Too Shall Pass» от шведской дизайн-студии Tomorrow Machine, съедобная упаковка

WikiCell Designs для мороженого и др.);

саморазогревающаяся / самоохлаждающаяся упаковка (пакеты ScaldoPack и др.);

биоразлагающаяся упаковка (эколин, полигидроксиалканоаты РНА, поли-

молочная кислота PLA, полибутилен сукцинат PBS, поликапролактон PCL, оли-

фатические-ароматические сополиэфиры AAC);

упаковка на основе нанотехнологий;

упаковка на основе мембранных технологий. Например, с клапаном, кото-

рый позволяет избежать накопления газов, выпуская их наружу и предотвращая проникновение кислорода внутрь, что обеспечивает оптимальную защиту про-

дукта. Пленка с дышащим клапаном актуальна для кофе, дрожжевого теста,

квашеной капусты, соевых продуктов, сыров, грибов, блюд для микроволновой печи, а также при пастеризации продуктов питания.

Инновационные способы обработки пищевых продуктов направлены на по-

вышение сохраняемости, придание уникального имиджа и упрощение приготов-

ления. Среди них можно выделить следующие:

обработка высоким давлением (до 600 Мпа) для консервирования мясных,

фруктовых и овощных продуктов;

обработка ударными волнами для размягчения мышечной ткани мясных продуктов (тендеризация);

технология Cook&Chill – продукты (преимущественно блюда) доводят до готовности 80 % и охлаждают или замораживают, после чего направляют на

16

предприятия общественного питания или в ритэйл;

продукция «молекулярной кухни», использующей знания физико-

химических механизмов, преобразующих ингредиенты во время кулинарной об-

работки пищи. Молекулярная кухня включает продукты вспененные (эспумы из любого продукта – мяса, овощей, фруктов), центрифугированные (разделенные на составные части при помощи центрифуги), обработанные жидким азотом и сухим льдом (муссы из зеленого чая), приготовленные под вакуумом или в ро-

торном испарителе, склеенные при помощи фермента трансглютаминазы, жели-

рованные, продукты с концентрированными вкусоароматическими веществами.

Эта инновация преимущественно относится к продуктовым;

сублимационная (лиофильная сушка) и т.д.

Добавление пищевых добавок, а также использование вспомогательных тех-

нологических веществ и ароматизаторов связано с необходимостью продления сроков годности, снижения товарных потерь, достижения желаемых органолеп-

тических показателей.

Некоторые из них имеют многовековую историю (соль, селитра для посола мясных изделий, уксус, сернистая кислота, краситель красный рисовый, карра-

гинан, глутамат натрия). Однако в настоящее время ассортимент пищевых доба-

вок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использова-

нию в продуктах питания разрешены более 500 наименований [158] (Приложе-

ние Г), что обусловлено логистической географией, потребностью в эксклюзив-

ном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности, созданием инно-

вационных и совершенствованием традиционных продуктов питания.

Таким образом, инновационный процесс в пищевой индустрии представляет собой социально значимое многоаспектное явление, одновременно развивающе-

еся в большом количестве направлений. Поэтому сегодня деятельность по со-

зданию и исследованию инноваций является отдельным прикладным элементом пищевой индустрии, нашедшим отражение и в подготовке кадров высшей ква-

лификации. Не случайно число успешно защищенных диссертаций на соискание ученой степени кандидата и доктора технических наук в этом направлении со-

ставляет не менее тысячи за каждые пять лет.

17