комплекса технологических процессов и (или) операций, изменяющих начальные свойства пищевого яйца сельскохозяйственной птицы.

К пищевым продуктам переработки яиц относят:

–яичный меланж – пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию;

–яичный белок и желток;

–полуфабрикат из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы – пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без неё, подготовленный к дальнейшей кулинарной обработке;

–полуфабрикат из яичного меланжа (белка, желтка);

–кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы;

–кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка).

Яичный меланж, белок и желток в зависимости от обработки подразделяются на виды: купажированный, жидкий, концентрированный, охлаждённый, замороженный, глубокозамороженный, сухой, ферментированный, обессахаренный, подкисленный.

Пищевые куриные яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются на виды: диетические и столовые.

Кдиетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Кстоловым относят яйца, срок хранения которых при температуре 0–20°С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке.

Яйца куриные в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий: высшая (свыше 75 г), отборная (65–74,5 г), первая (55–64,5 г), вторая (45–54,5 г).

Лабораторная работа № 8. Товароведная характеристика свежего мяса

Задание

1. Изучить классификацию мяса разных видов по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах», ГОСТ 31476 «Свинина в тушах и полутушах» и ГОСТ 31777 «Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».

47

2.Исследовать качество представленных образцов мяса по виду, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки.

3.Изучить схемы разделки мясных туш по ГОСТ 31797 «Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ 31778 «Разделка свинины на отрубы».

4.Зарисовать в лабораторную тетрадь мясные полутуши с обозначением анатомических границ для отделения отрубов.

5.Изучить особенности деления говядины, свинины и баранины на отрубы

исделать их описание по стандартам.

6.Изучить порядок ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса.

7.Записать в лабораторную тетрадь порядок клеймения и маркировки говядины, свинины, баранины с зарисовкой соответствующих клейм и штампов.

8.Изучить основные понятия и их определения, касающиеся мяса и мясных продуктов по ТР ТС 034/2013.

9.Изучить правила приёмки мяса и методы отбора образцов, органолептический метод определения свежести по ГОСТ 7269.

10.Исследовать качество представленных образцов мяса на соответствие упаковки и маркировки, органолептических и химических показателей нормативным требованиям.

11.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

В зависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для розничной торговли, торгово-промышленную и кулинарную разделку.

При торгово-промышленном разрубе мяса лучшие по качеству отруба направляют в розничную торговлю. Мясо промышленных отрубов используется для изготовления мясных полуфабрикатов, колбас и консервов. Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д.

При разделке свинины для получения продуктов из мяса выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д.

Схема разделки говядины и свинины представлена на рисунках 2 и 3.

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлаждённые и замороженные, для промышленной переработки – в любом термическом состоянии.

По органолептическим показателям (цвет поверхности, состояние мышц на разрезе, жира и сухожилий, консистенция, запах) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующие виды мяса.

48

Рисунок 2 – Схема разделки говядины на отрубы:

I (1 – 7, 9 – 11) – задняя четвертина; II (12 – 24) – передняя четвертина; III (1 – 7, 9, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11 – 24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 – задняя голяшка; 2 – 7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3, 4 – наружная часть: 3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца, 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спиннопоясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14

– рёберный отруб: 13 – верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17 – 22 – лопаточный отруб: 17 – трёхглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышца, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов отрубы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Рисунок 3 – Схема разделки свинины на отрубы:

1 – 5 – тазобедренный отруб; 6 – 10

– средний отруб; 11 – 15 (вариант 1) и 11, 15 – 17 (вариант 2) – передний отруб.

1 – задняя голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6 – спиннопоясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – рёберный отруб; 11 – подлопаточные рёбра; 12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба, 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка

49

После изучения стандартов, зарисовки схем разделки следует оформить таблицу 18. Таблица 18 – Примерная форма оформления результатов лабораторной

работы

Ветеринарное клеймение мяса

Партия мяса в пакете товарно-сопроводительных документов должна иметь ветеринарное свидетельство, в котором удостоверяется, что мясо получено от здоровых животных. На товарно-транспортной накладной ставится штамп ветеринарно-санитарной службы. Нельзя принимать мясо без ветеринарного свидетельства (сертификата) и ветеринарного клейма.

Клеймение мяса и мясных продуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области, аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарносанитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений (рисунок 4).

Рисунок 4 – Ветеринарное клеймо овальной формы (размер 40 х 60 мм).

50

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы (рисунок 5) имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а внизу – три пары цифр, имеющих то же значение, что и в клеймах овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры (лошади исследованы при жизни на сап) и убиты в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ

ОСМОТР

17-09-37

Рисунок 5 – Ветеринарное клеймо прямоугольной формы

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп (рисунок 6), указывающий порядок использования мяса согласно ветеринарным нормам и правилам. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

–на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;

–на каждую четвертину, куски шпика – по одному клейму,

–на сердце, язык, печень, почки, лёгкие, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

–на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

–в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи).

Не допускается маркировать тушки птиц электроклеймением.

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп (рисунок 7).

51

Рисунок 7 – Дополнительные ветеринарные штампы

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объёме.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов (например, «Утиль») с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Госветслужбы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк – ПП», нанесённых ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные товароведческой маркировкой мяса, не наносятся.

В зависимости от упитанности говядину, телятину, баранину и козлятину маркируют (рисунок 8):

Рисунок 8 – Формы и размеры клейм и штампов, мм

первой категории – круглым клеймом;

52

второй категории – квадратным клеймом;

говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра

– «Э», отличная – «О», хорошая – «Х», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;

говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм, второй категории – квадратным клеймом размером 40 мм, не отвечающую требованиям стандарта по упитанности – треугольным клеймом;

по возрасту (справа от клейма):

говядину от бычков (8 мес. – 2 года) – штампов букв «МБ» высотой 20 мм;

говядину от бычков-кастратов (8 мес. – 3 года) – штампом букв «МК»;

говядину от тёлок (8 мес. – 3 года) – штампом букв «МТ»;

говядину от коров-первотёлок (до 3 лет) – штампом букв «МКП»;

на говядину от коров от двух и более отёлов внутри клейма категории – оттиски букв (ВК);

на говядину от быков старше 2 лет внутри клейма категории – оттиск букв «ВБ»;

на молочную телятину внутри клейма категории – оттиск букв «ТМ»;

на телятину от телят (3 мес. – 8 мес.) внутри клейма категории оттиск буквы «Т»;

на тушах, полутушах, направляемых на промышленную переработку (нестандартных) справа от клейма штамп «ПП» высотой 20 мм.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я»; на тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма ставят штамп буквы «К».

Порядок нанесения клейм:

–на полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах (полутушах) телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши (полутуши);

–на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

–на переднюю голяшку баранины молодняка овец ставят штамп цифр, соответствующих классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3».

Категории свинины обозначают:

–первую – круглым клеймом;

–вторую – квадратным клеймом;

–третью – овальным клеймом;

–четвёртую – треугольным клеймом;

53

–пятую – круглым клеймом и буквой «П» внутри клейма;

–шестую – прямоугольным клеймом.

Класс свинины обозначают: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий –

«3», четвёртый – «4», пятый – «5»; А – «А», Б – «Б», С – «С», Д – «Д», Е – «Е».

Свинину, не соответствующую требованиям стандарта к категориям или к классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом (рисунок 8).

На тушах и полутушах свинины, не соответствующей требованиям стандартов

ипредназначенной для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

–на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей

ичетвёртой категорий ставят клеймо на лопаточной части;

–на тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) – клеймо на лопаточной части с одной стороны;

–тушам поросят к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М»; на полутушах хряков штамп «Хряк – ПП» ставят на лопаточной части.

Тушки птицы в зависимости от качества маркируют:

–первой категории – бумажной этикеткой розового цвета;

–второй категории – бумажной этикеткой зелёного цвета.

Товароведческую перемаркировку мяса производят при необходимости, в случае несоответствия нанесённой маркировки качеству мяса, нечёткого оттиска клейма и др.

Определение свежести мяса (ГОСТ 7269, ГОСТ 23392)

Важнейшим фактором качества мяса, определяющим его пригодность к использованию в пищу, является его свежесть. Если в мясе обнаружены признаки гнилостной порчи, возрастает вероятность пищевых отравлений, так как такое мясо часто поражено возбудителями пищевых отравлений, а при гниении образуются токсичные вещества.

При приёмке мяса от поставщика прежде всего обращают внимание на органолептические показатели мяса, и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений и не подвергается лабораторным исследованиям. Если органолептические показатели указывают на несвежесть мяса хотя бы по одному признаку, вопрос о его свежести и направлении использовании решается путём лабораторного исследования.

Наружный осмотр партии мяса с отклонениями или в сомнительных случаях по показателям свежести, а также отбор образцов для отправки в лабораторию производится экспертами государственных контролирующих организаций, страховых компаний или независимых экспертных организаций. При этом присутствуют представители грузополучателя, транспортной организации или поставщика (в зависимости от конкретной ситуации).

54

Акт отбора образцов подписывает эксперт и представители организаций, присутствующие при отборе образцов.

При наружном осмотре партии мяса, находящейся, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряется температура воздуха (цифровым термометром, полупроводниковым измерителем температуры и др.) в разных местах кузова (по длине, высоте, ширине). Измерения температуры в толще мышц в бедренной части полутуш, четвертин, отрубов или в центре блока бескостного мяса, отобранных из различных мест партии, проводят на глубине 6 см.

При наружном осмотре мяса в холодильной камере важно обратить внимание на такие факторы, как соответствие температуры воздуха в камере и температуры в толще мяса, вида холодильной обработки, размещения партии мяса нормативным требованиям или маркировочным данным.

В практике работы экспертов сначала устанавливается, вся ли партия мяса и в какой степени имеет отклонения по показателям свежести, вплоть до рассортировки партии, что влияет на порядок отбора и объём выборки. Согласно ГОСТ 7269, для лабораторного исследования от каждой туши или её части отбирают образцы целым куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против 4-го и 5-го шейных позвонков), мышц в области лопатки и толстых частей мышц бедра.

Для контрольной поверки качества мясных блоков вскрывают до 10 % мест в партии, но не менее 10 мест.

Образцы от замороженных блоков мяса отбирают целым куском, массой не менее 200 г. Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводительным документом согласно ГОСТ 7269.

По состоянию свежести мясо по действующим стандартам подразделяют на

свежее, сомнительной свежести и несвежее.

К приёмке и реализации допускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарной службы может быть направлено на промышленную переработку в случае, если признаки разложения обнаружены только в поверхностных слоях или носят очаговый характер.

Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах в них может не ощущаться, поэтому заключение о свежести образцов делается только после определения запаха в размороженных образцах и варки бульона по стандартной методике.

Определение свежести мяса производят по следующим показателям: органолептическая оценка; микроскопическое исследование; определение продуктов первичного распада белков в бульоне; определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК); гистологический анализ.

При определении свежести мяса важнейшее значение принадлежит органолептической оценке. Достаточно сказать, что свежее мясо принимается

55

только на основании органолептической оценки; несвежее мясо также может быть забраковано только по органолептическим показателям.

Комплекс лабораторных исследований выполняется только в случае сомнительной свежести мяса и при разногласиях в оценке.

Параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013).

Органолептическая оценка качества (ГОСТ 7269)

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептическим методом определяется по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира и сухожилий, прозрачности и аромату бульона.

Внешний вид и цвет мяса определяют путём внешнего осмотра поверхности мышц на свежем разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. При этом устанавливают наличие липкости путём ощупывания и увлажнённость поверхности мяса на разрезе путём приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют путём лёгкого надавливания пальцем на свежем разрезе туши или испытуемого образца, образуют ямку и устанавливают время её выравнивания.

Для определения запаха в туше или образце мяса чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира и сухожилий в туше определяют в момент отбора образцов. При этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жира. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием.

Прозрачность и аромат бульона определяют в каждом образце. Для получения однородной пробы образец пропускают через мясорубку диаметром отверстий решётки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом

иставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в

процессе нагревания до 80 – 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков

ипродуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жира.

56

Свежее размороженное мясо в начале варки даёт бульон с обилием крупных хлопьев. Хлопья быстро оседают, и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев вызвано переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ 7269.

При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

Втаблице 19 приведены дефекты мяса, встречающиеся в практике торговли,

ивозможные пути их устранения.

Таблица 19 – Дефекты мяса убойных животных и возможность их устранения

57

Методы химического анализа свежести мяса

Мясо или субпродукты, отнесённые к сомнительной свежести хотя бы по одному из органолептических показателей, подвергают химическому и микроскопическому анализу.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392)

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

В приготовленном из мяса бульоне белки денатурируют, осаждаются при нагревании в кипящей водяной бане и отделяются последующим фильтрованием. Продукты же распада белков остаются в фильтрате и денатурируют при взаимодействии с сернокислой медью, образуя хлопья, помутнение или желеобразный осадок, что обусловлено количеством продуктов распада. Причём интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН: с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Проведение испытания. 20 г исследуемого мясного фарша помещают в коническую колбу объёмом около 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещённую в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку набирают 2 см3 фильтрата, добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрацией 50 г/дм3. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остаётся прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Появление в бульоне мути и хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка – взаимодействием также и с продуктами более глубокого распада.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

58