окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов при соприкосновении с воздухом.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованного молока к пастеризованному.

По результатам исследований лабораторного образца молока питьевого оформите таблицу и сделайте вывод о соответствии требованиям нормативных документов.

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют молоко питьевое и напиток молочный?

2.По каким показателям судят о пищевой ценности молока?

3.Назовите возможные дефекты вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

4.Что характеризует сухой остаток молока?

5.По каким показателям можно определить фальсификацию молока?

6.Какие показатели характеризуют свежесть молока?

7.Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

8.Почему национальным стандартом допускается более высокая кислотность маложирного молока по сравнению с высокожирным?

9.Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

10.Какое молоко и почему имеет большую плотность: жирностью 0,5%, 2,5%

или 3,2%?

11.Какие показатели изменяются при разведении молока водой?

12.По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

13.Какие микробиологические показатели нормируются в молоке?

Лабораторная работа №5. Оценка качества кисломолочных продуктов

Задание

1.Изучить правила приёмки кисломолочных продуктов по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты кефира или простокваши по ТР ТС 033/2013 ГОСТ 31454 «Кефир» и ГОСТ 31981 «Йогурты».

3.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стандарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Идентифицировать образец кефира или йогурта, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке,

30

объёму (массе нетто) единицы упаковки, органолептическим и нормируемым физико-химическим показателям.

5. Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу исломолочных продуктов (ГОСТ 26809)

Для контроля кисломолочных продуктов, обогащённых бифидобактериями бифидум, по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых – по одной единице потребительской тары.

Отбор точечных проб творога, творожной массы в транспортной таре, включённых в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы. Отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой около 500 г. Выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г, от продукции с наполнителями – около 150 г.

Ситуационная задача. Определите объём выборки в каждой партии кисломолочных товаров, количество точечных проб, массу объединённой пробы и пробы для органолептической оценки и физико-химических исследований (таблица 8).

Таблица 8 – Объём выборки и масса объединённой пробы

Оценка качества по органолептическим показателям

Определение внешнего вида и цвета проводят также как при оценке качества молока.

Определение консистенции (характера сгустка). Консистенция обусловлена способом выработки, активностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток; резервуарным – нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильном молоке сгусток пронизан пузырьками газа.

31

Определение вкуса и запаха. Обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение кислотности (ГОСТ 3624) см. лабораторную работу №4. Результаты исследования лабораторного образца кисломолочного продукта занести

в таблицу и оформить вывод о соответствии требованиям нормативных документов.

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют кисломолочные продукты?

2.Назовите возможные дефекты вкуса, запаха и консистенции кефира и простокваши и причины их возникновения?

3.Какие показатели могут характеризовать свежесть кефира и простокваши?

4.Как и почему изменяется кислотность молочного продукта при хранении?

5.В чём сходство и отличие простокваши, кефира и йогурта?

6.Какие требования предъявляют к качеству кефира и простокваши, обогащённых бифидобактериями бифидум?

Лабораторная работа №6. Оценка качества сычужных сыров

Задание

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме ТР ТС 033/2013.

2.Изучить правила приёмки сыров по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

3.Изучить классификацию и ассортимент, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты сыров ГОСТ 32263 «Сыры мягкие», ГОСТ 32260 «Сыры полутвёрдые» и ГОСТ 31690 «Сыры плавленые», наглядным пособиям.

4.Оформить в виде таблицы в тетради требования технического регламента и стандарта к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

5.Идентифицировать образец сыра, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, органолептическим (по балльной шкале) показателям.

6.Оформить заключение о качестве и сорте сыра.

Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу (ГОСТ

26809)

Сыры принимают партиями. Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям технического регламента, стандарта и технических документов на конкретный вид продукта.

32

Для проверки соответствия сыра положениям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приёмо-сдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания при хранении сыров. Объём выборки от партии сыров всех видов указан в таблице 9. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Таблица 9 – Объём выборки от партии сыров всех видов

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; в мелкие твёрдые сычужные сыры круглой формы щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска – с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см, а часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и близких к ним по консистенции рассольных и зелёного сыров, всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, протирают через мелкую тёрку (пробы мягких и пастообразных

33

плавленых сыров растирают в ступке), тщательно перемешивая, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

Ситуационная задача. Произведите условно отбор проб для органолептической оценки от партий сыров, поступивших в транспортной таре. Определите объём выборки в каждой партии, количество точечных проб и массу среднего образца. Результаты оформите в виде таблицы 10.

Таблица 10 – Объём выборки и масса средней пробы

(ГОСТ 32260, ГОСТ 31690, ГОСТ 32263)

Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путём осмотра выборки.

Размеры сыра определяют, измеряя размеры одной головки от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку.

Определение массы сыра осуществляют путём взвешивания. Органолептическую оценку сыра проводят в соответствии с документом на

сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) оС и температуре анализируемого сыра (18±2) оС. По органолептическим показателям полутвёрдые сыры традиционных марок делят на высший и первый сорта.

Органолептические показатели качества полутвёрдых сыров, а также состояние их упаковки и маркировки оценивают по 100-балльной системе в

соответствии с таблицей 11.

Таблица 11 – Балльная система оценки органолептических показателей качества, упаковки и маркировки полутвёрдых сыров

За обнаруженные при органолептической оценке сыра пороки (см. ГОСТ 32260) делается скидка в баллах. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей качества скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. Результаты оценки в баллах суммируются. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 12.

Таблица 12 – Сорта полутвёрдых сыров

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Дефекты сыров (ГОСТ 32263)

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца нормативным или техническим документам.

Результаты органолептической оценки качества сыров необходимо оформить в виде таблицы 13 и сделать заключение об уровне качества продукта.

Таблица 13 – Результаты органолептической оценки качества сыра

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют сыры по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка, созреванию, содержанию влаги и жира, температуре нагревания?

2.Объясните происхождение термина «сычужные сыры».

35