31

5.5. Определение содержания диоксида углерода (ГОСТ 6687.3-87)

Жидкие безалкогольные напитки по степени насыщения диоксидом углерода подразделяют (ГОСТ 28188-89) на сильногазированные, средне- и слабогазированные и негазированные с различной долей спирта или без него (табл. 9).

Таблица 9

Массовую долю диоксида углерода в жидких напитках определяют с помощью прибора, включающего винтовой пресс, стойки и манометр с иглой.

Над площадкой пресса находится манометр на 4 атм класса 2,5 с наглухо закрепленной полой стальной иглой, соединяющаяся своим внутренним каналом с манометром. Вокруг иглы закреплена толстая резиновая прокладка.

Бутылку с напитком помещают в предварительно нагретую до 25˚С водяную баню, погружая ее полностью в воду, и выдерживают при этой температуре в течение 1 часа. После этого бутылку вынимают из бани, вытирают насухо и на ее поверхности восковым карандашом отмечают уровень жидкости. Затем бутылку с напитком устанавливают на нижнюю подвижную площадку пресса так, чтобы центр кроненпробки находился против острия иглы. Для безопасности бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани.

Поворотами винта кроненпробка бутылки плотно прижимается к цилиндрической прокладке, а затем прокалывается и внутренняя часть бутылки соединяется с камерой манометра.

Аппарат с зажатой в нем бутылкой встряхивают, держа за боковые стержни руками до тех пор, пока не прекратится движение стрелки манометра. Отмечают показания манометра.

После окончания определения для проверки герметичности камеры аппарата его оставляют с зажатой в нем бутылкой при 25˚С и в течение 5 минут наблюдают за положением стрелки манометра. Если давление не падает, система обладает необходимой герметичностью.

После окончания определения давления углекислоты в бутылке отвинчивают винт и вынимают ее.

32

Напиток выливают, ополаскивают бутылку и наполняют ее до установленной восковым карандашом метки водой. Затем из мерного цилиндра вместимостью 50 или 100 мл наливают воду до полного заполнения бутылки. Отмечают количество воды, вылитой для указанной цели из мерного цилиндра, и таким образом устанавливают величину газового пространства в бутылке над поверхностью напитка в см3.

Содержание углекислоты (Х) в весовых процентах вычисляется по фор-

муле

Х=(Р+1)∙(0,122+А),

где Р – показатель манометра в атмосферах после встряхивания нагретой бутылки с напитком;

А – коэффициент, значение которого в зависимости от величины газового пространства определяют по табл. 10.

Новый стандарт (ГОСТ Р 51153-98) позволяет определять двуокись углерода также в стеклянных банках и в бутылках из полиэтилентерефлата (ПЭТ).

В устройстве для определения СО2 марки Ш4-ВУП для бутылок ПЭТ имеются зажимы, с помощью которых они крепятся в подвешанном состоянии. При этом массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по приложению 9, и при необходимости проверяют результат по ГОСТ 6687.0-87.

5.6. Определение стойкости (ГОСТ 6687-88)

Стойкость напитков определяется по времени появления помутнения или хлопьевидного осадка, дающего помутнение при переворачивании бутылки вниз горлом. Этот показатель выражается в сутках, считая с момента розлива напитка в бутылки.

Для проведения анализа две бутылки пива помещают в темное место при 20˚С и наблюдают за появлением помутнения и осадка.

Нормы стойкости безалкогольных напитков в сутках приведены в табл. 11.

5.7.Контрольные вопросы

1.Какие виды сырья используются для приготовления безалкогольных напитков?

2.Какие напитки брожения и сокосодержащие Вы знаете?

3.Какие основные требования предъявляются к аромату и вкусу безалкогольных напитков?

4.На какие группы делятся напитки по насыщенности диоксидом углерода?

5.В каких напитках и в каком количестве допускается содержание спирта?

6.В чем сущность методов определения содержания сухих веществ в напитках?

7.Как проводится органолептическая и физико-химическая оценка качества сиропов?

8.В чем состоят особенности оценки качества минеральных вод?

9.Как определяется стойкость безалкогольных напитков?

10.По каким основным признакам классифицируются безалкогольные напитки?

6.Определение качества пива (ГОСТ Р 51174-98)

Задание

1.Изучить приемку и маркировку пива.

2.Провести органолептический анализ.

3.Определить физико-химические показатели качества пива (спирт, кислотность, цвет, содержание СО2, экстрактивность начального сусла).

4.Сделать заключение о качестве исследуемого образца.

5.Решить ситуационные задачи.

Пиво является слабоалкогольным, насыщенным диоксидом углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

Пивное сусло приготовляют из дробленных зернопродуктов: - ячменного или пшеничного солода и неосоложенных добавок пшеницы, овса, пойзы, кукурузы, рисовой сечки и другого зерна в зависимости от рецептуры пива. Основой сусла является также хорошая вода, хмель и добавки моносахаров.

34

Взависимости от способа приготовления солода и технологии производства пиво согласно ГОСТ 29018-91 делится на следующие виды:

- светлое – пиво с цветом 0,4-2,5 ц/ед; - полутемное – с цветом 2,5-4,0 ц/ед; - темное – с цветом 4,0-8,0 ц/ед;

- безалкогольное – с массовой долей спирта не более 0,5% об.; - крепкое – с массовой долей спирта не более 5,5-8,0% об.;

- оригинальное – светлое, с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой хмеля;

- специальное – с применением вкусовых или ароматических добавок.

Взависимости от экстрактивности начального сусла, плотности, пиво подразделяют на следующие основные группы:

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное (с повышенной стойкостью). Крепким считается пиво, полученное из сусла с экстрактивностью 15% и выше.

Качество пива определяется органолептическим анализом и физикохимическими методами исследования. Органолептическим анализом определяются внешний вид, вкус, аромат и пенообразование, лабораторным – массовая доля спирта, кислотность, цвет, содержание СО2, экстрактивность (плотность) начального сусла и стойкость пива.

6.1. Приемка и отбор проб (ГОСТ 12786-80)

Правила приемки и методы отбора проб пива разлитого в бутылки, соответствуют требованиям стандарта. При экспертизе пива в бутылках выборку проводят по 5 группам показателей качества (табл. 11). По показателям 1- й и 2-й групп выборку единиц продукции проводят методом случайного отбора согласно ГОСТ 18321-73 и в зависимости от назначения анализа по ГОСТ 18242-72.

35

Партию пива в бутылках принимают, если число дефектных (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений) меньше или равно приемочному числу (табл. 12) или бракуют, если таких бутылок больше приемочного числа (браковочное число).

При оценке пива по показателям 3 и 4 группы отбор проб проводят по одноступенчатому нормальному контролю (табл. 13).

Для определения полноты налива (ГОСТ 3473-78) из партии методом случайного отбора составляют выборку в 10 бутылок. Стойкость пива в бутылках определяют только на предприятии-изготовителе, а от разлитого в бочки и резервуары отбирают шлангом по две точеные пробы по 500 см3 от каждой единицы тары и сливают в чистые сухие бутылки такой же вместимости и закрывают пробкой. Из такой выборки одну бутылку берут для определения высоты пены и пеностойкости, две - на стойкость пива и остальные пробы смешивают для контроля органолептических и физикохимических показателей.

6.2.Органолептический анализ (ГОСТ Р 51174-98)

Корганолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Они индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки при экспертизе. Для каждого типа пива стандартом предъявляются требования, приведенные в табл. 14.

36

Внешний вид пива оценивают в проходящем свете в бокале удлиненной формы из бесцветного стекла. Вкус и запах пива должны быть характерными для каждого наименования и без посторонних привкусов и запахов. Дегустацию проводят при температуре пива 12±2˚С, начиная со светлого и по порядку возрастания экстрактивности начального сусла. Отмечают характер хмелевой горечи, полноту солодового вкуса, а также привкусы.

При оценке вкуса, аромата и хмелевой горечи в описании их используются термины: вкус – чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабовыраженный, пустой, солодовый, сладковатый; привкусы – дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, жженый, винный, медовый, металлический, сернистый; аромат – хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, фенольный, кислый; горечь – мягкая, грубая, слабая, связанная, остающаяся, сильная, нехмелевая.

При определении пенообразования (высоты и стойкости пены) пиво из бутылки выливается в специальный стакан из бесцветного стекла высотой 10,5–11 см, с наружным диаметром 7–7,5 см с высоты 2,5 см от верхнего края стакана, равномерно в центр до достижения уровня пены краев стакана. После установления четкой границы пива и пены измеряют ее высоту в мм и секундомером – время оседания ее до появления первых "проталин".

Результаты визуальной и дегустационной оценок и показателей пенообразования исследуемого образца пива заносят в лабораторный журнал (тетрадь) или в дегустационную карту установленной формы (см. ниже) и по ним проводят органолептическую оценку по 25-балльной системе. При этом для светлого пива оценка в баллах включает хмелевую горечь, а для темного – солодовый вкус. Полутемное пиво занимает промежуточное положение, в котором могут присутствовать и достаточно выраженная хмелевая горечь и

*хмелевая горечь – только для светлого пива; **солодовый вкус – только для темного пива.