5

1. Экспертиза качества чая

Задание

1.Изучить правила приемки и методы отбора проб чая.

2.Изучить маркировку 3-4 образцов черного и зеленого байховых чаев.

3.Исследовать образец чая по органолептическим показателям.

4.Исследовать образец чая по физико-химическим показателям.

5.Сделать заключение о качестве исследуемого образца чая.

6.Ответить на вопросы и решить ситуационные задачи.

Чай - один из древних и широко употребляемых населением напитков. Основная ценность чая обуславливается содержанием в нем кофеина, танина и катехинов, приятным ароматом и вкусом.

1.1. Приемка чая (ГОСТ 1436-85)

Чай принимают партиями. Для фасованного чая партией является количество упаковок одной даты выработки, одного сорта, оформленных одним документом о качестве. Вначале определяют качество маркировки и упаковки. Объем выборки проб зависит от количества транспортных единиц (ящиков) в партии (табл. 1).

Партию принимают, если количество дефектов в упаковке и маркировке меньше или ровно приемочному числу.

Для контроля качества чая проводят выборку точечных проб из разных мест транспортной тары. Отбирают не менее двух упаковочных единиц от определенного числа транспортной тары, из которых составляют общую объединенную пробу, характеризующую всю партию.

Из объединенной пробы методом квартования составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Ее делят на три равные части, две из которых идут на анализ, а третью оставляют на случай возникновения разногласий в оценке качества.

6

1.2. Органолептическая оценка чая (ГОСТ 1936-85)

Основной метод оценки качества чая органолептический.

Сначала оценивается внешний вид или "уборка" сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и прозрачность. На крышке заварного чайника рассматривают цвет разваренного листа и типсов.

Внешний вид (уборка) чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы в процессе завяливания, скручивания, ферментации и сортировки. Если чаинки хорошо скручены, однородные по цвету, то это признак хорошего чая. Наличие в чае золотистых типсов свидетельствует, что выработан он из ценного сырья, содержащего нераспустившиеся чайные почки. Такие почки покрыты серебристым опушением (бойхо), которые после ферментации, скручивания и сушки приобретают светло-золотистый цвет. Серый цвет типсов является следствием чрезмерного трения при скручивании чаинок, черный - указывает на излишнюю сушку.

При разборке сухого чая удаляют черешки, волоски древесины, грубые нескрученные пластинки листа, содержание которых ухудшает его качество. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега не раздавливается, из его клеток плохо выделяется клеточный сок. Он недостаточно ферментируется, не скручивается, сохраняет зеленоватый цвет, что ухудшает аромат и вкус черного байхового чая. При несвоевременной переработке чайного сырья в готовом черном чае встречаются красноватые и коричневые нескрученные листочки. Чем их больше содержится, тем ниже будет качество чая. В чая не допускается присутствие посторонних включений. Продукция, засоренная посторонними примесями (песок, трава, и т.д.), считается браком.

Для характеристики внешнего вида сухого чая используют следующие термины:

-однородный – содержит чаинки одинакового размера, соответствующих сорту чая;

-чистый – не содержит черешков, волосков, пыли и др.;

-крошеный – чрезмерно измельченный в сухом состоянии;

-хлопьевидный – чаинки плоские, нескрученные из-за нарушения при завяливании или скручивании;

-пузырчатый – чаинки с пузырьками на поверхности из-за высокой температуры при сушке;

-дробьевидный – содержит мелкие плотно скрученные частицы;

-серый – цвет от многократной резки и сортировки чая.

Дегустация чая проводится в хорошо освещенном без посторонних запахов помещении. Оценивают аромат, вкус, интенсивность и цвет настоя, окраску разваренного листа и типсов. Для заварки взвешивают 3 г чая, вы-

7

сыпают в титестеровский фарфоровый чайник, заливают 125 мл кипящей дистиллированной воды и настаивают в течение 5 минут. Настой из чайника осторожно сливают в чашку, снимают крышку и вдыхают аромат.

Аромат и вкус – определяющие показатели качества чая. В хороших сортах отличают сильный и приятный аромат и вместе с тем его специфику

– цветочный, медовый, лимонный, хлебный и др. В дефектном чае могут быть определены такие недостатки аромата, как затхлость, кислотность, жаристость, дымность, запах зелени и другие посторонние, не свойственные чаю запахи. Аромат определяют одновременно с его вкусом. Чай с хорошим ароматом, как правило, имеет и хороший вкус. Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток чая и пробуют его, не глотая. Во вкусе главное внимание обращают на его вяжущие свойства, "полноту". Наравне с терпкостью в хорошем чае должна чувствоваться экстрактивность или "тело" настоя. В сильно переферментированном чае не будет ощущения терпкости, и его характеризуют как "пустой". В переферментированном чае всегда отмечается горечь. Как правило, мелкий чай имеет большую терпкость и полноту вкуса, чем листовой.

Настой чая характеризуется интенсивностью, прозрачностью и цветом. У хорошего черного байхового чая он должен быть прозрачным, красноватого цвета. Коричневый цвет настоя – признак переферментированного листа, настой с зеленым оттенком – указывает на недостаточную ферментацию или переработку сырья с большим опозданием. Чай высокого качества, богатый дубильными веществами при охлаждении дает осадок экстрактивных веществ – чайные сливки. Они представляют смесь катехинов и кофеина, которые при охлаждении оседают на дно, находясь во взвешенном состоянии. Обычно сливки образуют крепкие чаи.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

Термины, которые характеризуют настой:

-игристый – живо ощущаемый нёбом, с некоторой пикантностью, что свойственно хорошему чаю;

-яркий – прозрачный красноватый настой;

-тусклый – противоположный яркому;

-вялый – не имеющий пикантности и вкуса, что наблюдается в пересушенном и старом чае;

-крепкий – настой полный, вкус терпкий;

-безжизненный – настой имеет слабовыраженный вяжущий вкус;

-пикантный – терпкий без горечи;

-приятный – удовлетворяющий по цвету и крепости, без терпкости.

Цвет растворенного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки. В хорошем черном чае он имеет яр- ко–медный или светло-коричневый цвет. Коричневый и темный цвет разваренного листа указывает на то, что лист переферментирован и аромат тако-

8

го чая будет слабым. Зеленоватый лист бывает у недоферментированного чая. При купажировании неоднородных сортов чая цвет разваренного листа пестрый.

Сопоставляя полученные результаты с требованиями ГОСТ 1938-90 (табл. 2, 3), установите товарный сорт исследуемого образца и сделайте мотивированное заключение о качестве сырья и соблюдении режима его переработки.

9

Таблица 3 Характеристика чая зеленого байхового (ГОСТ 1938-90)

Органолептическая оценка чая проводится по десятибалльной оценке:

-низкие сорта: 1–2;

-средние: 2,1–5;

-высокие: 5,1–8.

Оценку свыше 8 баллов практически не выставляют.

Проведенную оценку органолептических показателей качества чая заносят в таблицу.