Таблиця 8
Забарвлення топленого яло залежно від вмісту каротин
Колір жиру |
Уміст каротиноїдів, |
|
мг/100 г |
Кремово-білий |
до 0,1 |
Світло-жовтий |
0,2−0,3 |
Жовтий |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 9 |
|
|
|
|
|
|
Органолептичні та фізико-хімічні показн |
|||
|
|
|
|
|
забійних тварин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Показники |
|
Вид тваринного жиру |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичий |
Свинячий |
Баранячий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептичні: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенція |
|
тверда |
пастоподібна |
тверда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Колір |
|
Світло-жовтий або |
Білий або з |
Білий або слабко |
|
|
|
|
|
|
жовтий |
жовтуватим |
жовтий |
|
|
|
|
|
|
|
відтінком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах і смак |
|
специфічний |
специфічний |
специфічний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фізико-хімічні: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Питома маса |
|
0,923−0,933 |
0,931−0,938 |
0,932−0,961 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
плавлення, |
42−45 |
30−40 |
44−45 |
|
|
|
|
0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
застигання, |
27−35 |
26−30 |
32−40 |
|
|
|
|
0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
Коефіцієнт рефракції при |
1,4510−1,4583 |
1,4536 |
1,4566 |
|
|
|
|
|
400 С |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислотне число |
|
1,2−2,2 |
1,2−2,2 |
1,2−2,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перекисне число |
Не більше 0,06 |
Не більше 0,06 |
Не більше 0,06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ВИТОПЛЕННЯ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Підготовка сировини
Витоплювання жиру
|
|
Вологий спосіб |
|
Сухий спосіб |
|||
|
(в автоклавах із застосуванням |
||
(у котлах з вогневим |
|
||
|
пари при 70−90 0С та |
||
обігрівом при 42−120 0С) |
|
тиску 0,15−0,3 МПа) |
|
|
Відстоювання жиру
Очищення жиру
Охолодження жиру
Пакування жиру (дерев’яні бочки і ящики, фольга)
Зберігання і транспортування
Схема автоклаву для витоплювання свинячого жиру
|
|
|
10 |
|
|
|
Табли |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Найменування топленого жиру |
|
Умови і терміни зберігання то |
|
||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
Термін зберігання жиру з моменту його |
||||||
|
|
|
|
|
|
виготовлення, міс., |
|
|
|
|
|
|
|
|
при температурах, °C |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
від 0 до 6 |
|
від -5 до -8 |
від -12 і нижче |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичий, баранячий, свинячий в ящиках, |
|
1 |
|
6 |
|
12 |
|
|
|
|
бочках і картонних набивних барабанах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кістковий, кінський у ящиках, бочках і |
|
1 |
|
6 |
|
6 |
|
|
|
|
картонних набивних барабанах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Збірний у бочках і картонних набивних |
|
− |
|
4 |
|
− |
|
|
|
|
барабанах . |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичий, баранячий, свинячий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- у металевих банках |
|
18 |
|
24 |
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- у |
скляних банках |
|
18 |
|
− |
|
− |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- в іншій споживчій тарі (у пачках, склянках) |
|
− |
|
2 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жири з антиокисниками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- у ящиках, бочках і картонних набивних |
|
12 |
|
24 |
|
24 |
|
|
|
|
барабанах |
|
|
|
|
|
|
|
|
- у споживчій тарі (у пачках, склянках) |
|
− |
|
3 |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зберігання свинячого жиру
Псування жирів
Псування жирів — це результат складних хімічних і біохімічних реакцій, що відбуваються у жирах, з накопиченням в них різних хімічних сполук.
Гідроліз — це розщеплення жирів в присутності води, в результаті чого проходить розпад молекули жиру з утворенням вільних жирних кислот і гліцерину . Окислення жирів -
Псування жирів
ЖИРИ |
Окиснення (кисень, світло, |
Гідроліз (тепло, вода, |
тепло, вода, каталізатори, |
каталізатори, |
ферменти, М/О) |
ферменти, М/О) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перекиси |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Високомоле- |
|
Осалювання: |
|
|
Прогіркання: |
|
кулярні ЖК |
|||
-Оксікислоти |
|
|
- Альдегіди |
|
- Гліцерин |
|||
|
- Продукти |
|
|
- Кетони |
|
- Моно- і |
||
полімеризації і |
|
|
-Низькомолекуля |
|
дигліцериди |
|||
|
конденсації |
|
|
рні жирні кислоти |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
- Газоподібні р-ни |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з'являються різноманітні небажані присмаки і запахи — олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та ін. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері, наявності інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорює процес окислення підвищена температура, особливо в інтервалі 40-45 °С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.
Таблиця 11
Ступінь гідролізу жиру залежно тривалості зберігання
|
Кислотне число за температури зберігання, |
|
Тривалість |
близької до 00 С |
|
зберігання, |
|
|
Сальника Ниркового жиру Жиру брижі |
||
годин |
|
|
20 |
0,05 |
0,16 |
1,7 |
|
40 |
0,3 |
0,4 |
3,7 |
|
|
60 |
0,5 |
0,8 |
5,3 |
|
||||
100 |
0,9 |
1,6 |
9,3 |
|
Кислотне число – показник, що характеризує кількість вільних жирних кислот, |
||||
які містяться в жирі. Вільні жирні кислоти накопичуються при гідролізі та окислювальному псуванні жиру.
Кислотне число – це кількість гідроксиду калію (в мг), витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру або олії.