Рисунок 1 – Будова жирової тканини:
1 – жирова клітина; 2 – жирова крапля; 3 – протоплазма; 4 – ядро; 5 – волокна міжклітинної рідини
Таблиця 1
Середній вміст жирової тканини у деяких свійських тварин
|
|
|
Вид тварин та їх вгодованість |
Уміст жиру-сирцю, у % до маси |
|
|
|
|
|
|
|
тіла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Велика рогата худоба: |
|
|
|
|
|
|
Жирної вгодованості |
5,5 − 10,1 |
|
|
|
|
|
Вище середньої вгодованості |
4,0 |
− 6,5 |
|
|
|
|
Середньої вгодованості |
2,5 |
− 4,7 |
|
|
|
|
Нижче середньої вгодованості |
1,5 |
− 2,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дрібна рогата худоба: |
|
|
|
|
|
|
Жирної вгодованості |
4,4 |
− 7,2 |
|
|
|
|
Вище середньої вгодованості |
3,5 |
− 5,8 |
|
|
|
|
Середньої вгодованості |
2,6 |
− 4,3 |
|
|
|
|
Нижче середньої вгодованості |
1,6 |
− 2,6 |
|
|
|
|
Худа |
0,6 |
− 0,7 |
|
|
|
|
Свині: |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Сальні: шпик |
25,0 |
− 40,0 |
|
|
|
|
внутрішній жир |
4,5 |
− 9,5 |
|
|
|
|
Напівсальні: шпик |
20,5 |
− 25,0 |
|
|
|
|
внутрішній жир |
3,8 |
− 8,0 |
|
|
|
|
Беконні: шпик |
12,5 |
− 15,0 |
|
|
|
|
внутрішній жир |
2,5 |
− 5,5 |
|
Вміст жиру в кістках
|
|
Кістка |
Уміст жиру в кістках, |
|
|
|
% |
|
|
Грудна кістка |
до 30 |
|
|
Трубчасті кістки |
22−28 |
|
|
Тазова кістка |
до 22,5 |
|
|
Ребра |
до 21 |
|
|
Лопатка |
до 14 |
|
|
Кістки голови |
6−10 |
|
|
||
|
|
||
|
|
Кістковий мозок (заповнює |
87,2−92,3 |
|
|
канали трубчастих кісток) |
|
Таблиця
3
Теплопровідність жиро відносно до теплопровід
Жирова тканина |
Теплопровідність |
Жирова клітковина |
1,38 |
Хрящ |
1,85 |
Сухожилля |
1,92 |
Кров’яний згусток |
2,71 |
М’язи |
2,83 |
Губчаста кістка |
4,45 |
Повітря |
1 |
Табл
Середній хімічний склад ж
Вид тварин |
Уміст, у % до тканини |
||
|
|
|
|
|
жиру |
води |
білків |
Велика рогата |
87−94 |
5−11 |
1,0−1,8 |
худоба |
|
|
|
|
|
|
|
Дрібна рогата |
87−95 |
4−11 |
1,0−1,8 |
худоба |
|
|
|
Свині |
90−97 |
3−7 |
0,3−1,5 |
Таблиця 5
Середній уміст жирних кис плавлення тваринних жирі
|
Кислота |
|
|
|
Уміст у жирах, % до маси тканини |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кістковий |
||||
|
|
|
яловичий |
|
баранячий |
|
свинячий |
|
курячий |
|
кінський |
оленячий |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Насичені: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пальмітинова |
|
27−29 |
|
25−27 |
|
25−27 |
|
24−37 |
|
29,5 |
|
1,5−2,0 |
|
20−21 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Стеаринова |
|
24−29 |
|
25−31 |
|
12−16 |
|
4−7 |
|
6,8 |
|
58−60 |
|
19−21 |
|
Міристинова |
|
2,0−2,5 |
|
2−4 |
|
1,0 |
|
0,1 |
|
− |
|
− |
|
− |
|
|
|
|
|
|
|
Ненасичені |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Олеїнова |
|
43−44 |
|
36−43 |
|
41−51 |
|
37−43 |
|
55,2 |
|
38,0−38, |
|
50−55 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Лінолева |
|
2,0−5,0 |
|
3,0−4,0 |
|
3,0−11 |
|
18−23 |
|
6,7 |
|
5 |
|
5−10 |
|
Ліноленова |
|
0,3−0,7 |
|
0,4−0,9 |
|
0,3−0,6 |
|
− |
|
1,8 |
|
− |
|
− |
|
Арахідонова |
|
0,09−0,2 |
|
0,27−0,28 |
|
до 2,0 |
|
0,3 |
|
− |
|
− |
|
− |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
− |
|
|
|
Температура |
|
42−45 |
|
44−45 |
|
30−40 |
|
26−34 |
|
25−43 |
|
42−50 |
|
20−44 |
|
плавлення, 0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Т |
|
|
|
Йодне число різних видів ж |
|
Вид |
Тваринні жири |
Рослинні жири |
|
|
жиру |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
баранячий |
яловичий свинячий |
кінський соняшниковий льняний |
|
Йодне |
31−46 |
32−47 |
46−66 |
71−86 |
127−136 |
175−192 |
число |
|
|
|
|
|
|
Йодне число (ЙЧ) − кількість грамів йоду, еквівалентна кількості галогену, що приєднався за місцем подвійних зв’язків до 100 г досліджуваної олії, жиру або жирних кислот. Йодне число виражають у відсотках йоду.
Цей показник пов’язаний з кількістю ненасичених жирних кислот.
Йодне число кожного жиру коливається в певних межах і є однією з важливих характеристик олій та жирів. За цим показником можна судити про ступінь ненасиченості жиру, здатності його до окислення, висихання, приєднання водню і т.д. Оскільки приєднання йоду відбувається у місці подвійних зв'язків у молекулах ненасичених жирних кислот, йодне число дає уявлення про вміст цих кислот у жирі. Крім того йодне число характеризує ступінь свіжості жирів.
При окисненні жирів ЙЧ зменшується. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для виготовлення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу. ЙЧ використовують для визначення виду жиру, здатності його до «висихання», розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації. ДСТУ 4569:2006 «Жири тваринні і рослинні та олії.
Тверді жири мають низьке йодне число, легкоплавні високе.
Методи визначення йодного числа: 
метод Кауфмана – визначення йодного числа розчином
бромистого натрію та брому в метиловому спирті; метод Гюбля – визначення йодного числа йодно-ртутним розчином;
метод Війса – визначення йодного числа розчином хлорного йоду в крижаній оцтовій кислоті.
Застосування того чи іншого методу встановлюється в стандартах або технічних умовах на кожний вид жиру.
Також відомий прискорений метод Маргошеса, який дозволяє швидко отримати готовий результат, проте він поступається точністю і повторюваністю перед іншими методами.
Таблиця 7
Уміст лецитину, стеринів і стеро
Показник |
Яловичий |
Свинячий |
Баранячий |
|
жир |
жир |
жир |
|
|
|
|
Лецитин |
0,004 |
0,03 |
0,12 |
|
|
|
|
Стерини |
0,08 |
0,10 |
0,03 |
і стероїди |
|
|
|