2. Технологическая часть.

2.1.Сырье и материалы

Для изготовления кровяных колбас используют следующее сырье и материалы:

• Свинина полужирная жилованная бланшированная

• Говядина I сорта жилованная бланшированная

• Шпик боковой бланшированный

• Сердце соленое вареное

• Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные

• Кровь пищевая вареная или сырая

• Жир свиной топленый

• Крупа ячневая или перловая вареная

• Субпродукты II категории(кроме мяса свиных и говяжьих голов)

• Мука пшеничная или крахмал

• Бульон

• Соль поваренная пищевая

• Сахар-песок

• Специи и пряности

• Стабилизаторы

Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки.

2.2 Технологический процесс производства кровяных колбас

Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Без предварительного посола их варят в кипящей воде 3-4 часа до размягчения. После варки головы охлаждают до температуры не ниже 50°С  и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на куски размером 8-12 мм.

Для того чтобы не допускать контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукцией, зачистку, промывку, сортировку субпродуктов и другого сырья необходимо проводить в отдельных помещениях

Боковой шпик, свиную грудинку или жилованную щековину солят сухой солью в количестве 2,3 кг соли на 100 кг сырья и выдерживают 24-48 часов при 2-6°С, затем нарезают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на куски с размером сторон не более 6 мм.

Жилованную говядину и свинину солят в кусках не более 0,5 кг, сердце солят без предварительного измельчения. Расход соли на 100 кг сырья 2,5 кг. Продолжительность посола 72 часа. Посоленное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 минут.

Для колбас кровяной копченой I сорта боковой шпик после выдержки в посоле бланшируют при 65°С 5-10 минут, Соленое сердце варят в открытых котлах 3 часа до размягчения, затем их охлаждают до температуры не выше 12°С и нарезают на шпигорезке кусочками с размером сторон не более 6 мм.

Субпродукты II категории, соединительную ткань, свиную шкурку, межсосковую часть, хрящи тщательно зачищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от сырья и содержания грубой соединительной ткани при 100°С. Количество добавляемой воды составляет в открытых котлах до 150%, в закрытых – 45-50% к массе сырья. Продолжительность варки в зависимости от вида и типа котла – от 1 до 6 часов.

Вареное сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12°С.Свиные желудки во избежание загара и склеивания охлаждают в холодной проточной воде до температуры не выше 1°С. Охлажденное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и направляют для приготовления фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов.

Лук и чеснок подготавливают в отдельном помещении. Лук репчатый свежий чистят, удаляют прогнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с решеткой диаметром 2-3 мм. Сухой лук сортируют, отбирают почерневший, с остатками чешуи и донца, пластинки и посторонние примеси, затем его замачивают в холодной воде в течении часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке.

Чеснок очищают, промывают в холодной воде и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход лука и чеснока очищенных составляет 80 и 82% к массе неочищенных.

При подготовке бобовых и круп в начале из них удаляют посторонние примеси: ячневую, перловую и пшено пропускают через магнитный сепаратор, а затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. При этом следует иметь в виду, что промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение крупы и воды при варке составляет: для перловой – 1:2,8, ячневой – 1-2,5, и пшена 1:2. Крупу варят в котле с кипящей водой при периодическом перемешивании в течении 2-3 часов до полного размягчения.

Жир топленый свиной для крестьянской колбасы добавляют при варке крупы. Во избежание закисания не допускается оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы толстым слоем. Выход вареных круп к массе исходного сырья: ячневой – 250%, перловой – 300%, и пшена – 200%.

Горох и чечевицу промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С в течении 4-6 часов. После чего вторично промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Для кровяной колбасы III сорта сваренные бобовые и крупы охлаждают и измельчают на волчке через решетку с диаметром 2-3 мм. Выход вареного гороха (чечевицы) к массе исходного сырья – 180%.

Для производства кровяных колбас кровь , стабилизированную фосфатами или дефибринированную, или форменные элементы крови перед употреблением солят, добавляя 2,5% соли и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12-24 часа при температуре не выше 4°С. Допускают уменьшение закладки нитрита натрия до 5г на 100 кг сырья при внесении его непосредственно при составлении фарша.

При использовании вареной крови или форменных элементов выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течении 40-60 минут при периодическом перемешивании. Время от момента получения пищевой крови или форменных элементов в цехе убоя скота и разделки туш до начала их переработки в колбасном производстве не должно превышать 24 часа при условии хранения при температуре не выше 4°С.

Приготовление фарша кровяных колбас осуществляется следующим образом. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурой.

Сырую кровь куттеруют 2-3 минуты, добавляя пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурку и другое сырье, и куттеруют еще 3-4 минуты, добавляя равномерно бульон.

Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, а затем – шкурку и межсосковую часть, вареную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят в течении 10-15 минут до равномерного распределения компонентов.

Подготовленный фарш наполняют в оболочки с помощью шприцев. Батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. Минимальная длина батона должна быть не менее 15 см.

Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку в пароварочные камеры при температуре 75-85°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С. При загрузке температура воды снижается до 80-87°С. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах в течение 90-120 минут. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузенках 40-60 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варка колбасы считается законченной, когда температура внутри батона достигнет 72°С и при накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течении 10-15 минут, в искусственной – не более 5 минут до температуры внутри батоны 35-40°С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят немедленно в камере при 0-4°С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 8°С.

Колбасу кровяную копченую после варки и охлаждения под душем коптят при 18-22°С в течении 8-12 часов. После копчения колбасу сушат при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% до достижения стандартной влажности (50%).