1.Современное состояние мясной отрасли.

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

За последние годы наметилась тенденция роста объема производства копченых изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов копченых изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым изделиям, деликатесам и др.

Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Одной из серьезных проблем по-прежнему остается низкая производительность труда, высокие затраты энергоресурсов, кормов и труда. Это обусловлено применением в отрасли устаревших технологий, техники и оборудования. До настоящего времени аграриям и правительству фактически не удалось сформировать тенденцию к стабилизации и росту поголовья мясного направления крупного рогатого скота, в том числе и специализированного мясного скотоводства в чистом виде. Спад поголовья крупного рогатого скота уже давно принял угрожающий характер. Цены на продукцию животноводства не обеспечивают даже простого воспроизведения поголовья в отдельных секторах животноводства. Отсутствует прогнозирование ценовой ситуации и спроса на продовольственные товары.

1. Историческая справка технологического процесса производства кровяных колбас.

История появления колбасы с добавлением крови стара, как наш мир. В древности люди с поклонением относились к крови. Некоторые народы и сейчас используют кровь в качестве пищи. Она содержит полноценный белок и железо, которое неплохо усваивается. Кровь употребляется не только в сыром виде, но и добавляется в колбасные изделия, например, некоторые виды домашней колбасы готовятся с кровью.

Впервые додумались приготовить кровь спартанцы. Знаменитый повар тех времен Афтеней придумал «черную похлебку». Ее рецепт не дошел до нас. Известно лишь, что вкус этой похлебки с кровью был отвратителен. После такого блюда спартанцы уже ничего не боялись в бою.

Постепенно похлебка была забыта. На ее место пришла кровяная колбаса. Хотя она отличалась от похлебки только тем, что в нее добавляли сало и специи, а затем полученный негустой фарш заливали в оболочку и отваривали. Именно такая рецептура сделала кровяную колбасу популярнейшим блюдом, которое подается на самых изысканных банкетах.

Есть мнение, что одновременно со спартанцами, кровь при приготовлении колбасы начали использовать и афиняне. Установить точно, какой народ впервые в истории придумал делать кровяную колбасы не представляется возможным. Сейчас ее готовят в десятках стран, и у каждой есть свои особые секреты и хитрости. И она до сих пор актуальна, как и другие виды колбас, например, колбасы полукопченые.

Готовится кровяная колбаса из фарша свинины и говядины с добавлением бычьей крови. Это главное ее отличие от остальных сортов колбас. Кровь добавляется в фарш в свежем виде, очищенная от сгустков.

Существует множество разновидностей кровяной колбасы разных стран мира. Это, например, такие виды колбасы с кровью, как:

• Морсилья - испанская кровяная колбаса;

• Берлинская кровяная колбаса;

• Кровянка – колбаса восточных славян.

Это лишь малая часть всех известных в мире кровяных колбас. Например, популярность ее в Бельгии настолько высока, что там приготовили рекордную четырехметровую кровяную колбасу.

Сейчас на рынке можно купить не только мясные деликатесы оптом и в розницу, но и все компоненты, из которых можно сделать кровяную колбасу самостоятельно в домашних условиях. Для этого важно как правильно приготовить фарш, так и верно наполнить им с помощью воронки специальную оболочку. Ее нельзя набивать излишне туго, потому что в процессе варки мясо прилично набухает, что может привести к разрыву оболочки. Необходимо оставить около десяти процентов свободного места.

Но и колбаса с кровью, приготовленная промышленным способом пользуется популярностью. Она достаточно полезна и вкусна, если верно были соблюдены все технологии при ее производстве. Кровь проходит процесс дефибринирования (освобождается от сгустков фибрина). После этого она помещается в морозильную камеру, и используется по мере надобности. Чтобы кровяная колбаса была полезна, очень важно использовать кровь животных, которые ничем не болеют.

Ассортимент кровяных колбас следующий: I сорт – вареная, копченая; II сорт – крестьянская, калорийная, столовая; III сорт – кровяная вареная.