1.4 Ассортимент продуктов выпускаемых на филиале

Таблица 2- Ассортимент продукции

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объем расфасовки, кг, л
Масло сладко-сливочное несоленое «Брест-Литовское» 82,5% ж	ТИ ВУ 200030514.155-2009	брикеты, короба
Масло сладко-сливочное несоленое «Савушкино золото» 82,5% ж	-	-
Масло сладко-сливочное несоленое 82,5% ж	-	-
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 78% ж	-	-
Масло сладко-сливочное несоленое «Домашнее» 75% ж	-	-
Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» 72,5% ж	-	-
Масло сладко-сливочное соленое «Савушкино золото» 72,5% ж	-	-
Масло сладко-сливочное соленое «Ласковое лето» 67% ж	-	-
Сыр «Российский» молодой	ТУ 10.02.00028493.327	Полиэтиленовая пленка
Сыр «Брест – Литовский» 45% ж		-
Сыр «Монастырский» 45%ж	ТИ РБ 200030514.136-2003	-
Сыр «Голландский» брусковый		-
Сыр «Пошехонский»		-
Сыворотка молочная сухая	ТУ РБ 100098867.131-2001	Бумажные мешки	20

1.5Способ производства продуктов

1.5.1 Технологические схемы производства продуктов

Технологический процесс производства твердых сычужных сыров

ТИ РБ 1000988867.026-2003

1. Контроль качества молока

2. Подготовка молока к выработке сыра

3. Резервирование молока

4. Созревание молока

5. Тепловая обработка молока

6. Нормализация молока

7. Дополнительная обработка молока

8. Подготовка молока к свертыванию

9. Приготовление и внесение бактериальной закваски

10. Применение молокосвертывающего препарата

11. Внесение молокосвертывающего препарата

12. Свертывание молока

13. Образование сгустка и обработка сырного зерна

14. Формование, самопрессование, прессование и посолка сыра

15. Созревание сыров и способы ухода за ними

16. Фасование сыров

17. Сортировка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров

Резервирование молока

Резервирование молока заключается в его хранении его при температуре 4±⁰С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения, осуществляющих на фермах, колхозах, совхозах.

Созревание молока

Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальный режим созревания молока 10±⁰С в течение 12±2 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации.

Тепловая обработка

В сыроделии применяют 2 вида тепловой обработки: термизацию и пастеризацию.

Термизация (65±2⁰С) выдержка 20-25с подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемое на созревание.

Пастеризуют молоко непосредственно перед переработкой на сыр, температура пастеризации 70-72⁰С выдержка 20-25с.

В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры до 76⁰С с такой же выдержкой.

Нормализация молока

Нормализацию молока производят в потоке на сепараторе - нормализаторе.

Вакуумная обработка молока

Для удаления из молока мелкодисперсной газовой фазы и летучих соединений, обуславливающих посторонние вкус и запах, его подвергают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией, используя для этого установки для термовакуумной обработки молока. Дезодорация способствует ускорению сычужного свертывания, получению более плотного сгустка, образованию меньшей пыли при обработке. Из-за удаления кислорода активизируется развитие молочнокислых бактерий. В зависимости от температуры молока регулируют величину вакуума.

Таблица 3 Зависимость температуры от давления

Температура,0С	Вакуум, Па
40-45	92-90
70-72	68-62
74-78	60-30

Внесение в молоко хлорида кальция

При пастеризации молока часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получение более дряблого непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г безводной соли на 100кг молока.

Внесение в молоко пищевой селитры, нитратов калия

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (БГКП, маслянокислых бактерий) допускается внесение раствора калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10г соли на 100кг молока или пищевую селитру в соответствии с рекомендациями производителей.

Приготовление и внесение бактериальных заквасок

Бактериальную закваску вносят перед свертыванием. Доза вносимой закваски (0,3-2,5%) от количества перерабатываемого молока и зависит от вида сыра.

Применение молокосвертывающего препарата

Вносят сычужный фермент (химозин+ пепсин)

Внесение молокосвертывающего препарата

Количество молокосвертывающего препарата, необходимого для свертывания молока должно быть минимальным. Но обеспечивать получение сгустка в заданное время (20-40мин). Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора. Необходимое количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной воде из расчета 2,5г на 150±50см³ воды.

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка и изменений в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока и на плотность получаемого сгустка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1мин и оставляют в покое до образования сгустка.

Свертывание молока

Температуру свертывания устанавливают в пределах 29-35⁰С, в зависимости от вида сыра, времени года технологических свойств молока, главным из которого является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата.

Температура свертывания для «Российского» молодого составляет 32-34⁰С, «Пошехонского» - 33±1⁰С, «Буковинского» - 29-30⁰С.

Повышение температуры способствует ускорению агрегирования белковых части, увеличения прочности сгустка, ускорению обсушки сырного зерна до начала второго нагревания.

Понижение температуры свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зрелости и кислотности для торможения развития молочнокислого процесса.

Образование сгустка и обработка сырного зерна

Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажностью готового зерна.

Определение готовности сгустка

Поверхность сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.

Обработка сгустка и сырного зерна

Проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Отбор сыворотки, вымешивание сырного зерна, второе нагревание вымешивание после него.

Продолжительность операций строго лимитируется и зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса.

При обработке сырного зерна допускается разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна.

Производят механическими ножами-мешалками.

Разрезку ведут в течение 4±1мин до кусков объемом 30-50см³ или длиной грани 3-4см.

Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров.

Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно в замедленном режиме. Постановку излишне плотного сгустка ведут, по возможности, ускорено, но без резких движений способствующих образованию сырной пыли.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна составляет с низкой температурой второго нагревания 15±5мин.

Размеры сырного зерна:

- «Буковинский»- 4±1мм

-«Пошехонский», «Российский молодой»-7±1мм.

Отбор сыворотки

Удаляют 25±5% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

Количество и продолжительность отбора сыворотки устанавливают для каждой варки отдельно в зависимости от объема заполняемой ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.

Вымешивание зерна

Продолжительность вымешивания зависти от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 25±10мин.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, т.к. при этом затрудняется выделение сыворотки.

Второе нагревание

Проводится для ускорения обезвоживания сырного зерна.

При установлении температуры и продолжительности второго нагревания учитывают способности сырного зерна к обезвоживанию и интенсивности развития молочнокислого процесса.

Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышенной клейкости, при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают.

Второе нагревание осуществляют подачей пара в межстенное пространство ванны или сыроизготовителя.

При замедленном развитии молочнокислого процесса второе нагревание рекомендуется проводить в 2 стадии: на первой стадии температуру устанавливают в пределах 38±1⁰С; на второй стадии (в конце обработки сырного зерна) - температуру повышают до рекомендуемой для конкретного вида сыра.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна.

Вымешивание после второго нагревания прекращают до достижения зерном необходимого уровня обсушки при достаточной способности его к склеиванию.

Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне

При необходимости для предотвращения развития в сыре изменений высокого уровня активной кислотности и получения сыра с нежной пластичной консистенцией, проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.

Доза добавленной воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности.

Частичная посолка в зерне усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышает активную кислотность сыра суточного возраста.

Частичная посолка в зерне способствует увеличению массовой доли влаги в готовом сыре на 2,5±0,5%.

Формование

Для формования сыров типа Голландский используется специальная ванна предварительного прессования.

Сыр типа «Российский» формуется насыпью. Смесь сырного зерна с сывороткой

Прессование

Задачей прессования является соединение отдельных зерен в целостную, однородную массу, закрепление произведенной формы, выравнивание поверхности и произведение корки. Прессование удаляет только сыворотку, которая находится в промежуточном пространстве между зернами. Для прессования используют перфорированные сырные мультиформы . Время прессования составляет 120-240минут. Увеличение времени прессования до 240минут может понадобиться для регулирования соответствующей активной кислотности. Прессование происходит под давлением 0,1-0,9 МПа и увеличивается постепенно.

Процесс прессования считается законченным после достижения соответствующей активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН, а также сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность.

Посолка сыров

Посолка сыра производится для того чтобы придать нужный вкус сыра. Нужное направление микрофлоры и энзиматических процессов во время процесса созревания, остановить развитие вредной микрофлоры.

После формования и прессования сыры погружают в рассол на 24-48 часов. Время посола следует установить на основании результатов анализов так, чтобы содержание соли в сухой массе сыра составляло 1-3% (Согласно технологической инструкции для данного вида сыра.)

На интенсивность проникновения соли в сыр влияют: степень концентрации соли в рассоле. Активная и титруемая кислотность рассола, температура и время посолки, а также структура сыра.

Концентрация соли в рассоле должна быть 18-22%. Активная кислотность 4,6- 4,8ед. рН, титруемая кислотность- 35-50⁰Т.Температура рассола как и воздуха в солильном отделении должна удерживаться на уровне 10-14⁰С.

Созревание сыров

«Российский молодой» созревает при температуре 12±2⁰С и относительной влажности воздуха 75-85%, «Буковинский»-(13±1)⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%; «Пошехонский» -(12±2)⁰С и относительной влажности 85±5%.

В помещении для созревания сыров должна быть 3-5 кратный суточный обмен воздуха. Продолжительность созревания составляет от 40-60сут.