Министерство образования и науки Архангельской области
Государственное автономное образовательное учреждение среднего
профессионального образования Архангельской области
«Архангельский политехнический техникум»
(ГАОУ СПО АО «АПТ»)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАОУ СПО АО «АПТ»
_________________С.Ю Дёгтев
«___» ________________2013 г.
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО — ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ02
«Приготовление теста»
программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
По профессии 260403.01 «Пекарь»
Архангельск 2014
Разработчики:
Бабурина О.А, Жданова Н.А. - Архангельский политехнический техникум, мастер производственного обучения. Пушина О.А.- преподаватель
Рассмотрено и рекомендовано к утверждению на заседании предметно-цикловой комиссии преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения профессий сферы обслуживания
Протокол №_______от ______________________201 г.
Председатель предметно-цикловой комиссии __________________Корнева Т.В.
Содержание
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1Область применения
1.2 Система контроля и оценки освоения программы ПМ
1.2.1 Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля
Организация контроля и оценки освоения ПМ
2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной
деятельности
2.1 Комплект материалов для проведения промежуточной аттестации по МДК 01.01
2.2 Материалы для проведения промежуточной аттестации по УП в форме зачета
2.3 Задания для проведения дифференцированного зачета по производственной практике по ПМ02 »Приготовление теста»
2.4 Задания для проведения экзамена (квалификационного)
1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для контроля и оценивания результатов освоения компонентов профессионального модуля (далее ПМ) программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) (далее ППКРС) профессии СПО 260403.01 Пекарь укрупненной группы код 26807 «Технология продукции и организации общественного питания» в части освоения квалификации пекарь и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление теста
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1 Профессиональные компетенции (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК). В соответствии со сборником рецептур и используемой литературы.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
ПК2.1 Подготавливать и дозировать сырьё |
Подготовка сырья к пуску в производство. Обоснование выбора метода подготовки и дозировки сырья. Демонстрация определения годности органолептическим способом. Обоснования выбора методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур. Изложение правил ТБ при эксплуатации дозаторов для дозировки сырья. |
Текущий контроль: устный и письменный опрос. Практическиезанятие , лабораторныеработы |
ПК2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам..
|
Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления теста. Демонстрация навыков приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой; способов замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста; Демонстрация правил безопасного использование работы на тестомесильном оборудовании |
Устный и письменный опрос. Наблюдение за деятельностью обучающихся на практических занятиях, лабораторных работах. |
ПК2.3 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении |
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований. Определение качества сырья по органолептической оценке; Соблюдение последовательности приёмов и технологических операций. Обоснование выбора метода определения готовности п/ф при замесе и брожения. Демонстрация навыков определения готовности опары, закваски, теста при замесе и брожения |
|
ПК 2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста |
Изложение правил ТБ работы на тестомесильном оборудовании. Демонстрации правил безопасного использование работы на тестомесильном оборудовании |
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Участие обучающихся в декадах по профессии, конкурсах, викторинах, выпуске газет. |
Декады по профессии. Наблюдение, анализ |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
Рациональное использование учебного времени. |
Практические занятия, лабораторные работы. Наблюдение, анализ. |
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
Самостоятельное оценивание собственной деятельности по изучению теоретического материала и выполнения практических заданий и лабораторных работ. |
Устные опросы. Практические занятия. Лабораторные работы. Наблюдение. Анализ. |
ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Осуществление поиска информации с помощью инновационных технологий. |
Рефераты, доклады, письменная экзаменационная работа. Наблюдение. |
ОК5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Использование информационных технологий. |
Использование интернет-средств для профессионального общения и обмена опытом. |
ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Соответствие правилам делового общения, умения грамотно выходить из конфликтных ситуаций, коммуникабельность. |
Наблюдение |
ОК7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей |
Понимание воинских правил снабжения частей продуктами питания и материально-техническим оснащением, организации и технологии приготовления пищи. |
Наблюдение |
|
|
МДК- экзамен УП-зачет ПП-диф.зачет Экзамен (квалификационный) по ПМ |
1.1.2 Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Иметь практический опыт |
Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению |
-Хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста |
- Составление технологических карт для приготовление теста - Организация рабочего места выпечного цеха - Подготовка производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста - Подготовка основного и дополнительного сырья к производству теста (мука, сахар, соль, яйцо, масло, молоко, пряности, орехи, пищевые добавки, и т.д) - Взвешивание , растворение, дозирование, необходимого сырья для приготовления теста. - Проверка требования к качеству сырья для теста по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах.
|
- Приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестомесильного оборудования |
|
- Обслуживания оборудования для приготовления теста |
|
1.1.2 Освоение умений и усвоение знаний
Освоенные умения, усвоенные знания |
Показатели оценки результатов |
Формы и методы контроля |
Умения |
|
|
Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё |
Пользование производственным рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё |
Текущий контроль Практические работы |
Оценивать качество сырья по органолептическим показателям |
Оценивание качество сырья по органолептическим показателям |
Текущий контроль Практические работы |
Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям |
Оценивание качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям |
Текущий контроль Практические работы |
Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста |
Определение по физико-химическим показателям сырья и полуфабрикатов, различных видов теста |
Текущий контроль Практические работы |
Определять различными методами готовность теста в процессе созревания |
Определение различными методами готовность теста в процессе созревания |
Текущий контроль Практические работы |
Знания: |
|
|
Характеристики сырья и требование к его качеству; правила хранения сырья |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Текущий контроль |
Правила подготовки сырья к пуску в производство |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Текущий контроль |
Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Текущий контроль |
Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Практическая работа |
Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Лабораторная работа |
Рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Практическая работа |
Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Лабораторная работа |
Методы определения готовности п/ф при замесе и брожении; структуру и физические свойства различных видов теста |
Правильность и точность воспроизведения информации |
Практическая работа |
Сущность процессов созревания теста; правила работы на тестомесильном оборудовании |
Правильность и точность воспроизведения информации |
|
|
|
Промежуточная аттестация в форме диф. зачета |
Система контроля и оценки освоения программы ПМ