- •Технология продукции
- •1 Общие положения
- •2 Программа практики
- •Извлечение из ост 28 1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- •5. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала:
- •5.1 Требования к заведующему производством (начальнику цеха)
- •5.2. Требования к повару
- •Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда
- •Повар 5 разряда
- •Заведующий производством (шеф-повар)
- •Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении практики
- •2. Соусы
- •7. Блюда из яиц и творога
- •8 Напитки
- •9. Закуски
- •10. Сладкие блюда
- •11. Изделия из теста
- •Факультет Агроинженерный
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Факультет Агроинженерный
Кафедра Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих предприятий
Направление подготовки Технология продуктов питания
УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _______________П.Б. Акмаров « 19 » января 2010 год |
Технология продукции
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программа производственной практики
студентов II… IV курсов специальности 260501
«Технология продуктов общественного питания»
Ижевск, 2010
Программа производственной практики рассмотрена и рекомендована к изданию редакционно-издательским советом ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, протокол № от « » _____________ 20___ г.
Литвинюк Н.Ю.
Программа производственной практики для студентов I курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Н.Ю. Литвинюк. – Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010. – 5 с.
Настоящая Программа производственной практики разработана в соответствии с рабочей программой для студентов очной формы обучения специальности «Технология продуктов общественного питания». Все предложенные вопросы для изучения соответствуют профилю обучения и нацелены на формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности.
© ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010
© Литвинюк Н.Ю., 2010.
1 Общие положения
Производственная технологическая практика проводится в четном (четвертом, шестом и восьмом) семестре для студентов вторых-четвертых курсов согласно учебному плану. Проведение практики базируется на основных нормативных документах по высшей школе, общественному питанию, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющих требования к содержанию и уровню подготовки инженера по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В соответствии с ним инженер должен уметь:
- рационально использовать сырье;
- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;
- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники;
- находить оптимальные и рациональные технологические режимы работы всех видов используемого технологического и холодильного оборудования;
- организовать работу производства продукции при соблюдении правил охраны труда и техники безопасности;
владеть:
- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;
- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;
- методами управления технологическими процессами, обеспечивающими выпуск высококачественной продукции, практическими навыками производства кулинарной продукции, организации производства и обслуживания потребителей.
Большую роль в подготовке инженера общественного питания играет производственная практика.
Цели и задачи практики
Главная цель производственной практики формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности, закрепление (или повышение) поварской квалификации.
Для достижения поставленной цели следует решить, следующие задачи:
- ознакомиться с организацией производственного процесса в целом на предприятии и в отдельных цехах;
- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков):
- приобрести навыки работы поварами IV-V разрядов, заведующего производством;
- изучить нормативно-технологическую документацию на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;
- ознакомится с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ним;
- освоить правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
- выполнить научно-исследовательскую работу по индивидуальному заданию руководителя практики.
Содержание практики
Производственная практика предусматривает работу студентов в заготовочных цехах предприятий общественного питания (овощном, мясном, рыбном), доготовочных (холодном и горячем), в кондитерском (мучном) цехе, на раздаче, а также знакомство с работой заведующего производством, администратора (метрдотеля) зала. Основные этапы практики и их продолжительность представлены в табл.1.
Таблица 1 - Рекомендуемый график прохождения практики
Этапы |
Продолжительность, дни | ||
II курс |
III курс |
IV курс | |
Организационное собрание студентов в академии, оформление на предприятии |
1 |
1 |
1 |
Работа в производственных цехах: овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном, кондитерском (мучном) |
3 6 6 5 5 |
3 6 6 5 5 |
- - 9 4 4 |
Работа официантом (или на раздаче) |
5 |
5 |
3 |
Работа с заведующим производством, |
- |
- |
5 |
Работа с администратором (метрдотелем) зала |
- |
- |
5 |
Квалификационный экзамен на рабочий разряд повара |
1 |
- |
1 |
Представление письменного отчета и его защита |
1 |
1 |
1 |
Итого: |
33 |
32 |
33 |
1.3. Организация и руководство практикой
Базами практики являются предприятия общественного питания, оснащенные современным торгово-технологическим оборудованием, укомплектованные квалифицированными специалистами.
Организацию и учебно-методическое руководство практикой осуществляет кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Ижевской ГСХА. Проведению практики предшествует значительная организационная подготовка. Студенты должны пройти медицинское обследование и оформить личную медицинскую книжку. Издается приказ по академии о направлении студентов на практику с указанием места практики (город и предприятие общественного питания) и сроков ее прохождения.
Перед выходом на практику проводится собрание студентов, где разъясняются цель и содержание практики, зачитывается приказ ректора, доводятся до сведения графики работы по цехам, выдаются дневники для отражения хода практики и индивидуальные задания.
К практике допускаются успевающие студенты, оформившие личную медицинскую книжку, получившие на кафедре, дневник и программу практики.
Непосредственно на предприятии за прохождение практики студентами несут ответственность руководители баз практики. На предприятии издается приказ о зачислении студентов на практику с назначением руководителя практики от предприятия, который проводит собрание со студентами, знакомит их с коллективом, правилами внутреннего распорядка.
По согласованию с руководством предприятия студенты могут работать на оплачиваемых рабочих местах при условии выполнения программы и графика практики.
К производственному персоналу предприятий общественного питания в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание: Требования к производственному персоналу» предъявляются определенные требования, которые следует знать и выполнять (прил. 1).
Во время прохождения практики студенты обязаны:
- подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия;
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- ежедневно вести дневник, отражая виды и объемы выполненной работы, заверяя ее подписью руководителя от предприятия;
- регулярно составлять отчеты по пройденному этапу практики;
- выполнять отработку блюд, предусмотренных программой практики, вовремя и успешно сдать экзамен на рабочий разряд повара, нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками;
- участвовать в рационализаторской работе и общественной жизни коллектива предприятия;
- по окончании практики сдать санитарную одежду, получить производственную характеристику, написанную в дневнике и заверенную печатью предприятия, личную медицинскую книжку;
- написать отчет о практике и своевременно защитить.
Контроль за соблюдением сроков и выполнением программы практики осуществляют руководители практики от кафедры. Они разрабатывают каждому студенту индивидуальный график прохождения практики и задания по исследовательской работе, проводят консультации непосредственно в предприятиях общественного питания и академии, проверяют дневники и отчеты.
Руководители практики от предприятия могут в случае необходимости налагать взыскания на студентов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, и сообщать об этом в академию.
1.4. Подведение итогов практики
Выполняемая производственная работа студентов в хронологической последовательности должна быть отражена в индивидуальном дневнике и подписана руководителем практики от производства.
В процессе работы каждый студент составляет письменный отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру. Отчет о практике является учебным документом, в котором даются исчерпывающие сведения о выполненной работе. Следует обеспечить четкость изложения, логическую последовательность, грамотное и аккуратное оформление в соответствии с ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».
Необходимо соблюдать принятую терминологию, правильно записывать наименования сырья, полуфабрикатов, блюд, оборудования, производственных операций и т.д.
При написании отчета рекомендуется использовать специальную литературу (прил.4).
Образец титульного листа отчета показан в прил. 5, примерное содержание - прил. 6. Дневник и отчет подписываются руководителем предприятия и заверяются печатью.
По окончании практики студенты, успешно прошедшие и написавшие отчет, сдают в предприятиях или в лаборатории академии экзамен на квалификационный разряд повара в соответствии с требованиями квалификационных характеристик (прил.2). Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия (в составе руководителя практики от академии, предприятия общественного питания, квалифицированных поваров). Кроме профессионально-квалификационного уровня оцениваются деловые качества, ответственность, компетентность, коммуникабельность и др.
Студенты, не выполнившие программу практики, получившие отрицательный отзыв о работе, неудовлетворительную оценку на экзамене или при защите отчета, направляются повторно на практику в период каникул. В отдельных случаях ректор может рассмотреть вопрос о дальнейшем пребывании студента в высшем учебном заведении.
По итогам практики кафедра проводит конференцию, на которой студенты высказывают свои впечатления и предложения по совершенствованию производственного обучения.