- •Технология продукции
- •Цели и задачи практики
- •Содержание практики
- •1.3. Организация и руководство практикой
- •1.4. Подведение итогов практики
- •2. Программа практики
- •2.1. Характеристика предприятия
- •2.2. Складские помещения
- •2.3. Производственные цехи
- •2.3.1. Овощной цех
- •2.3.2. Мясо-рыбный, птице-гольевой цехи
- •2.3.3. Горячий цех
- •2.3.4. Холодный цех
- •2.3.4. Мучной (кондитерский) цех
- •2.4. Раздача и обслуживание потребителей
- •2.5. Работа заведующего производством
- •2.6. Общие вопросы деятельности предприятия
- •Извлечение из ост 28 1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- •Извлечение из Сборника квалификационных характеристик профессий рабочих Повар 4 разряда
- •Повар 5 разряда
- •Заведующий производством (шеф-повар)
- •Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении практики
- •2. Соусы
- •7. Блюда из яиц и творога
- •8 Напитки
- •9. Закуски
- •10. Сладкие блюда
- •11. Изделия из теста
- •О т ч е т
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТBEННАЯ АКАДЕМИЯ
Агроинженерный Факультет
Кафедра «Технология и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»
Технология продукции
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программа производственной практики студентов II… IV курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Ижевск
2006
1. Общие положения
Производственная технологическая практика проводится в четном (четвертом, шестом и восьмом) семестре для студентов вторых-четвертых курсов согласно учебному плану. Проведение практики базируется на основных нормативных документах по высшей школе, общественному питанию, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющих требования к содержанию и уровню подготовки инженера по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В соответствии с ним инженер должен уметь:
- рационально использовать сырье;
- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;
- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники;
- находить оптимальные и рациональные технологические режимы работы всех видов
используемого технологического холодильного и оборудования;
- организовать работу производства продукции при соблюдении правил охраны труда и техники безопасности;
владеть:
- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции,
составления рецептур блюд и кулинарных изделий;
- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей
обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;
- методами управления технологическими процессами, обеспечивающими выпуск высококачественной продукции, практическими навыками производства кулинарной продукции, организации производства и обслуживания потребителей.
Большую роль в подготовке инженера общественного питании играет производственная практика.
Цели и задачи практики
Главная цель производственной практики формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности, закрепление (или повышение) поварской квалификации.
Для достижения поставленной цели следует решить, следующие задачи:
- ознакомиться с организацией производственного процесса в целом на предприятии и в отдельных цехах;
- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков):
- приобрести навыки работы поварами IV-V разрядов, заведующего производством;
- изучить нормативно-технологическую документацию на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;
- ознакомится с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ним;
- освоить правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
- выполнить научно-исследовательскую работу по индивидуальному заданию руководителя практики.
Содержание практики
Производственная практика предусматривает работу студентов в заготовочных цехах предприятий общественного питания (овощном, мясном, рыбном), доготовочных (холодном и горячем), в кондитерском (мучном) цехе, на раздаче, а также знакомство с работой заведующего производством, администратора (метрдотеля) зала. Основные этапы практики и их продолжительность представлены в табл.1.
Таблица 1 - Рекомендуемый график прохождения практики
Этапы |
Продолжительность, дни | ||
II курс |
III курс |
IV курс | |
Организационное собрание студентов в академии, оформление на предприятии |
1 |
1 |
1 |
Работа в производственных цехах: овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном, кондитерском (мучном) |
3 6 6 5 5 |
3 6 6 5 5 |
3 3 12 5 4 |
Работа на раздаче |
5 |
5 |
3 |
Работа с заведующим производством, администратором (метрдотелем) зала |
- |
- |
5 |
Квалификационный экзамен на рабочий разряд повара |
1 |
- |
1 |
Представление письменного отчета и его защита |
1 |
1 |
1 |
Итого: |
33 |
32 |
38 |