6. Вирусы. Бактериофаги
Особую категорию биологических объектов составляют вирусы. В отличие от бактерий они не имеют клеточного строения, содержат лишь один тип нуклеиновых кислот (ДНК или РНК) и размножаются только в клетках хозяина, в том числе бактерий. Такие вирусы называются бактериофагами.
Вызывают лизис бактерий, используемых при производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки, ухудшается качество. Наибольшее значение имеют фаги, поражающие мезофильные молочнокислые стрептококки Основными условиями, способствующими размножению бактериофага, являются неприрывное ведение технологического процесса, кислая реакция среды, добавление СаСl2, разбрызгивание сыворотки, перемешивание.
Основными условиями, подавляющими развитие бактериофага служат внесение в молоко сычужного фермента; обработка оборудования УФ-лучами, раствором хлорной извести или другими моюще-дезинфицирующими растворами.
Фаги устойчивы к воздействию высоких температур, обладают высокой чувствительностью к кислотам. Ультрафиолетовая и ионизирующая радиация вызывает инактивацию фагов, низкие дозы – мутацию.
Методы борьбы основаны на применении питательных сред, свободных от кальция, внесении иммунного молока, асептическом изготовлении заквасок, частой смене бактерий в закваске, дезинфекции.
Рис. - Строение бактериофага
7. Плесени
Незаквасочные дрожжи и плесени часто являются индикаторами порчи молочных продуктов. Грибы, попадая и развиваясь в молочных продуктах, используют молочную кислоту, сдвигают рН в щелочную сторону, в результате чего развиваются гнилостные бактерии. Обладая липолитической активностью, дрожжи и плесени портят товарный вид продуктов, вызывая гидролиз жиров с образованием жирных кислот, что ведет к прогорканию продуктов.
Плесени обладают протеолитической активностью, вызывая горький вкус.
Mucor имеет разветвленный одноклеточный мицелий. Спорангионосцы заканчиваются шаровидным спорангием, в котором развиваются споры. Плесень имеет вид нежного серовато-белого, очень густого пушка.
К многоклеточным плесневым грибам относятся роды Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Catenularia, а также молочная плесень Geotrichum (Oidium) lactis.
Penicillium на конце конидионосца имеет выросты – стеригмы, от которых отшнуровываются круглые конидии. В целом конидиеносец со спорами напоминает кисть руки . Растет в виде пушистого налета зеленого в центре, а по краям белого.
Aspergillus имеет длинный, несептированный конидиеносец, который в верхней части заканчивается булавовидным утолщением, от которого радиально во все стороны отходят стеригмы, с отшнуровывающимися от них спорами - конидиями, располагающимися цепочками. Под микроскопом - вид лейки, из которой выливается вода . В центре колония черная, снаружи – белая.
Молочная плесень Oidium lactis не имеет специальных гиф плодоношения. Несовершенные конидии – оидии образуются в результате распада концевых нитей воздушного мицелия и представляют собой прямоугольные или овальные клетки, образующие белый пигмент. Плесень встречается на молочных и других продуктах в виде белого или серого нежного пушка.
Рис. - Представитель рода Rhizopus Рис. - Представитель рода Penicillium
(спорангий со спорами (мицелий, кисточки и конидии)
Рис. - Молочная плесень