4. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве

Брожение теста вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии. Микробиологические процессы и биохимические изменения в тесте определяют его пористость, окраску, прочность среза, сохранение свежести, придают ему вкус и аромат. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – спиртовое и молочнокислое.

Для разрыхления пшеничного теста используют дрожжи Sacch. cerevisiae. Их применяют в виде прессованных, сухих или жидких дрожжей.

Прессованные дрожжи имеют влажность 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.

Гидратированные или сухие дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях.

При брожении теста наблюдается симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подкисляя среду, что благоприятно для дрожжей. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности обогащают среду азотистыми веществами и витаминами, которые необходимы молочнокислым бактериям.

Микроорганизмы добавляют в тесто в виде жидких пшеничных заквасок. Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной среды (осахаренной заварки, водно-мучнистой смеси) различными видами бактерий и дрожжей. Закваски готовят на осахаренной заварке (заварка - водно-мучнистая смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован) при температуре 28-30 °С, в которой размножаются одновременно мезофильные бактерии (Lactobacterium plantarum, L.brevis) и дрожжи. К жидким пшеничным закваскам с направленным культивированием микроорганизмов относят концентрированную молочнокислую, мезофильную, пропионовокислую, дрожжевую, ацидофильную, комплексную.

Ржаной хлеб готовят на густых и жидких заквасках из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Для густых заквасок в качестве возбудителей спиртового брожения применяют штаммы S. minor, отличающиеся большой кислотоустойчивостью. В брожении ржаного теста участвуют дрожжи-сахаромицеты двух видов S. ceгevisiae и S. minor.

5. Гнилостные бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов

Споровые

Вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего возникают различные пороки пищевых продуктов. Антагонистами данной микрофлоры являются молочнокислые бактерии.

К гнилостным аэробам относятся B. subtilis (сенная палочка), B. mesentericus (картофельная), B. mycoides (грибовидная палочка), B. cereus и др. У бактерий B. mycoides и B. cereus клетки располагаются цепочками.

К спорообразующим гнилостным анаэробам относятся бактерии рода Clostridium (Cl. putrificus, Cl. sporogenes, Cl. perfringens и др. виды). Все спорообразующие гнилостные представляют крупные толстые палочки, грамположительные, капсул в основном не образуют.

Бесспоровые

Бесспоровыми гнилостными бактериями являются пигментообразующие и факультативно-анаэробные бактерии. К пигментообразующим гнилостным бактериям относятся Pseudomonas fluorescens, Ps.aeruginosa, Serratia marcescens; к факультативно-анаэробным – Proteus vulgaris (палочка протея) и кишечная палочка рода эшерихия (Escherichia coli).

Proteus vulgaris и E. coli являются возбудителями пищевых токсикоинфекций – острых кишечных заболеваний, возникающих в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых микробов, продуцирующих эндотоксины. Основной токсин эшерихий - термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90-100 С. Источники патогенных штаммов эшерихий - больные животные и люди, нарушающие санитарно-гигиенический режим на производстве молочных продуктов. Пищевые интоксикации, вызываемые палочкой протея, обусловлены не только термостабильными эндотоксинами, но и действием высокоактивных ферментов, способствующих накоплению токсических продуктов распада белков - аминов.

А б

Рис. - Спорообразующие бактерии

а - клостридии, б - бациллы