Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря

Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных.

В рыбе содержится: (модуль 2)

Модуль 1

1. 20- сбалансированных аминокислот

2. Около 20- жирных кислот

3. 25- различных минеральных веществ значимых количествах

4. 12 витаминов

Модуль 2

В рыбе содержится:

1. от 10 до 23% полноценных белков (метионина в рыбе больше, чем в мясе)

2. Липиды рыб – триглицириды различных жирных кислот (90% из них биологически активные ненасыщенные жирные кислоты).

3. содержится витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), А, Д.

4. от 50 до 150 мкг% йода.

5. 400 – 1000 мкг% фтора.

6. 40 – 50 мкг% брома.

7. кобальта, натрия, хлора, кальций, цинк, железа, медь, никель и молибден

Часть для магистров

Предмет: питание и здоровье человека

Семинар 6

Тема: Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.

Задачи:

• Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.

• Сахар и кондитерские изделия

• Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

• Жировые продукты.

• Напитки и продукты брожения.

Краткое содержание

Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяются содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе и обеспечивает от 30 до 40% суточных энергозатрат (модуль 1).

Макаронные изделия (сухие консервы) по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Сахар и кондитерские изделия

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяются содержанием основного пищевого вещества (сахарозы) и дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (от3 % в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и в некоторых случаях белка.

Энергетическая ценность этих продуктов колеблется о 300 до 550 ккал/100г (модуль 2).