Обзор литературы
1.1 Биологические особенности шампиньона двуспорового
Шампиньон относится к классу базидиальных грибов, порядку шляпочных, семейству пластинчатых, роду агариковых (Agaricus). Род Agaricus насчитывает много видов шампиньона, но наибольшее значение имеет шампиньон двуспоровый, называемый садовым, или обыкновенным, шампиньоном. Его ботаническое название Agaricus bisporus (Lange) Sing. Различают еще четырехспоровый шампиньон — Agaricus bitorguis (Quell) Sacc., который известен как летний шампиньон. В искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевой, луговой, полевой и некоторые другие виды. Мы же подробнее остановимся на шампиньоне двуспоровом.
Шампиньон — гетеротрофный сапрофитный гриб, лишенный пластид, содержащих хлорофилл. Он питается готовыми органическими и минеральными веществами, которые извлекает из полуразложившихся растительных и животных остатков.
Организм гриба шампиньона состоит из двух взаимосвязанных и дополняющих друг друга частей: вегетативной части - мицелия (грибницы), разрастающегося в субстрате, и генеративной части - плодового тела (гриб), расположенного на поверхности субстрата и выполняющего функции полового размножения, или спороношения. [6]
Мицелий шампиньона представляет собой множество разросшихся гиф (нитей) серовато-белого цвета, плотно переплетенных между собой. Длина мицелия может достигать нескольких метров. При выращивании культуры шампиньона мицелий играет роль своеобразной корневой системы, обеспечивая питательными веществами и влагой плодовое тело.
Плодовое тело шампиньона состоит из ножки и шляпки, имеющей шаровидную форму. Ножка достигает в длину 3-6 см, в диаметре 1-2 см. Ножка плотная, беловатая, около шляпки слегка окрашена в розовый цвет. Ножка имеет кольцо беловатое, бороздчатое, часто с раздвоенными краями (рис.1).
Рисунок 1 – Плодовые тела шампиньона двуспорового
Шляпка гриба 5-10 см в диаметре, толстая, мясистая, полукруглая, становится выпуклой. В центре шляпки иногда появляются грязноватого цвета чешуйки с различными оттенками. На нижней стороне шляпки имеются пластинки, на которых образуются базидии со спорами (на каждой базидии по две споры, у дикорастущих видов - по четыре споры). [11]
При достижении зрелости шляпки раскрываются, и споры осыпаются. Попав в благоприятные условия, споры гриба на 8-12-й день прорастают, превращаясь в гифы, которые через 10-20 дней образуют паутинистый молодой мицелий, кусочками которого размножают шампиньоны. Такой мицелий считается лучшим для посева или посадки, так как он быстро приживается в субстрате.
Содержание воды в шампиньонах составляет 87 — 90 %, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но это не умаляет пищевую ценность грибов. В сухих грибах содержится 20 — 25 % белка. Жиров содержится немного. Холестерин в составе липидов отсутствует. Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.[9]
1.2 Биологические особенности вешенки устричной
Виды рода вешенка относятся к семейству Pleurotaсеае, порядку Agarieales, классу Basidiomycetes, отделу Mycophita.
Вешенка устричная или обыкновенная ( Pleurotus ostreatus ) относится к наиболее распространенным видам культивируемых грибов и занимает одно из ведущих мест по объемам мирового производства. [21]
Шляпка у вешенки устричной диаметром 5 — 15 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом [20]. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого. Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2 — 5 см длиной и 0,8 — 3 см толщиной.[10,17,36]. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой (рис. 2).
Рис. 1. Плодовое тело вешенки устричной
Пластинки средней частоты и редкие, 3 — 15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с возрастом желтеющие или сереющие. Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8 — 13 х 3 — 4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, бесцветные. Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и волокнистая (особенно в ножке), без выраженного запаха. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида [35].
Род вешенка объединяет в себе дереворазрушающие грибы, развивающиеся на древесине лиственных пород, исключая вешенку степную, паразитирующую на травянистых растениях семейства зонтичных. Основным культивируемым видом является вешенка устричная. Остальные виды вешенок -рожковидная, лимонношляпковая, легочная, степная, а также американские разновидности - флоридская и мичиганская -имеют меньшее значение. Есть и несъедобные виды вешенок с грубой кожистой мякотью. Это вешенки дубовая и покрытая [24] .
Плодовые тела вешенки являются ценным продуктом питания с высоким содержанием белковых веществ (до 35% на сухую массу ), минеральных солей (особенно калия и фосфора), витаминов группы В, РР. Гриб обладает отличными вкусовыми качествами, имеет лечебно- профилактическое значение, так как богат биологически активными веществами, относится к низкокалорийным продуктам и не содержит крахмала [18,19].